抹茶樱花慕斯

精品
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抹茶樱花慕斯 的用料

蛋黄 3个 15G
玉米油 45G 低粉 45G
抹茶粉 6G 蛋白 3个
38G  1小撮
覆盆子冷冻果茸 42G 8G
鱼胶 3.5G 淡奶油 42G
覆盆子  35g  盐渍樱花水 泡两次水,第二次泡盐渍樱花的水60ml
吉利丁片 2g (泡水还原) 牛奶 55G
10G 蛋黄 22G
吉利丁 3G 白巧克力 28G
淡奶油 145G 牛奶       50ml
淡奶油 50ml 33g
蛋黄 18g 香草荚  半根
淡奶油 100g 吉利丁片 3.3g (泡冰水还原)

抹茶樱花慕斯 的做法

步骤1

自上而下依次为: 覆盆子樱花果冻-香草芭芭露-覆盆子慕斯-白巧克力慕斯-抹茶戚风

步骤2

用温热水将抹茶粉冲泡,搅匀。

步骤3

蛋黄+糖打到颜色略发白。

步骤4

玉米油隔水加热到55-60度。

步骤5

在3中慢慢加入玉米油混合。

步骤6

加入2,搅匀。

步骤7

加入过筛的低粉,拌匀。

步骤8

蛋白分次加细砂糖打至9分发。

步骤9

混合。

步骤10

倒入烤盘,大致抹平表面。

步骤11

烤箱中层,170度15分钟。

步骤12

吉利丁提前用冰水泡软。

步骤13

蛋黄+糖放入钢盆中用打蛋器搅匀,然后将加温到快要沸腾的牛奶一些一些的倒入。搅拌好后再倒回锅中继续加热,边搅拌边加热到85度,离火。加入泡软的吉利丁,搅拌均匀后放凉备用。

步骤14

白巧克力隔水加热,融化后拿开,把12一点一点的加进来,用刮刀搅拌,使其乳化,然后过滤,隔冰水降温。

步骤15

淡奶油打至6分发,分次加入13里面,用刮刀拌匀。

步骤16

覆盆子果茸+糖煮开后放鱼胶。

步骤17

放凉后分三次加入打发好的淡奶油翻拌均匀。

步骤18

倒入模具里,放进冰箱冷藏3小时。

步骤19

牛奶和淡奶油放入锅中,将香草荚剖开,取出香草籽,和荚一起放在奶液里面。小火煮至将沸。

步骤20

蛋黄加糖打成颜色泛白,取少量稍微放凉的奶液倒入蛋黄糊中,搅打均匀,然后慢慢全部倒入,混匀。

步骤21

将糊倒回锅中,再次煮沸至82度,变得有些浓稠,一边煮一边搅拌。然后加入泡水还原的吉利丁片,然后过筛,放凉。

步骤22

淡奶油100g打至soft peak,能流动的状态,取1/3加入上一步中,拌匀后加入剩下的拌匀。放至冷冻室降温至稠。

步骤23

覆盆子在滤网上压出汁水,约20ml。滤网上的浆也留取备用。

步骤24

将吉利丁片加入盐渍樱花的水,混匀后,加入覆盆子汁混匀。放凉备用。

抹茶樱花慕斯 的烹饪技巧


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创建时间:2012-10-29

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