超级详细的马卡龙教程

精品

4.9万浏览 244 收藏

金粒籽

＋关注

怎么上传视频，不是说申请生活号就可以上传视频了吗（捂脸）~~~我这里没看到上传视频的通道，大家想看视频的可以去我微博看看哈，呜呜这里先教大家做马卡龙的饼身，因为是拍的视频教程，饼身的制作步骤比较啰嗦，所以夹馅单独做了一个教程，不然怕你们看着头晕，哈哈；这个教程筹备了4个多月，一直想写的，但由于之前天气的问题，做出来的马卡龙虽然也成功了，但是外形总是不尽如人意，直到最近快情人节了，感觉不写出来对不起粉丝们，哈哈，所以这半个月的精力基本全部都放在马卡龙的教程上了，先是自己复习功课，然后就是实际操作再练习两遍，然后才开始拍摄的，由于有些细节部分，一个人不好拍，所以，必须多做几次才拍的到，有些地方呢，因为调节摄像机，导致混合速度慢，失败了，又重来一遍，就这反复循环，拍了8天，然后剪视频我又是新手，又剪辑了3天，快把我自己急死了，不过，慢工出细活，我要的是质量，不是数量，尽量将每个教程以最详尽的方式写出来，这样才对得起支持我的人，是吧，好吧，不煽情了，大家还是认真看教程吧，哈哈；此配方翻译至“Pierre Herme'”的英文原版马卡龙书籍，以下简称“PH”，向大师致敬，但是有些地方稍微修改了下，另外加入了自己做马卡龙以来的经验；我尝试过很多很多很多马卡龙的方子，也失败过很多很多次，最后决定买“PH”大师的原版书回来自己研究，最后结论：认真你就赢了，哈哈；我在做马卡龙的时候，不带一点偷懒的，该注意的地方一个不漏，认真做好笔记，保证每次都能进步一点，也希望大家做的时候不要偷懒，该买的工具材料尽量买齐，随便玩玩的就不要玩马卡龙了（别生气），因为，毕竟材料不便宜，有钱人随意，哈！ɿ

马卡龙教程的用料

杏仁粉（尽量细点的） 82克	糖粉（不含淀粉的） 82克
蛋清 30克	细砂糖 80克
纯净水 20克	蛋清 30克
蛋白粉 1克	色粉少量

马卡龙教程的做法

步骤1

前言：开始前，大家一定要认认真真的多看几遍步骤和视频，再决定要不要开始做，一旦开始了，希望你们能抱着死磕到底，不成功不罢休的态度去做，因为很多人做马卡龙会失败很多次，也包括我，如果你半途而废，既浪费的前面的材料，又把自己气个半死，到最后还是没学会，哈哈^_^；

步骤2

开始前先将蛋清分离出来，建议大家一次多分点蛋清出来，一次需要用到60克蛋清，但马卡龙是需要练习的，你估摸一下你能做多少次，因为蛋清要在冰箱放好几天再用，你弄太少了，到时万一一次成功不了，又要重新分蛋清，又要等好几天；

步骤3

刚分离出来的蛋清是很有弹性的；蛋清里千万不要混入了蛋黄，如果不小心混入了，用蛋壳把它捞出来，捞不干净的话，建议重新分一个；

步骤4

盖一层保鲜膜；

步骤5

用刀划开一个口子；

步骤6

放冰箱液化5-7天；

步骤7

关于液化蛋清：我看见有些教程是说的“老化蛋清”，由于我这个教程原方翻译至Pierre Herme的马卡龙英文原版书籍（稍作修改），PH老师用的是“liquefied”这个单词，翻译出来是液化、溶解的意思；但不管是老化还是液化，目的都是一样的，做法也一样，都是为了让蛋清溶解、失去弹性；因为我做的比较多，所以尝试过用新鲜蛋清也能成功，但个人认为，新手最好还是不要偷懒忽略这一步。

步骤8

我的蛋清液化了5天；

步骤9

液化完的蛋清失去了弹性，很好称量具体的重量，放在TPT（杏仁粉和糖粉的混合物）里也很容易搅拌开，如果你直接用新鲜蛋清的话，弹性太大，搅拌会比较困难，如果实在偷懒，想用新鲜蛋清的话（建议新手不要这样做），建议把蛋清打散了再用；

步骤10

一定要提前准备好所有原材料，不然开始后你会手忙脚乱的；

步骤11

工具也提前准备好；

步骤12

杏仁粉可以自己用巴旦木磨，但还是那句话，新手不要这样做，直接买现成的吧，因为自己磨的要么不够细腻，要么容易出油，都会增加失败的风险；杏仁粉不是那种冲着喝的保健品，做马卡龙的杏仁粉准确说，应该叫扁桃仁粉，大家不要买错了哈；糖粉尽量买不含淀粉的，虽然含淀粉的也能成功，但传统的马卡龙就是用白砂糖磨的粉，你也可以自己用白砂糖磨，但要保证足够细腻；蛋白粉不是保健品蛋白粉，是烘焙专用蛋白粉，换个说法，买乳清蛋白粉，不要买大豆蛋白粉；液化好的蛋清提前从冰箱拿出来回温再用，不要一拿出就用，蛋清温度太低也容易增加失败风险；熬糖的砂糖越细越好，水尽量用纯净水；

步骤13

准备一个稍微大点的容器，将糖粉倒进去；

步骤14

再将杏仁粉倒进去；

步骤15

用蛋抽稍微搅拌均匀，不需要特别均匀；

步骤16

另外再准备一个大点的容器，最好是锥形的，意思就是这个容器底部越小越好，方便后面混合蛋白霜的时候翻拌，容器底部面积太大不好翻拌；

步骤17

上面放个面粉筛；

步骤18

将刚才用蛋抽稍微混合的杏仁粉糖粉（简称TPT），放进去过筛；

步骤19

有些杏仁粉是超级超级细的，那种也可以不过筛，但我为了保证成品表面更光滑，不管什么样的杏仁粉我都会过筛一遍；

步骤20

中间挖个坑；

步骤21

倒一份蛋清进去；

步骤22

用TPT将蛋清埋起来，以防风干，但不要搅拌，放一旁备用；

步骤23

关于裱花嘴的选择，买圆形的，不要太小，也不要太大，太大了挤的时候不好控制面糊大小，太小的话，由于面糊过度挤压，可能会导致部分消泡，也容易增加失败风险；

步骤24

裱花袋剪开；

步骤25

放入裱花嘴；

步骤26

在裱花袋跟裱花嘴连接的地方扭几圈；

步骤27

然后把裱花袋塞进裱花嘴，这样是为了防止后面倒面糊的时候，面糊从裱花嘴流出来；

步骤28

准备一个合适的杯子，杯口不要太大，也不要太小，跟裱花袋尺寸相接近就行；

步骤29

将装了裱花嘴的裱花袋套进杯子里；

步骤30

中间撑开；

步骤31

接着我们开始熬糖，将细砂糖倒入之前准备好的小锅；这个锅的口径一定要小，我的是12厘米的，千万不要买太大，除非你一次做很多，因为太大了的话，熬糖的液体接触面积大就会比较浅，测温度的时候容易失误；不一定非要用不粘锅，但个人认为，不粘锅更好；

步骤32

将细砂糖晃平；

步骤33

接着倒入纯净水，倒均匀些，尽量淋遍所有细砂糖；

步骤34

等细砂糖被纯净水慢慢浸透，这个过程很快；

步骤35

悲催的我忘了买个小支架，锅太小，固定不住，你们用煤气的话，记得买个小支架哦；

步骤36

换电陶炉熬吧，这里要提醒下大家，尽量不要用电磁炉熬糖，不管做什么，只要是需要熬糖的东西，都尽量不要用电磁炉，因为电磁炉温度不稳定，忽高忽低，会影响糖水实际温度的测试；要么用煤气（明火），要么用电陶炉，电陶炉是恒温的；

步骤37

我的电陶炉一共600，我一般调到350熬糖，相当于比中火稍微大一点点，用煤气的话也是这样，稍微比中火大一点点；

步骤38

放入温度计

步骤39

如果糖水溅到锅边的话；

步骤40

建议用羊毛刷蘸水（最好是热水），因为熬的糖已经热了，你用冷水的话，怕是会影响实际温度的测试；

步骤41

小心翼翼将锅边的糖水刷下来，但不要碰到了锅底的糖浆，不小心碰到的话，就直接拿走毛刷，不要再用碰到锅底糖浆的毛刷去刷锅边了，这样等于把糖浆又刷到锅边了，后面会结晶的；

步骤42

我一般是熬到90度的时候开始打发蛋白，打发蛋清的东西一定提前准备好放在旁边，但是，如果你觉得自己动作比较慢，可以再早点打蛋清，前提是，你要保证蛋清打好后，不要等太久，最好就是蛋清打完了，糖浆也正好熬好了，绝对不要让打好的蛋清等太久；还有一点需要说明下，我的蛋清打发这步没有放细砂糖，有些教程是把熬糖里的一小部分细砂糖放在蛋清里打发，两种方法我都试过，都成功了，所以这一点我不是很纠结，你也可以两种方法都试试，如果你想在蛋清打发的时候放细砂糖，那就熬糖部分的细砂糖减少10克，将这10克细砂糖放蛋清里一起打发。

步骤43

这里请认真看，做马卡龙的糖浆需要熬到118摄氏度左右，但也不是绝对的，需要根据不同的天气环境适当调整下，像夏天或者空气湿度高的地方，就需要再熬高2摄氏度左右，冬天我一般就是熬到118摄氏度；另外，你一定要搞清你温度计的实际温度，锅底的厚薄也会影响实际温度的测试，尽量用厚底锅熬糖；新手建议想办法把温度计的探针悬空放在锅的中间，意思就是探针不要接触到锅底了，但又不能完全漏出来，网上有那种支架卖的；

步骤44

我是熬到90摄氏度的时候开始打发蛋清，如果你觉得你的速度比较慢，可以再提前一些；打蛋清我一般是中低速打，这样会更细腻；

步骤45

蛋清打至细腻的状态后，加入蛋白粉；

步骤46

继续搅打；

步骤47

蛋白粉搅拌均匀后，加入适量色粉，尽量不要用水性色素，会影响蛋白的稳定性；也可以不加色粉，但是原色做出来不好看，还容易上色，大家自行决定；

步骤48

继续打发；

步骤49

打至硬性发泡（9分发），即提起打蛋头能拉出直立不弯曲的小尖角；千万不要打过头了，宁愿打软点都不要打过头了，因为软点的蛋白霜也能做出成功的马卡龙，只是比较薄，裙边比较小，但如果打过头了，出现的问题就会比较多：比如空心，表面开裂等等等等；

步骤50

随时观察温度计，糖浆熬到118摄氏度的时候，立刻关火拿走糖浆；

步骤51

但是，如果你的糖浆熬好后出现下面这种现象，建议放弃，重新熬一锅；

步骤52

熬好的糖浆有很多结晶，一点也不透亮；

步骤53

底部更多；

步骤54

出现以上现象的，称为“返砂”如果你发现自己熬好的糖浆出现以上现象，那么建议放弃，重新再熬一锅糖浆，免得浪费后面的材料和时间，毕竟杏仁粉不便宜；因为出现返砂的糖浆混合到蛋白霜里很容易导致马卡龙失败；避免这种情情况发生的方法是：砂糖尽量用细的，越细越好，熬糖的火候不能太小，也不能太大，我一般比中火稍微再大一丁点，熬糖的水尽量用纯净水，熬糖过程中尽量不要搅拌，或者不要过度搅拌，我从来没搅拌过，有糖水溅到锅边了，用毛刷蘸水刷下来；

步骤55

这是合格的糖浆，比较清亮透彻，或者还有更好的状态；总之，不可以是51-52步那样的；

步骤56

锅边会有一些结晶的糖浆，是迅速降温导致的，这个关系不大因为我是为了演示给你们看，所以没有马上用到打发好的蛋清里，大家自己做的话，千万不要这样，熬好的糖浆稍微观察两三秒就行，然后要立刻用到打发好的蛋清里；

步骤57

下面开始做蛋白霜，这种把熬好的糖浆均匀混合到打发好的蛋清里就叫做“意式蛋白霜” 这一步也很重要，仔细看；

步骤58

打蛋器开高速先搅打两圈，再倒一点点糖浆进去，立刻搅打，全程高速，打蛋器不要停，糖浆不要倒在打蛋头上了，倒在蛋白上；

步骤59

刚开始倒少量的糖浆进去立刻搅打均匀，后面可以慢慢多倒点糖浆进去，我大概分10次左右倒进去的，再提醒一遍打蛋器在这个过程中不要停，糖浆倒进去之后要立刻马上高速搅拌到蛋白里，直到所有糖浆都倒完，最后一点遗留在锅倒不出来的糖浆可以不要了，但不要遗留太多了；

步骤60

PH老师说：糖浆都倒完后，要转中速继续搅打2分钟，直到蛋白霜温度降到50摄氏度左右才停止，可能是老师做的量比较大的原因，我一般糖浆倒完混合完后，温度就没有50度，估计做的量少，又是冬天，所以降温快点；所以，我一般把糖浆都倒完后，转中速再打四五圈就停止了，你可以摸摸碗底，温度比手温高点就可以停止了，不要打太久，蛋白霜做完后立刻去搅拌埋了蛋清的TPT，速度尽量快点，特别是冬天；因为TPT跟打发好的蛋白霜混合时，蛋白霜的温度不能太低...

步骤61

这个是打好的蛋白霜，提起打蛋头，前端自然弯曲，后面是坚挺的状态，颜色很光亮，还带有粘性，因为混入了糖浆；

步骤62

聚拢时是这样的；

步骤63

我们再来看几个合格的蛋白霜的状态，但是我试过比这些状态更稀软，或者更坚挺的，都成功了，只是厚薄不一样；

步骤64

打发好的蛋白霜观察，一定要做出合格的蛋白霜，除了后面的晾皮，烤箱温度问题，蛋白霜的状态就是最重要的了；

步骤65

蓝色的，哈哈，看着像被刷过油漆；

步骤66

特别亮；

步骤67

接下来我们迅速把之前埋了蛋清备用的TPT搅拌均匀细腻；

步骤68

这里一定一定一定要彻底搅拌均匀细腻；

步骤69

接下来先看看三种搅拌手法；

步骤70

这种从边缘向中间切的搅拌手法叫切拌，一边切拌一边转动容器，让四周的TPT和蛋白霜能均匀的混合在一起；

步骤71

这个搅拌手法就比较好理解了，压拌，顾名思义就是压着拌，将面糊从底部刮起来，由上向下压；

步骤72

翻拌用图片就不太好表达，大家可以快进到视频10分48秒的地方看看；

步骤73

还是文字表达一下吧，就是用硅胶刮刀把面糊从底部翻起来，然后盖住上面的面糊，不停的重复这个动作，翻起底部面糊盖住上面的面糊；听不懂的建议看看视频；

步骤74

再来正式混合TPT和蛋白霜；

步骤75

蛋白霜需要分3次加入TPT里，每次三分之一；

步骤76

先加三分之一的蛋白霜到TPT里；

步骤77

先切拌；

步骤78

再压拌；

步骤79

这个第一拌不要太担心蛋白霜会消泡，一定要将蛋白霜和TPT彻底混合均匀；这一步拌完后，面糊可能还是很干，正常；

步骤80

第一拌彻底拌匀后，我们再把剩下的蛋白霜挑一半出来放TPT里；

步骤81

开始搅拌，这个第二次的搅拌就要注意了；

步骤82

先切拌，再翻拌，从这一步开始就不要再压拌了，否则蛋白霜过度消泡，会增加失败风险；

步骤83

翻拌；

步骤84

等到快拌匀的时候，将硅胶刮刀上的面糊全部刮下来；

步骤85

接着翻拌，直到蛋白霜全部拌入TPT里；

步骤86

最后把剩余的蛋白霜全部加入TPT；

步骤87

也是先切拌，再翻拌；

步骤88

到了这一步，尽量多点翻拌，少点切拌；

步骤89

直到完全拌匀，将面糊用刮刀挖起来，从高处自然落下，呈飘带状；

步骤90

将搅拌好的面糊倒入之前准备好的裱花袋里；

步骤91

用手将面糊稍微往前面挤挤，不要挤太狠，怕漏出去了；

步骤92

再用刮板将残留在裱花袋上的棉花刮到前面去，也是不要刮太狠了，不要刮到裱花嘴的地方了，会溢出来的；

步骤93

将裱花袋尾部在食指上绕一圈，以免后面挤的时候，面糊从屁股那里跑出来了；

步骤94

将面糊挤在硅胶垫的圆圈内；

步骤95

结束的时候用画逗号的方式断开；

步骤96

挤的时候，裱花嘴垂直于烤盘，离1厘米左右的高度，匀速平稳挤出面糊，不要挤太大，尽量在圆圈以内，因为马卡龙面糊挤下去之后还会摊开变大，特别是比较稀的面糊；断开的时候用画逗号的方式，可以让马卡龙更均匀的摊开；

步骤97

依次挤满硅胶垫；

步骤98

全部挤完后，震盘，从大约10厘米的高处，自然垂直下落5-7下，尽量平一些，力气不要太大，会消泡；

步骤99

有气泡的可以用牙签挑破，出现的坑用周围的面糊稍微混合一下；

步骤100

静置，晾皮；

步骤101

晾皮的意思是，让马卡龙面糊静置一段时间，风干表面，形成一层薄薄的皮；如果晾皮时间不够，很有可能会出现下面这种现象...

步骤102

表面开裂；

步骤103

表面开裂是大多数新手碰到的问题，其实只要晾皮时间够了，这个问题完全可以避免，当然，你还要搞清楚你烤箱的实际温度，温度太高，烤箱空间太小，面糊离上管太近（风炉例外），等等，都可能导致表面开裂；所以说，晾皮这一步很重要，千万别着急偷懒，但是，晾的时间太长了也不行，可能会导致无裙边或者裙边不对称、蛋白消泡导致面糊长不高等等问题；一般情况下，表皮晾至不粘手，用手轻轻触摸时，能明显感觉表面结了一层薄薄的皮；但如果是新手，在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话，最好晾至用手轻轻触摸时不粘手，并且按下去的小坑会慢慢反弹回来；夏天湿度高，可以将烤箱设置上管加热，温度调到50摄氏度左右晾皮，但个人觉得夏天湿度高，做马卡龙容易失败，大家自行决定哈...

步骤104

晾皮时间大概是30-40分钟，仅供参考，具体的还是要靠手去摸去感觉；在离晾皮快结束的时候可以提前预热烤箱，上下管 160摄氏度（仅供参考）大概预热10-15分钟，也是仅供参考，你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度，烤箱不同，温差也不同，有些烤箱预热10分钟就达到了设置的温度，有些可能5分钟就行了，有些甚至要15-30分钟；建议买个烤箱温度计测试一下实际温度，马卡龙对烤箱温度要求也比较高；

步骤105

夏天或者空气湿度高的地方，可以烤箱上管50摄氏度左右（我的最低只能调到60度）晾皮；

步骤106

表皮晾至不粘手，用手轻轻触摸时，能明显感觉表面结了一层薄薄的皮；但如果是新手，在对自己烤箱实际温度还拿捏不准的话，最好晾至用手轻轻触摸时不粘手，并且按下去的小坑会慢慢反弹回来；

步骤107

晾皮完成后放入预热好的烤箱；我试过中层和中下层，我的烤箱都可以，你们搞清楚自己的烤箱温度哈，多试试；

步骤108

我可以再啰嗦一边吗（捂脸），烤箱的温度，时间，真的真的真的仅供参考，你一定一定一定要摸清楚自己烤箱的实际温度，自己慢慢调整；然后，上下管温度也不是绝对要一样的，有些人的上管温度偏高或偏低，有些人下管温度偏高或偏低，根据自己上下管温度的温差来决定到底用少度来烤哈；如果有风炉的，用风炉烤可能会更好，温度也需要自己摸清楚；也不是绝对要放中间，如果你的烤箱空间比较小，放中间的话，离上管太近，可能会烤不好（例如：空心），那么可以放中下层，但下管的温度就要调低点，或者，你放中层，上管温度调低点，自己慢慢尝试哈...

步骤109

烤了5分钟的时候，短暂的开一下烤箱门，释放蒸汽，也可以降低表面上色的风险；

步骤110

出裙边了；

步骤111

再烤完5分钟的时候，再短暂的开关下烤箱，意思就是：我一共设置了15分钟，烤到第5分钟的时候，短暂开关下烤箱门，烤到第10分钟的时候，再次短暂的开关下烤箱门，一共开关两次；再提醒下，不是所有的烤箱都需要的烤15分钟，具体的还是要靠观察；

步骤112

快烤完的时候，打开烤箱门，挑一个马卡龙饼身推一下，如果上面跟裙边连接的地方可以轻易推动，说明还没烤熟，要继续烤；但这个时候就不要长时间的离开了，以免烤过头；因为这个状态离烤熟很快很快了；

步骤113

再看一个马卡龙出裙边的过程；

步骤114

她不会一直长高，长到一定的高度时，会慢慢回落，然后定型；

步骤115

回落的裙边，这个时候基本定型了；

步骤116

我们再打开烤箱门推一下饼身，推不动了就代表熟了，马上出炉，关烤箱；

步骤117

出炉后的马卡龙要里立刻脱离烤盘，放晾架上，因为刚出炉的烤盘还有很高的温度，你直接放烤盘里的话，等于马卡龙饼身还在继续加热；

步骤118

等待完全冷却；

步骤119

冷却后的马卡龙饼身可以轻松脱离硅胶垫，如果你的完全冷却后还粘在垫子上，说明她还没完全熟，可以再继续烤一会儿，但一定要盯紧了，以免烤过头上色；

步骤120

饼身全部取下来；

步骤121

冷却后的饼身表面是脆的，稍微有点硬，但可以轻松掰开；如果你的硬到掰不开，说明烤的时间长了；

步骤122

再来看个汉堡马，个人认为，汉堡马的组织没有薄马的组织细腻；正常的马卡龙饼身底部是稍微凹进去的，如果你的是平的或者凸出来的很有可能里面空心了；

步骤123

将饼身底部稍微按压进去，为了夹更多的馅，也能帮助她尽快回潮；

步骤124

取一个饼身，挤上夹馅，我用的巧克力甘纳许夹馅，具体的做法请看我另外一个视频；

步骤125

取另外一个饼身，按压到合适的状态；

步骤126

一颗马卡龙就完成了；

步骤127

更多马卡龙完成了，哈哈，看着五颜六色的她们，简直心花怒放；

步骤128

终于把这个教程写完了，有一种如释重负的感觉，该注意的我基本全部拍了写了，剩下的就靠你们自己了哈，做完了记得交作业哦；

步骤129

夹馅完成的马卡龙需要放冰箱冷藏至少24小时再食用，这个过程就叫“回潮”，回潮后的马卡龙，表面稍微有一点点脆，里面是绵软的，稍微带点粘性，不过，时间也只是个参考，如果冷藏了24小时后，你的马卡龙还是有点硬，说明还没完全回潮，还需要继续冷藏；马卡龙吃之前要从冰箱拿出来回温再吃，因为刚拿出来的是硬的，马卡龙和红茶或者咖啡最配哦，单独吃会比较甜；马卡龙饼身是其次，主要味道其实还是要靠夹馅来调节...

步骤130

马卡龙常见问题解答：表面开裂：晾皮时间不够；晾皮时间太久；烤箱温度过高；蛋白霜打发过头... 没有裙边：晾皮时间太长；面糊搅拌过度；面糊消泡... 上面空心：烤箱温度过高或过低；烘烤时间不够；蛋清温度太低；蛋白霜打发过头... 中间空心：蛋清温度太低；面糊搅拌不够... 下面空心：面糊搅拌过头；蛋清温度太低；面糊太稀；裙边太小：蛋白霜打太软；晾皮时间太长；面糊消泡；烘烤温度偏低... 裙边太大：烤箱温度过高；搅拌不到位... 糖水返砂：熬糖火候太大或者太小；过度搅拌；砂糖颗粒太大... 表面上色：烤箱温度太高；烤箱空间太小；离上管太近... 裙边歪斜：挤的时候没有跟烤盘垂直；烤盘或烤垫不平；消泡不够；烤箱温度不均匀... 面糊太稀：蛋白打发太软；蛋白霜放的时间太长；搅拌过度；可能还会出现其他不可预知的问题，马卡龙是个傲娇的小公举，你不弄清楚她的喜好，她就给你闹脾气，真心不好伺候，大家可长点心吧（PS：我是南方人）