常用水果奶油制作 | 杏奶油蛋糕

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水果奶油是在果酱的基础上发展而来，由新鲜水果的果泥与糖、香辛料、胶质组成的库利果酱可以单独作为馅料使用，口味最大限度保留了水果的原味，增加了馅料的光泽度，使馅料看起来更诱人，而加入了打发淡奶油变成了水果奶油，会让口感更蓬松细腻，成为比较普遍应用的馅料品种之一。这次的杏奶油蛋糕，结合了这两种馅料搭配的做法。此款蛋糕除了可以做成法式小甜点，私房伙伴们也可以用来做夹馅蛋糕，外面再抹面、裱花装饰。

杏奶油蛋糕的用料

A.杏仁海绵蛋糕坯	鸡蛋 2个
低粉 30g	杏仁粉 30g
细砂糖（蛋白） 36g	细砂糖（蛋黄） 8g
淀粉（蛋白） 2.5ml	白醋或柠檬汁几滴
黄油或植物油 20g	B.杏库利果冻：
杏果泥 300g	百香果泥 50g
柠檬汁 15ml	细砂糖 50g
吉利丁 8g	C.水果奶油：
杏果泥 150g	百香果泥 50g
细砂糖 60g	吉利丁 8g
淡奶油 270g

杏奶油蛋糕的做法

步骤1

【A.杏仁海绵蛋糕坯做法：】分蛋，蛋黄加一点点盐、8g细砂糖打到发白，将液体油加到蛋黄里，搅拌至乳化，油与蛋黄充分混合搅拌均匀；

步骤2

36g糖与淀粉混合均匀备用，蛋白加几滴白醋打至粗泡，将36g糖分三次加到蛋白里，打发至弯角；

步骤3

将蛋黄糊一边倒入打发好的蛋白、一边电动打蛋器低速搅拌均匀；

步骤4

筛入面粉，翻拌均匀；

步骤5

放入杏仁粉，翻拌均匀，倒入模具；

步骤6

放入预热好的烤箱焙烤（烘烤温度可结合自己烤箱温度特点参考戚风烘烤经验。）

步骤7

【B.杏库利果冻做法：】吉利丁冷水泡软；

步骤8

杏去核料理机打成果泥，加入百香果泥、柠檬汁、细砂糖搅拌均匀，烧至沸腾持续五分钟至粘稠离火，凉至70℃放入泡好的吉利丁搅拌均匀，室温放凉然后进入冰箱冷藏至粘稠但不结块。

步骤9

【C.水果奶油做法：】吉利丁冷水泡软；

步骤10

杏去核，切成小块加入柠檬汁、百香果泥、细砂糖搅拌均匀，静置二十分钟；

步骤11

将静置好的果泥加热至沸腾，继续煮至粘稠离火，凉至70°C左右的时候放入软化好的吉利丁，搅拌均匀，混合物放置室温后，冷藏至粘稠但不结块；

步骤12

果泥冷藏的同时，打发淡奶油至软性发泡；

步骤13

拿出冷藏好的果泥，与打发好的淡奶油小心翻拌，混合均匀。

步骤14

【D.组合蛋糕：】蛋糕坯切成1.5厘米厚的蛋糕片，围好慕斯围边或者直接放在模具里；

步骤15

把围好围边的蛋糕片放在方形模具里（模具可以帮助固定，避免果冻液流出来）。先抹一层C水果奶油，大概5mm就行，然后速冻至完全凝固。浇入B杏库利果冻，速冻至表面凝固，将剩下的C水果奶油全部倒入，抹刀抹平，速冻至凝固或者冷藏三个小时至凝固。脱模、小心揭开慕斯围边，将蛋糕平均切成三份，顶部浇一点果酱，摆上巧克力装饰。