高温斗魂！《论不用酸奶机做酸奶及其科学性》

酸奶的烹饪技巧

（失败必读）科技-咩-党FAQ： ①酸奶到底酿多长时间好呢？ 这要看个人口感了。酸奶的发酵无非两种菌，Lactobacillus bulgaricus 和Streptococcus thermophilus （有时会添加其他辅助菌种），两者都能在适宜温度下将牛奶中的乳糖分解转化成乳酸，而酸正是牛奶凝固的原因。可就事论事，并不是pH越低牛奶就凝固得越厉害，大部分的酸奶其实并不那么酸，只在发酵过后令人喜欢的特殊口味，所以“酸奶”这个词本身就存在误导因素。不然在牛奶里加醋，加柠檬它也叫酸奶。 ②酿制酸奶用什么牛奶靠谱？ 国内市场上的品牌我就不一一比较了，不过市面上越来越多地有脱脂奶，低脂奶，全脂奶等等不同选择。事实向我们证明，全脂奶做出的酸奶比脱脂奶做的更加浓稠；但全脂奶的含脂量在3.2-3.5%左右，如果做成希腊式稠酸奶，乳脂含量会一下跳到12%以上，而且大部分都是饱和脂肪酸。现在人们的油脂摄入普遍高，成年人若是要吃稠酸奶（老酸奶也一样）还是谨慎为妙。排出适量乳清后，脱脂酸奶和全脂酸奶质地也差不多，若想做酸奶冰淇淋脱脂酸奶为上品。当然也可能是我矫情= =。无论选择什么牛奶，都是新鲜的比较好哦！ ③该放多少酵种？ 酵种不是越多越好！如果酵种新鲜（制作后1-3天），一升奶放一小勺（5ml）酵种就可以了（理论上来讲）。酵种也是可以冷冻的，万一忘了留口酸奶，或是要出远门，或是被我妈毅然搜刮干净了，可以每次做完先弄一小勺冻起来，解冻即可使用。效果不会差。如果酵种一次加太多，做出来的酸奶将无法凝成一个整体，而是白色絮状悬浮物。我悲催地试过。（失败就说出来啊喂 ´д‘ノ） Trouble Shooting---- ①味道酸涩？ 你的牛奶可能发酵时间过长，或温度太高。在印度白天做酸奶只需4小时发酵，使用酸奶机的话6小时也就可以了。酸味常常是伴随着涩味出现的，乳酸过多口味也变差。我个人的见解是，不论什么菌发酵，温度都比活性最强的温度低一些好。低温发的面包很香，低温酿的果酒很香，低温做的酸奶也很香。 ②酸奶不成形？ 如果一夜过后，能闻到酸奶味却不成形，应是温度过低所致。换个环境，稍微加热下什么的，再等几个小时（所以说试验阶段还是假期好。。）不要超过24小时。我第一次做是放门外的，结果温度太低；于是我就采取了方法③（慢煮锅），2小时就成型了。如果24小时后还不行，就只好煮一煮过滤做成 ricotta 奶酪。。。 ③酸奶里有小疙瘩/白絮？ 小疙瘩：牛奶没有加热到足够的温度，压乳清时受力不均匀，“老酸奶”酵种没搅匀；白絮：酵种加太多，发酵过程中搅动。 以上！ 我对于酸奶的了解大部分来自喂鸡百科和一个叫做salad in a jar的网站，salad博主奶奶简直是俺的酸奶酵母啊！她做了牛奶与酵头比例的实验，我这量是从她那找来又试过几遍得出的。大家有(ying)兴(yu)趣(hao)的话去看看咩！
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