2016改•半岛酒店「奶黄月饼」

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默默扒猪皮

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今年有买到半岛酒店的奶黄月饼和榴莲月饼，看到配料表后发现和之前自制的配方有些差别。于是根据实际的口感改进了做法，在此发布改良后的新配方供大家参考。这次皮子和馅料都加入了鸡蛋，鸡蛋有乳化剂的作用能缓解下水油分离的现象，馅料里添加了咸蛋黄我自己觉得非常加分，喜欢咸蛋黄味道重的可以加到10个，会更有沙质咸香的感觉。另外馅料和皮子的手法和做法上也做了改进，馅料制作使用微波炉，比较方便也不容易馅料因蒸过头导致的水油分离。因为之前有太多人反应馅料出油很厉害，这里强调下不管是蒸，还是煮，或是用微波炉，馅料只要开始凝固就可以关火了，靠余温并且不断搅拌顺滑至冷却，冷却后揉成圆球。出油太多就是因为加热过头导致水油分离。这次还有个比较大的改动是减少了黄油，总量约为之前配方的2/3。奶粉的选择，这次我用了脱脂奶粉，喜欢奶味足的可以用全脂奶粉，没有太大的影响。有很多朋友反应之前的配方烘烤后花纹会消失，我表示不管是之前的配方还是这次的配方我自己每次做花纹都有的。这次做的时候送烤前没有冷藏就直接烤了，花纹也非常的明显。成品还是比较满意的，馅料因为用了料理棒所以更加细腻顺滑，也建议大家使用。最后想说的是，因为亲戚朋友都非常喜欢这款月饼，所以我做过好多次，根据原版月饼和自己的想法不断改进，配方分享给喜欢这款月饼的朋友们，如果不喜欢可以买正品，勿喷谢谢。这个量我做了16个50g月饼，因馅料和皮子采用1：1馅料有多余。25g馅料和20g皮子这样的配比基本不会有多余的馅料。

奶黄月饼的用料

馅料：	淡奶油 100g
浓椰浆 60g	黄油 60g
炼乳 40g	咸蛋黄 5个
玉米淀粉 75g	吉士粉 30g
细砂糖 50g	鸡蛋 1个
奶粉 60g	月饼皮：
中筋面粉 150g	玉米淀粉 50g
吉士粉 20g	白糖粉 30g
炼乳 20g	淡奶油 90g
蛋黄 2个	黄油 50g
盐 0.5g

奶黄月饼的做法

步骤1

我们先做馅：材料合照。馅料中的粉类先全部混合。

步骤2

馅料中的淡奶油，椰浆，炼乳混合后，加入黄油。

步骤3

加热使黄油融化，我用了微波炉加热，转两次，每次一分钟，取出来搅拌均匀即可。

步骤4

然后打入一个全蛋，并且加入熟咸蛋黄，我用的是高邮咸蛋，自己剥掉皮和蛋白。这里可以使用5-10个咸蛋黄，5个的话主要是甜味（口味接近半岛酒店的原版），10个会有明显的咸味道（像流沙包的馅料味道），大家根据自己的喜欢。

步骤5

这里我用料理棒打细腻，建议使用，可以让鸡蛋和油脂充分混合，乳化的完全能够让馅料顺滑不易出油不易干。

步骤6

然后加入混合好的粉类，继续用料理棒打匀。

步骤7

打成完全细腻光滑无颗粒的状态。然后我们开始重要的步骤，加热，目的是让馅料熟，凝结成我们要的可以揉成圆球的状态。可以采用上锅蒸，锅内煮（小火加热不停搅拌），及微波炉的方式，重点在于期间一定要至少搅拌三次，防止馅料不均匀熟成。这里我用了微波炉，原因是偷懒简单...馅料先微波炉转一分钟，此时馅料不会有太大的变化，只是有点热。取出后搅拌，让温度均匀。