手揉拉丝面包,烤箱版,先油法,快速出膜,随意版汤种
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从烤馒头到烤面包,用了四次,从根据配方到偷懒随意制作,历经了七次,现在我觉得自己已经得心应手了。
手揉面包,烤箱版,先油法,快速出膜,随意版汤种的做法
步骤1
将面团的配料全部混合,一般液体占面粉的重量是58%—60%,主要是我这个方子有奶粉也需要一点水,所以不会多(然后如果不放纯牛奶,可以加20克奶粉,水比牛奶的重量少5%)这次是这个配方刚刚好,有点沾手(这个状态是最理想的状态)但是没沾面板,这种硅胶垫子过沾根本没法揉的。所以推荐用厨房的大理石板一类的来揉。 汤种配料调成面糊状,有点像蛋糕的蛋黄糊的状态。步骤2
搓衣服一样,横搓三五下竖搓三五下,尽量都要揉到。揉搓到不怎么沾手了,大概七八分钟吧,盆子里的可以等有点干了用勺刮下来。不怎么沾手了面团也比较光滑了,用摔打法,可以单手摔一下揉两下的循环,也可以双手拉面似的摔打。因为中间比较重,所以摔一两下,把两边向中间折叠,揉滚几下,造成两头大中间小的情况,这样不容易断掉。重复二十来次,达到多摔两下也不会断的时候,检查一下手膜。整个过程大概15-20分钟,如果水加多或加少,会造成一直尝试加高粉或面团太硬尝试沾水的方式加水的动作,会比较费时间也容易累。步骤6
成团中间留一个硬币大的洞,盖上盆子或者保鲜膜一类的发酵至2.5倍大。今天温度是15-20度,第一次发酵用了一个半小时。这种天气适合做曲奇,因为黄油不会化也不会因为冻硬了挤不了形状。九月的时候三十来度只需要大概45分钟。手揉面包,烤箱版,先油法,快速出膜,随意版汤种的烹饪技巧
在面团配料里可以适当加3-5g的盐。一定要用不沾的摆盘来二次发酵,我烤小的偷懒了,用烤箱自带的大烤盘,全粘了。加糖水其实可以省掉,面团的糖增加到50g,主要是有时候第一次发酵酵母耗掉了太多糖,第二次发酵会不太理想。然后酵母粉和盐要分开,否则酵母活性不高。最后,先油法相比用后油法,最少能省二十分钟哟。
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创建时间:2017-10-22
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