传统川菜鱼香肉丝

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刀客欧阳

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这道菜以前做过统计，全中国最受欢迎的菜，可是各路做法不一，有的改良版甚至都没有鱼香味，在外边也吃过很多，但总不合胃口，说实话，还是正统的川菜才好吃，今天为大家奉献正统鱼香肉丝。

川菜鱼香肉丝的用料

猪里脊 300g	青笋 150g
黑木耳	胡椒粉
料酒	大蒜
生姜	大葱
郫县豆瓣	生抽
淀粉	鸡蛋
花椒粒	辣椒
水	盐
白糖

川菜鱼香肉丝的做法

步骤1

准备原料，猪通脊切丝，略微粗一些更好吃，用一点盐，料酒，鸡蛋清，淀粉腌制，加一点点小苏打，腌制半小时后，肉才嫩滑，小苏打可使肉质滑嫩，腌制时间越长越好，如果有时间，最好能腌制2个小时以上，可达到嫩肉粉效果。

步骤2

需要郫县豆瓣，因为不在四川，没办法挑选，不过以袋装的郫县豆瓣来说，这个牌子的品质是目前我用过最好的。

步骤3

郫县豆瓣要用刀剁一下，越细越好，很多人其实不太会用郫县豆瓣，都是直接倒入，这样其实不入味，剁碎后的郫县豆瓣，吃的时候见不到大的豆瓣粒，也更美观。

步骤4

青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用，这里的姜和蒜是一会儿用来调鱼香汁的。

步骤5

单独切一点姜蒜沫，葱花，一点干辣椒，几粒干花椒备用。

步骤6

调制鱼香汁，这个很重要，能不能做好全靠这个，另外鱼香肉丝炒的过程中不加任何调料，全靠鱼香汁入味。在准备好的姜蒜沫里加入米醋，白糖，生抽，淀粉，盐。这里有个比例，54321（如果醋放五勺，白糖就四勺，以此类推），这个比例是鱼香肉丝的黄金比，大家可以多试验几次，就能掌握用量了，倒入一点点料酒搅拌均匀待用。