97期 雪媚娘,详细技术帖!冷冻变硬及各种问题都有答案...

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雪媚娘, 乍听名字是不是感觉应该是一位: 肤如凝脂,肌如堆雪,晶莹剔透,百媚千娇的可人儿~ 而实际上它也绝不会辜负你的期许~ 真的是一个面如满月,略施粉黛,细白滑嫩的...小甜点~ 咬上一口Q滑软糯,奶香怡人,裹着各色果肉, 软滑清甜... 如若时遇仲夏,冷藏后再品尝还会更多一分清爽和凉意~~ 然鹅... 这极好的雪媚娘,却只能是别人家的~~ 种种美好,都是水中月儿,镜中花儿... 做过的很多人都知道, 糯米团粘手像掉进了沼泽地一样, 越挣扎会越沦陷~ 以及很多林林总总的问题数不胜数~ 做出一个“可人儿”一般光滑细嫩的雪媚娘还真的挺难.. 挑几个“平头正脸”的放入冰箱,计划慢慢享用。 结果一夜功夫,就如同失宠被打入冷宫多年的妃子一般容颜殆尽, 口感上如同嚼蜡,食之无味弃之可惜... 为了能对得起这么美好的名字, 经过几日的反复折腾和查阅相关资料~ 终于可以出方子啦。 鼓掌~~~~

雪媚娘的用料

糯米粉 (皮儿) 50g 玉米淀粉(皮儿) 15g
砂糖(皮儿) 20g-30g 常温水(皮儿) 75g
淡奶油(皮儿) 20g 黄油(皮儿) 10g-15g
糯米粉(手粉) 50g 软性水果 (馅儿) 适量(可选
奥利奥饼干(馅儿) 适量(可选) 砂糖(馅儿) 12g
淡奶油(馅儿) 120g

雪媚娘的做法

97期 雪媚娘,详细技术帖!冷冻变硬及各种问题都有答案...的做法图解1

步骤1

食材合影纪念照~
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步骤2

饼皮材料中的糯米粉,玉米淀粉,水以及糖混合到一处~ 确保混合的均匀细滑,用细网晒过滤一下是必不可少的~ 若有凝结的面团,用硅胶铲搅动一下就很容易化开啦~
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步骤3

倒入饼皮材料中的淡奶油搅拌均匀. 需要打发的分量千万别放入哦~ 奶油可以同其他材料一起放入共同搅拌,分开的目的是为了滤网不沾油好清洁,如不介意可忽略多的这一步~
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步骤4

倒入一个扩口的容器里,上锅中火或大火蒸熟即可~ 大口的容器,面糊是薄薄的一层,便于受热均匀,能够缩短加热时间~
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步骤5

上锅蒸的时候要盖上保鲜膜或者扣上一个大一号的盘子~ 避免水蒸气倒流进入,不要省略哦。
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步骤6

蒸熟后不会再有液体,是半透明状~ 这个过程大概10分钟。但锅具,火力以及分量多少等不同,时间会有些小误差,状态对了即可~
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步骤7

蒸好后放入黄油进行搅拌~ 黄油没必要解冻,遇热自然就融化了~
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步骤8

很多方子建议带上手套直接用手抓捏~ 但食光姐姐觉得没练过铁砂掌的小仙女们会吃不消~~ 所以推荐用硅胶铲~ 但不要用筷子,铁勺等,黄油融入糯米团后会非常容易粘器具.. 你们猜我是怎么知道的~~~
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步骤9

刚开始放入黄油的时候是这个样子, 两者不好融合属于正常现象,多混合一会就会好了~
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步骤10

融合到这个程度基本就ok~ 但多搅拌一会面团会更软糯,所以时长你自己定~
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步骤11

糯米团处理好后放入食品中,去除空气,常温保存~
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步骤12

蒸面糊的过程可以处理馅料~ 软性水果,清洗干净沥干后切丁~ 如用奥利奥就把夹层去掉处理成粉状, 可用料理机打粉,量少也可用擀面杖擀碎~
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步骤13

馅料食材中的奶油加入砂糖打发到能裱画的状态~~ 但要特殊说明一下,奶油不是打发的时间越长越好,打发过度就水油分离啦,把握尺度哦~ 奶油和糖的比重我一般用10:1,当然根据口味可以适当调整~ 打发奶油的时,温度低些更容易打发~ 所以奶油建议先冷藏24小时在用~ 如果是天气较热,可以把打蛋盆和打蛋头都事先冷冻一下在用~ 要是这样心里还没底,打发的时候盆下可以垫上冰袋~
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步骤14

另外,购买奶油的时候也要注意, 有些牌子的奶油是无法打发到裱花的... 比如说鸟窝(雀巢),就不能~
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步骤15

包馅料时会用到熟糯米粉作为手粉。 熟糯米粉可以买现成的,也可以自己来炒~ 方子给的分量是50g,实际上用不完会剩下很多,但太少也不值得一炒~ 就多做一点备用吧~ 锅烧干,小火放入糯米粉,明显感觉水分蒸发就是炒熟了~
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步骤16

如果火候过大或者炒的时间变长面粉就会变黄~ 没经验? 最简单的验证是否炒熟方式就是,弄一点尝尝,和生粉味道做个对比就知晓了~ 你们再猜我是怎么知道的.....
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步骤17

在用手去拿糯米团之前,把面板,擀面杖和手都涂抹上一成手粉~ 答应我一定哦,否者你会非常恨你自己不听话的....
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步骤18

把面团均匀的沾上手粉在放到面板上。 一定要避免工具和手与糯米团的直接接触~ 一但沾上,会越来越粘~ 不需要很多,也尽量不要放多否则影响口感~
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步骤19

面团处理成圆柱体,在切成小块。 用刀切和刮板切都行,相对来说塑料刮板更好用~ 但千万不要用手揪,否者会很粘手..
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步骤20

这一步和包饺子的大小以及手法都相同~ 每个小份25-35g之间,新手略厚些会好操作。 横切面也要及时放上手粉~ 和包饺子不同的是, 箕子(ji,这个字也许不对,但我不会写...)放入糯米手粉后, 手粉不会被箕子吸收,可以放心大胆的放到一堆儿,拥挤上落儿都没问题~
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步骤21

(图片来源于网络) 取一个箕子像擀饺子皮一样把面皮延展开, 厚薄如同饺子皮接近即可~ 没办法两只手都用上在拍照,只能盗用别人的饺子皮照片啦。 其余的箕子要放入保鲜袋中密封好避免水分流失~
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步骤22

(图片来源于网络) 但糯米皮会有超强的回弹性,不如饺子皮好擀~ 可以结合用两手一同按压的手***更好处理~ 我写的这么详细如果还处理不好, 那就过来叫我打你手板儿吧!!! 顺便告诉你把所有面团冷藏一会在继续会好些~
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步骤23

擀好的面皮放入一个蘸酱料的小碗中,当然也可以是雪媚娘模具~ 不是吃饭的饭碗哈~
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步骤24

用小勺放入奥利奥铺平压实~ 但如果当天吃不完有入冷藏室的计划,包的时候要上下两层都是奶油,夹心放奥利奥~ 否者糯米皮会因为奥利奥干粉而脱水变硬~
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步骤25

放入打发好的奶油~ 这一步用两个小勺会好操作~ 一个勺子放入奶油,用另外一个勺子刮平~ 一个小勺会很容易把奥利奥带起来影响美观~
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步骤26

就着小碗不要拿出来,像包包子一样包住就ok~ 由于页面篇幅实在太长,其他口味的就不在一一演示啦~ 水果夹心中间 上下两层为奶油即可~
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步骤27

因为方子实在太长, 炒干粉和奶油打发略有些不够详尽~ 如有不懂的可以给留言交流哦~ 而且民间也一定还有很多高手在隐身, 你们也来和食光姐姐说说更多经验和心得呗~ 另外食光姐姐下周还会分享千层蛋糕和班戟的方子,一样还都是纯干货~ 你们要不要提前先备好材料呢?
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步骤28

食光姐姐还想和你们分享一点干货, 就是关于冷藏变硬,粘手,擀不好皮的小问题。 你们不要嫌烦,因为真的很重要~

雪媚娘的烹饪技巧

1.关于冷藏变硬的问题:很多方子说是糯米粉非水磨的原因,也有说非越南进口糯米粉的原因,玉米淀粉不是鹰栗粉的原因...等等若干~ 通过多方面翻阅资料,我个人觉得雪媚娘皮冷藏变硬最直接原因,应该是雪媚娘皮脱水和淀粉物质老化所致.食物中淀粉物质老化最适宜的温度是2~10℃,以及淀粉含水量30%~60%时淀粉类物质易老化。然而冰箱冷藏的温度刚好就是最适宜淀粉老化的温度,含水量视乎也和淀粉物质容易老化的数值很接近~ 那么如何解决呢? 先说脱水,避免脱水的方法可以用密封保存解决。但如果一个雪媚娘放到一个一尺见方的容器里,不能叫真正意义的密封~因为雪媚娘还是会在这一尺见方的容器中挥发出去一部分水分。所以密封一定要尽可能的小包装,以及尽量去掉多余的空气。 还有就是手粉在保证不沾的前提下,尽可能的少放。如果是奥利夹心,冷藏就一定不要与糯米皮接触,否者会稀释掉很多糯米皮中的水分哦~ 在说淀粉物质老化,市售的糯米制品通常会添加一些改良剂,但这些往往都是我们排斥的~那么如何在家庭制作过程中尽量改善这个问题呢?其实也不难,只要在保证口感的前提下,液体含量尽可能多些会减轻老化的程度或是说是减缓老化的速度(方子里的值就不小了),以及多添加一些糖和油,能对于淀粉类物质老化起到一定程度的干涉作用,所以如果做的多有冷藏计划,这两种食材可以适当多添加一点。 综上,所以食光姐姐认为,是不是水磨的及是否进口的其实都不十分重要。 而且栗粉好像就是玉米淀粉的一个别称而已~ 2.水磨糯米粉会更软糯,如非水磨糯米粉放黄油的时候多搅拌一会,或者在蒸前密封多静置一会都会有好效果(静置后在热前需要搅拌均匀,否者淀粉物质沉淀会分层)。 3.粘手的问题其实就是在放手粉前不要和面团直接接触就ok~ 4 .擀皮,按照图中擀皮的两种手法交替就没问题,小爪实在太笨就冷藏一会儿叫淀粉类物质稍微老化一点就好处理了~~ 喜欢美食可以关注我v信:qingshuiwuxiang4155,平时我会分享一些自己日常的美食,和大家交流,做我的菜谱遇到问题也可以私下联系我。 还有一个大拿如林的***(无广告,纯技术交流),可以申请加入。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2017-04-14

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