蒸烤箱版抖臀古早蛋糕(6寸)
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自从家里换了蒸烤箱(而且只有上加热管),做戚风和抖臀蛋糕的噩梦就开始了,回缩,塌腰,面焦底湿,先开裂后回缩,不长高……各种失败千姿百态~不知道试了多少方法,吃了多少蛋糕饼,总算有所成功,太不容易了。自己记录下,也给同样受蒸烤箱困扰的小伙伴一点参考,加油!
古早蛋糕的做法
步骤2
玉米油加热到60-70度,这步油温范围30-75度。参考第16步,如果蒸烤箱可夹门缝空隙大,油温就可偏高,增加蛋糕吸水度,如果蒸烤箱门夹缝很小,建议油温控制在30-40度蒸烤箱密闭性好,蛋糕吸水太多,面重也会造成提前回缩或塌腰。如果没有测温仪,参考值是室温的玉米油小火加热5秒油温大概40度左右。步骤16
将蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜中切半均匀,一定要切拌,不要转圈搅拌,蛋白霜一定要切拌均匀。拌好后倒入模具。不要用不沾模具,模具内也不要垫油纸。模具要高过5厘米。不沾模具和油纸不利于蛋糕爬高,出炉后也会导致回缩。活底模具外部要包锡纸,防止水浴渗水。步骤17
我用的活底模,所以模具外面包了锡纸。因为蒸烤箱密封性很好,所以减少了水浴的水量,水浴盘里铺了2条浸湿的毛巾。将蛋糕放在湿毛巾上,关键的一步来了,蒸烤箱门上夹纸,给蒸烤箱的门留条缝隙。纸要夹的厚,只要蒸烤箱能正常工作。我是用购物袋垫底那种硬纸板对折3次夹的蒸烤箱门。120度水浴55分钟左右,转140度再水浴15分钟左右。古早蛋糕的烹饪技巧
1.油温一定不能超过80度,面烫熟了蛋糕不会涨大。因为蒸烤箱密封性好,水汽足,所以油温可以相对低,不宜高。30-70度都可以。
2.蛋白打发一定要高速打发到位。低速不可以,打发状态不够也不行。
3.蛋黄糊和蛋白霜一定要切拌均匀,不能过度搅拌,会消泡,切拌不均匀也会影响蛋糕状态。
4.每个蒸烤箱温度脾气不一样,实际温度按自家祖宗脾气调整,大多小伙伴用夹缝发130度水浴70分钟就可以。
5.我的蒸烤箱只有上加热管所以做戚风和古早更困难,蒸烤箱是上下两加热管可单独控温的小伙伴,只要用夹缝法,上下管同时加热,成功率几乎百分百。
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创建时间:2020-09-02
©本菜谱的做法由 脱了缰的野生菌 编写,未经授权不得转载
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