蛋黄酥

独家
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想做就做了~

蛋黄酥的用料

中筋面粉 150克 低筋面粉 50克
糖粉 20克 2克
猪油 80克 热水 60克
冷水 50克 低筋面粉 180克
猪油 90克 油红豆沙 500克
玉米油 适量 咸蛋黄 20个
蛋黄 2个 黑芝麻 适量
pvc手套 适量

蛋黄酥的做法

蛋黄酥的做法图解1

步骤1

我买的是包装好的,现成的咸蛋黄,提前一个晚上用玉米油浸泡,玉米油要没过咸蛋黄,这样做出来的咸蛋黄不会很干。【ps:至少泡一个小时】
蛋黄酥的做法图解2

步骤2

烤箱上下火180度预热,把泡过油的咸蛋黄平铺在烤盘然后送入烤箱,上下火180度,中层,5~8分钟,直到蛋黄表面冒油,半熟就可以了,拿出来之后让蛋黄在烤盘上放凉,烤盘上的余温会让蛋黄全熟;
蛋黄酥的做法图解3

步骤3

蛋黄酥分为油皮和酥皮,我们先做油皮。我这边做的是20个蛋黄酥的份量,大家想要做更多或者更少,可以自行调整。
蛋黄酥的做法图解4

步骤4

先做油皮部分,先用100°的热水软化猪油,按照配方材料依次倒入,注意冷水先倒入2/3,然后戴上pvc手套进行揉成团,比较光滑有点成膜的样子,就用保鲜膜全部包起来,放在一旁静置30分钟。
蛋黄酥的做法图解5

步骤5

然后做酥皮部分,把低筋面粉和室温软化的猪油用刮刀先拌匀,接着用手捏成团,用手温去软化猪油,这样就可以和面粉混合在一起了;
蛋黄酥的做法图解6

步骤6

红豆沙用称平分成20份,每一份大约25克,称量肯定是有出入的,多一点少一点问题不大;
蛋黄酥的做法图解7

步骤7

接着把熟透的咸蛋黄包入红豆沙里面,把熟的咸蛋黄全部包进红豆沙之后上下一张保鲜膜封住,送入冰箱冷藏备用,这样馅料会变得结实一点,更好包,馅料部分就做好了;
蛋黄酥的做法图解8

步骤8

接着把油皮和酥皮用称平均分成20份,油皮18克,酥皮12克,同样多一点少一点问题不大,我的量是有预多的,所以大家保证每一份足称就可以;
蛋黄酥的做法图解9

步骤9

接着我们把酥皮全部揉圆,方便包入油皮里,跟包蛋黄一样把酥皮包入油皮里面;
蛋黄酥的做法图解10

步骤10

把包好的油皮酥皮,按扁,用擀面杖擀卷,擀开不要擀太长,第一次擀开5~8厘米就足够了,然后由下而上卷起来,然后盖上保鲜膜松弛15分钟;
蛋黄酥的做法图解11

步骤11

松弛完之后进行第二次擀卷,第二次擀开的长度约10~12厘米,同样不要擀太长,容易破酥,我们这样擀卷两次,层次足够的了。第二次擀卷好之后我们松弛30分钟,必须充分松弛,这样包馅料的时候才不会破,面团有足够的延展性;
蛋黄酥的做法图解12

步骤12

接着我们把红豆沙馅料从冰箱里面拿出来包入油酥皮里面,全部包好之后盖上保鲜膜最后松弛15分钟左右,这样是为了让油酥皮可以松弛,有延展性,烘烤的时候不会爆太开,另外一个是让冷藏过的馅料恢复室温,否则热胀冷缩同样很容易爆开的;
蛋黄酥的做法图解13

步骤13

蛋黄酥松弛好之后我们把烤箱上下火180度预热;然后把蛋黄液涂在面皮上,均匀涂抹两层;然后再撒上黑芝麻。 送入烤箱:上下火180度 中层 烘烤30分钟左右,表面蛋黄凝固,周围微微发黄就表示熟透了。
蛋黄酥的做法图解14

步骤14

蛋黄酥我配方是做的20颗,烤箱比较大一次就搞定了,如果烤箱比较小的话,需要分开烘烤,未烘烤的蛋黄酥需要盖上保鲜膜等待,这个时间问题不大,只要盖好保鲜膜不让表皮干掉就可以了,那我们把需要烘烤的蛋黄酥刷上蛋黄液撒上芝麻,不烤的不要刷,烤的时候再刷,否则蛋黄干掉,会有密集的裂纹。

蛋黄酥的烹饪技巧

用pvc 手套,面团不粘手。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2018-09-28

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    / 15 蛋黄酥的做法步骤

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