红烧鲳鱼：家常宴客菜

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潮菜大师张新民曾写：“潮汕有一句很出名的饮食谚语，叫“食鱼欲食马鲛鲳，看戏欲看苏六娘”。马鲛鱼，学名蓝点马鲅；鲳鱼，常见的有白鲳（银鲳）和斗鲳（中国鲳）。马鲛和鲳鱼是潮汕人心目中的“好鱼”，价格昂贵。”对于宁波人来说，鲳鱼价格也不便宜，可以是待客的菜，按照鱼身大小，价格翻倍。鲳鱼肉厚刺少，味道鲜美，不用担心鱼刺卡喉，所以做给孩子吃特别放心，极受普通人家欢迎。 张新民说：“吃鲳鱼的最佳季节是农历五月，民间渔歌有“四月巴浪身无鳞，五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场”的说法。现在这时节鲳鱼还是很多的，鲳鱼做法很多，以前潮汕人节庆食桌聚餐的时候，最高级的鱼类菜肴大概要数生炊鲳鱼了。用古法生炊鲳鱼，炊时要将鱼略腌，加上白肉丝、香菇丝和姜丝，炊熟后将鱼汁倒出，勾上薄芡后淋回鱼身上。用这种方法蒸鱼，因为保存鱼的原汁而鱼味十足，即使放凉之后仍然十分鲜美。 我们宁波人烧鲳鱼经常是加了酱油红烧，蒸的话会加面结同蒸，鱼肉结合，鲜美加倍。今天先做我家最爱吃的红烧鲳鱼。