焦溜肉段

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今天给大家介绍一道我家人非常爱吃,我家也常做的传统鲁菜——焦溜肉段。你看它色泽金红,外脆里嫩,酱香浓郁,既能下酒,又能下饭,在齐鲁和东北地区非常受欢迎,是很多人下馆子必点的一道家常菜。 “焦溜”意为外皮焦脆,再用调味碗汁勾芡溜一下,看起来简单,要做得好吃又好看,还是有些调味和控制火候的小窍门,接下来一起看看吧。

焦溜肉段的用料

猪里脊 1条 植物油 适量
青椒 1个 洋葱 小半个
胡萝卜 半根 生抽(腌肉) 1勺
料酒(腌肉) 1勺 盐(腌肉) 1勺
淀粉(挂糊) 2大勺 鸡蛋(小) 1个
生抽(调味碗汁) 1勺 食醋(调味碗汁) 1勺
白糖(调味碗汁) 半勺 老抽(调味碗汁) 半勺
淀粉(调味碗汁) 1勺 水(调味碗汁) 小半碗
大葱(调味碗汁) 1段 姜(调味碗汁) 1片
蒜(调味碗汁) 1瓣

焦溜肉段的做法

焦溜肉段的做法图解1

步骤1

准备好各种材料。配菜的尖椒、洋葱也可以用彩椒代替。
焦溜肉段的做法图解2

步骤2

腌肉:将里脊切成食指粗细和长度的段,加料酒、生抽和盐抓匀,腌制10分钟。
焦溜肉段的做法图解3

步骤3

备料:腌肉的同时,将尖椒、胡萝卜和洋葱切片,葱姜蒜切成碎末。
焦溜肉段的做法图解4

步骤4

调味碗汁:在小碗中倒入生抽、醋、糖、老抽和水,再加入淀粉搅匀。醋的作用是解腥腻,提味,糖和生抽用于提鲜,老抽调色。
焦溜肉段的做法图解5

步骤5

把葱姜蒜末也加入其中,用来最后勾芡的碗汁就做好了。先把它放在一边,用的时候要再搅一下,以免淀粉沉淀在碗底,影响勾芡效果。
焦溜肉段的做法图解6

步骤6

挂糊:接下来在腌好的肉中加入淀粉和鸡蛋,抓匀。
焦溜肉段的做法图解7

步骤7

油炸:小锅中加适量大豆油,烧到七成热(200度左右),将肉段夹入锅中油炸。炸的过程中要用筷子拨动一下,以免肉段粘连在一起。
焦溜肉段的做法图解8

步骤8

先炸到表皮变色,定型后捞出,用厨房纸巾控掉多余的油。
焦溜肉段的做法图解9

步骤9

再把肉段倒回锅中,复炸一次,炸到表面酥脆,捞出控油。我家小朋友比较喜欢炸到这种程度的口感,用来下酒的话可以把肉段炸得更焦一些,会更有嚼头。
焦溜肉段的做法图解10

步骤10

炒锅中留少许底油,倒入洋葱、尖椒、胡萝卜,大火翻炒几下到断生。
焦溜肉段的做法图解11

步骤11

勾芡:倒入碗汁,翻炒几下,让酱汁变得粘稠。
焦溜肉段的做法图解12

步骤12

把炸好的肉段倒入锅中,大火快速翻炒,裹匀酱汁。动作一定要快,可以适当颠勺,不要让酱汁把炸得酥脆的外皮泡软了。
焦溜肉段的做法图解13

步骤13

出锅装盘,端上桌就可以吃啦。
焦溜肉段的做法图解14

步骤14

成品图
焦溜肉段的做法图解15

步骤15

成品图
焦溜肉段的做法图解16

步骤16

成品图

焦溜肉段的烹饪技巧

判断油温的方法:油面出现白泡,一般为90-120℃,也就是三四成热;油面翻滚,微微有青烟,一般是五六成热,也就是150-180℃;油面平静不翻滚,冒出大量青烟了,约七八成热,油温200-240℃左右。但是用冒出青烟的油对健康无益,所以最好把油温控制在六七成,冒出青烟之前。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2020-04-07

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