高水量低糖全麦吐司【汤种法】

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全麦吐司一惯个人的感觉就是口感粗糙,粗粮感十足,为了保持吐司柔软,一般的全麦吐司全麦粉含量都较低,并且全麦粉的筋度低、吸水性差,容易造成吐司长不高的现象。 这次的配方做了一点小的调整,不仅提高了全麦粉的比例,高达40%,而且操作上运用水合法,能让吐司快速出膜,高水量保持口感柔软细腻。 如果是新手,建议水量控制在340g,这样比较好操作。如果有一定经验的同学,可以尝试350g水量。当然这也和面粉的吸水性有关,总体来说是含水量比较大的吐司,比一般吐司操作难一点。 配方为两个450g吐司模具量

高水量低糖全麦吐司的用料

高筋面粉 20克 100克
高筋面粉 300克 全麦面粉 200克
细砂糖 10克 340-350克
汤种 80克 4克
酵母 5克 黄油 25克

高水量低糖全麦吐司的做法

高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解1

步骤1

首先说明一下我用的是王后的全麦粉,倒不是说其他的全麦粉不能用,主要是每款面粉的筋度都会有一定差异,一般的农家全麦粉可能吸水性更差些,可能会造成容易断筋的现象
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解2

步骤2

我们首先将主面团中除了汤种、盐、酵母、黄油这四种材料放进和面桶内
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解3

步骤3

然后用筷子将面团混合均匀,也可以直接用手揉成团,只是会略微有点粘手
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解4

步骤4

然后盖上保鲜膜,放冰箱冷藏松弛一个小时左右
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解5

步骤5

接着做汤种,盆中加入高筋面粉和水搅拌均匀
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解6

步骤6

然后加热至65度,面糊变成米糊状
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解7

步骤7

同样盖上保鲜膜,放冰箱冷藏一个小时备用
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解8

步骤8

一个小时后我们取出面团,这个时候因为面粉充分吸收液体,蛋白质自动形成面筋,已经可以拉出比较厚的膜了。这一步就叫做水合法,可以缩短揉面的时间,并且保持较低的面温保证组织细腻
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解9

步骤9

接着加入主面团中的汤种、酵母和盐
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解10

步骤10

揉成团后就可以加入软化好的黄油
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解11

步骤11

继续揉至能拉出较薄且有韧性的膜,切忌过度揉面,全麦粉筋度低,不能追求手套膜
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解12

步骤12

因为水合法的作用和较短的揉面时间,揉好的面团面温才20度左右,一般面团的温度揉好保持在24-26度左右为宜
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解13

步骤13

滚圆后放入发酵框内,发酵箱设置温度27,湿度75%
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解14

步骤14

发酵至2倍大
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解15

步骤15

面团倒出来,因为水量大,这一步我们不排气
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解16

步骤16

直接分成六等份,每一份大约是160g
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解17

步骤17

直接擀开成牛舌状
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解18

步骤18

自上而下卷起,盖上保鲜膜松弛15分钟
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解19

步骤19

然后继续擀开(这一步漏拍了,借用其他吐司的图)
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解20

步骤20

然后自上而下卷起,依次摆入模具中
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解21

步骤21

发酵箱设置温度37度,湿度85%,发酵至八分满
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解22

步骤22

盖上盖子,风炉设置170度烘烤23分钟,普通烤箱设置上火180,下火200度,底层烘烤40分钟左右【温度仅供参考】
高水量低糖全麦吐司【汤种法】的做法图解23

步骤23

然后出炉震模具震出热气,倒在晾晒架上冷却即可

高水量低糖全麦吐司的烹饪技巧


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创建时间:2019-08-08

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