汤种牛奶吐司

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今天做个汤种吐司,从来没做过汤种吐司,做出来挺软和的。 “汤种”在日语中意味温热的面种或稀的面种。“汤”的意思是开水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、材料、面肥之意。用在烘焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化,或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。 汤种再加面包用的其他材料搅拌、发酵、整形、烘烤而成为汤种面包。 汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化。 汤种的比例:面粉和水的比例1:5. 20克面粉放100克水进行糊化。

食材清单

汤种 高筋面粉 20克
100克 主面团
高筋面粉 270克 细砂糖 40克
奶粉 10克 牛奶 75—90克
蛋白 30克 酵母 4克
4克 黄油 25克

烹饪步骤

汤种牛奶吐司的做法图解1

步骤1

高筋面粉20克加100克水混合均匀,用小火加热,边加热边搅拌,直到变成面糊。也可以用温度计测一下,达到65度就可以停止加热了。表面盖上晾凉。
汤种牛奶吐司的做法图解2

步骤2

汤种凉了以后和主面团混合。可以用水合法揉面(点这里)、也可以用冷冻的方法揉面(点这里)详细的揉面方法之前介绍过了,这里我就不说了。
汤种牛奶吐司的做法图解3

步骤3

揉至手套膜的状态。
汤种牛奶吐司的做法图解4

步骤4

揉好的面温不能超过26度。
汤种牛奶吐司的做法图解5

步骤5

滚圆,在不超过28度的环境下发酵。
汤种牛奶吐司的做法图解6

步骤6

大约60—80分钟,面团发酵至原来的2倍大,用手指沾点高筋面粉,然后在面团中戳一个洞,洞口稍微有一些回缩证明已经发酵完成,如果面团还是回缩很多,还需要继续发酵。
汤种牛奶吐司的做法图解7

步骤7

排气,平均分成三等份,滚圆,盖上,松弛20分钟。
汤种牛奶吐司的做法图解8

步骤8

面团擀开、翻面。
汤种牛奶吐司的做法图解9

步骤9

卷起来。盖上松弛15分钟。
汤种牛奶吐司的做法图解10

步骤10

再次擀开,翻面。底边整宽一点。
汤种牛奶吐司的做法图解11

步骤11

从上至下卷起来。
汤种牛奶吐司的做法图解12

步骤12

放入吐司盒。
汤种牛奶吐司的做法图解13

步骤13

表面盖上。在不超过35度的环境下发酵。
汤种牛奶吐司的做法图解14

步骤14

最高处发酵至模具的八分满。表面刷蛋液或者牛奶。
汤种牛奶吐司的做法图解15

步骤15

放入提前预热好的烤箱最下层,上下火180度烤35—40分钟。学厨模具烤35分钟即可。
汤种牛奶吐司的做法图解16

步骤16

烘烤结束马上脱模。放在烤架上晾凉。
汤种牛奶吐司的做法图解17

步骤17

松软的可以弹起来。

创建时间:2019-05-17 21:30:54

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