秋葵拌豆腐（附如何挑选秋葵）

秋葵拌豆腐的烹饪技巧

挑选秋葵小技巧： 首先我们要选择没有黑色斑点的、不软的，这种软指的是捏起来，明显能够感觉到里面的粘液的那种软。这样的应该就是摘下来以后放了几天了，那种不新鲜的秋葵。 然后选择颜色浅一点、个头小一点的秋葵。这样的秋葵会比较鲜嫩，黄铜、多糖的含量一般会比较高。 另外我们要选择用手捏一下靠近根部的位置，那个地方如果可以轻易捏动，那么这种秋葵就会比较嫩。 秋葵的绒毛多的通常说明比较新鲜，没有绒毛的说明放的时间长了，大家就不要选了。切忌选择哪种比较粗的秋葵，通常做熟之后，哪种秋葵的皮是嚼不烂的，较长的秋葵只要捏一下靠近根部的位置，如果能捏动，就不影响食用，大家可以放心买回家。 各种豆腐的不同做法： 1、内酯豆腐 内脂豆腐是用葡萄糖酸内酯做凝固剂。内酯豆腐柔软细嫩、剖面光亮，含水量比前两者都高，而蛋白质较低，不如南、北豆腐香。它的钙只来自于自身，钙、镁含量比前两者低。但其质地柔软，口感比石膏豆腐更为细腻嫩滑。 内酯豆腐适合凉拌、清蒸、煎煮等。 2、卤水豆腐 卤水豆腐又叫老豆腐、“盐卤豆腐”、“北豆腐”。是在豆腐加工过程中，加入了卤水或盐卤 (氯化镁) 作为凝固剂点制，使卤水中的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固反应，使豆腐成形。卤水豆腐硬度较高，质地较粗糙，但钙含量高，有较好的补钙效果。 北豆腐颜色白中略偏黄、比较老、硬，切面不如南豆腐光滑，但弹性较好，蛋白质、钙含量都比南豆腐高，豆香味更浓些，适合煎、焖、炒、酿等，不适合炒菜。 3、石膏豆腐 石膏豆腐又叫嫩豆腐，、“南豆腐”。是用石膏 (硫酸钙) 做凝固剂使大豆蛋白凝固。石膏含有硫酸钙，在水里的溶解度低，因此石膏豆腐的含水量比卤水豆腐高，质地也较柔软，口感绵软嫩滑，但钙含量不如卤水豆腐。 南豆腐颜色较白、细嫩、含水较北豆腐较多，适合火锅、烧汤、蒸等，也不适合炒菜。
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