网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开

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看似简单的一个小月饼,每一个步骤,都有它需要注意的小要点,所以文章在每个部分制作完后都有小提示,记下这些要点,对制作出漂亮的通透皮奶黄流心月饼很有帮助! 建议的流程(操作可根据安排或有不同): 1.制作奶黄馅--冷却后揉捏--冷藏1-2小时--分割--继续冷藏 2.制作流心馅--冷冻0.5-1小时后取出搅拌均匀--冷冻至硬(2小时或以上)--分割--冷冻至硬(2小时或以上) 3.制作饼皮--冷藏2小时以上 4.奶黄馅包流心馅--冷冻1小时 5.皮分割--包制--压模--冷冻至硬(4小时以上) 6.烘烤

食材清单

鸡蛋液(奶黄馅) 150克 奶粉(奶黄馅) 50克
杏仁粉(奶黄馅) 10克 玉米淀粉(奶黄馅) 50克
细砂糖A(奶黄馅) 80克 细砂糖B(奶黄馅) 32克
淡奶油(奶黄馅) 80克 椰浆(奶黄馅) 75克
黄油(奶黄馅) 30克 咸蛋黄(奶黄馅)提前烤制,喷白酒后,150℃,烘烤10分钟 3个
淡奶油(流心馅料) 40克 细砂糖(流心馅料) 15克
椰浆(流心馅料) 5克 吉利丁片(流心馅料) 2克
咸蛋黄(流心馅料)提前烤制,喷白酒后,150℃,烘烤10分钟 1个 玉米淀粉(流心馅料) 2克
花生油(饼皮) 13克 中筋面粉(饼皮) 45克
100%纯白莲蓉(饼皮) 100克 78%-80%浓度转化糖浆 35克

烹饪步骤

网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解1

步骤1

制作奶黄馅:将细砂糖A与鸡蛋混合均匀后,加入过筛的玉米淀粉、奶粉、杏仁粉,搅拌至无颗粒状态;
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解2

步骤2

淡奶油与椰浆混合均匀后,加入细砂糖B、黄油,搅拌至糖融化。继续小火加热至黄油融化,液体稍沸腾状态;
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解3

步骤3

加入步骤1中的全蛋混合液,边加入边搅拌,以免粘锅糊底;
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解4

步骤4

不断翻炒至水分慢慢收干,继续从上往下翻炒,至微微出沙,加入提前烤制好的咸蛋黄;
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解5

步骤5

继续不断翻炒至出沙状态,一颗颗的小结晶体出现,这时候的馅料比较散,有外力摁下去时,向四周散开的状态,离火,冷却;
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解6

步骤6

奶黄馅料冷却后,用手不断揉捏,使各组分的混合更充分,同时增加粘性,揉捏好后,密封进行冷藏。
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解7

步骤7

制作流心馅料:淡奶油和白砂糖搅拌均匀后,小火加热至沸腾;
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解8

步骤8

玉米淀粉提前用椰浆化开,加入淡奶油中,搅拌均匀;
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解9

步骤9

加入蛋黄(可提前碾碎),搅拌均匀
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解10

步骤10

加入提前泡软的吉利丁片,搅拌均匀至半流动状态,离火
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解11

步骤11

冷却后,装入密封盒中,冷冻约0.5-1小时左右
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解12

步骤12

冷冻0.5-1小时后,取出再次搅拌多次,继续冷冻至硬(约2小时)
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解13

步骤13

制作饼皮:将糖浆和花生油混合均匀,形成悬浊液
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解14

步骤14

使用汤匙舀起悬浊液,让其滴下,观察滴落的速度,如果是匀速表明混合充分可以使用,如果速度快慢不一,说明混合不充分,继续搅拌
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解15

步骤15

面粉过筛,分两次加入悬浊液中,混合成团
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解16

步骤16

将莲蓉和皮搅拌均匀成团
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解17

步骤17

饼皮混合好后冷藏
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解18

步骤18

包制:奶黄馅的分割:密封冷藏2小时后,分割成需要的大小,再密封冷藏
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解19

步骤19

流心馅的分割:冷冻好后,取出分割成5克左右的小块,继续冷冻至硬(约2小时)
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解20

步骤20

奶黄馅包流心馅:奶黄馅和流心馅分别冷藏冷冻好后,开始包制。然后冷冻至稍硬(约1小时)
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解21

步骤21

待混合馅料冻至稍硬后,将皮分割15克(50克月饼)或18克(63克月饼)
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解22

步骤22

将皮压平,比馅料大一些,然后包制均匀,立刻压模,冷冻至硬(4小时以上)
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解23

步骤23

烘烤:冻硬的月饼,取出后先喷水,同时烤箱预热(上下火150℃)
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解24

步骤24

烘烤5分钟后,刷蛋黄三次,继续烘烤至结束
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解25

步骤25

刷蛋时,待上一次蛋液干后,再刷下一次
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解26

步骤26

继续烘烤,第一次烘烤时,做一次破坏性试验,看烤多久会爆裂,以后每次烘烤短与这个时间(10分钟仅仅是建议,烤得越久越好)
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解27

步骤27

完成,切开品尝吧!
网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法图解28

步骤28

每一个都像是一件工艺品,花纹细密,色泽透亮!

小贴士

奶黄馅制作要点: A.自制馅料的水分高低会影响月饼的外观,湿度和口感,需要摸索几次才可以。 B.馅料水分太高,容易导致月饼表面出油,塌腰,形状不均等问题产生,可以通过延长炒制时间解决。 C.馅料太干,水分太低,会影响馅料粘度,包制时不易成团,可以通过加一些黄油揉捏来改善。 D,配方中只有杏仁粉是可选择性添加的(视频中有口误)。 E.蛋黄浆混入时,由于两者之间密度不同,容易沉底,需要不断搅拌以免粘锅。 F.咸蛋黄是需要提前烤制好的,如果搅拌时不易破碎,可以提前碾碎加入,或者过筛,可以提升奶黄馅的细腻度。 G.整体的过程可以感受到粘度增加到粘度下降。这是由于淀粉的糊化和水分的蒸发两方面共同作用的结果。 H.奶黄馅料在炒制冷却后,需要再次揉捏,至整体的粘性再增强。揉至过程时,需要注意手的消毒灭菌的工作,保证馅料不受二次污染。 I.揉捏好后,密封冷藏。 流心馅制作要点: A.吉利丁片的量可以减半,但不可以完全不加,胶体是维持水分的关键。 B.流心馅料量较少,加热过程全程小火,不建议电磁炉。 C.冷冻0.5-1小时后,取出再次搅拌混合,这步是为了使混合液各组分分布更均匀。如果忽略,有可能带来不稳定,但不必然。 通透皮制作要点: A.对原材料的要求,转化糖浆浓度是78%-80%,莲蓉要求是100%纯白莲蓉,这两点是关键,不可以更改(原因见后方理论)。使用低糖莲蓉会导致通透度下降。 B.糖浆和油一定要混合均匀,大量操作时可以使用机器来替代人工,混合效果会更好。检验方法如视频中所说。 C.中筋面粉可以用高筋粉和低筋粉混合替代。面粉加入可以分两次进行。 D.制作后冷藏。 E.饼皮的软硬度是需要根据奶黄馅料的软硬度来调节的,饼皮偏软时可以继续加入一些面粉。偏硬时可以加入一些莲蓉。根据其他朋友制作的经验,一般都会偏软,饼皮偏软会导致后期表面出油出水的情况严重,需要大家自我摸索下。 包馅要点: A.流程:奶黄馅分割--冷藏--流心馅料分割--继续冷冻至硬--取出流心馅料包制--再冷冻至硬--皮分割--包制,压模--冷冻至硬--烘烤。 B.流心馅料容易融化,包制过程越短越好。 C.皮比较薄,包制需要注意均匀包裹。 D.月饼冷冻至硬后才可以烘烤。 E.整个环节馅料都是熟制的,需要严格做好接触手和器具的灭菌工作。 F.50克月饼:皮15克,奶黄馅30克,流心馅5克;63克月饼,皮18克,奶黄馅40克,流心馅料5克(可调节至稍多)。 G.模具的选择,使用花纹细密的广式月饼模具,不建议使用桃山或者冰皮月饼的模具。 月饼烘烤要点: A.这款月饼烘烤时,内部温度仅能达到巴氏杀菌要求的温度(数次试验证明,内部温度接近90℃时破裂完成),烘烤过程能将皮烤熟,同时内部馅料再做一次杀菌。所以要求前面接触熟制后的馅料时一定做好消毒灭菌工作,再怎么强调都不过分。 B.做一次破坏实验:因为每个人炒制的馅料水分含量都不一样,馅料的耐烤程度也不同,破坏实验有助于判断。放若干个月饼,同时烤制,看多长时间开始漏馅,爆裂,记录时间和设定的温度,后期成品烤制时短于这个时间。 C.可选择的烘烤方式:200℃/160℃,10分钟,取出刷蛋,再180℃/130℃5分钟。 D.刷蛋的刷头要小而细,每次裹液量不能太多。 E.烘烤冷却后,密封加脱氧剂保存,冷藏可以延长保质期。建议的保质期:常温,密封,脱氧剂,1周左右;冷藏,密封,脱氧剂,2周左右。

创建时间:2016-09-07 18:17:20

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    / 29 网红月饼——通透奶黄流心月饼原创配方公开的做法步骤

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