手揉土司详解

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手揉土司的用料

高筋面粉(惠宜) 270克 酵母粉 3.5克
白糖 40克 2克
黄油 25克 鸡蛋 一个约50克
80克 安佳淡奶油 60克

手揉土司的做法

手揉土司详解的做法图解1

步骤1

容器中加入面粉,鸡蛋,白糖,酵母粉,盐,奶油和水;
手揉土司详解的做法图解2

步骤2

先用筷子搅拌,让食材混合均匀,也让面粉充分吸收水分;
手揉土司详解的做法图解3

步骤3

把面团放在可以揉面的案板上开始手工揉面;
手揉土司详解的做法图解4

步骤4

一开始面团会非常粘手,这是非常正常的现象,如果你有块刮板那自然更好,把粘在案板上的面刮下来,我用的是小刀,也一样;
手揉土司详解的做法图解5

步骤5

做面包揉面的目的是让面筋形成,面筋多,成品的组织才会细腻,所以做面包我们要选择高筋面粉,蛋白质含量高,这样才会形成足够多的面筋,我们把面团揉到拉开来面筋形成了,但是面筋很容易破,而且洞口非常粗糙,这个时候可以加入室温软化的黄油;
手揉土司详解的做法图解6

步骤6

黄油千万不要加热融化,那样没法继续揉面,一定要提前拿出让其室温软化就可以了。黄油放入面团揉制的时候,也会非常粘手,要继续不断的搓揉;
手揉土司详解的做法图解7

步骤7

做土司面团加入黄油后要经历两个阶段,一是扩展阶段,二是完全阶段,我用图片给大家看看面团是如何到扩展阶段,再是如何达到完全阶段的;
手揉土司详解的做法图解8

步骤8

加入黄油继续不断的揉面,慢慢地我们发现面团充分吸收了黄油,不再那么粘手,继续揉,拉开面团,我们发现面团可以拉出薄膜,但是薄膜还是很容易破裂,而且破裂的洞口也是呈不规则形状的,这就说明面团达到了扩展阶段。如果不是做土司,普通的小面包,揉面到此就可以了,但是做土司一定要揉到完全阶段,所以还得继续揉面;
手揉土司详解的做法图解9

步骤9

继续揉面,有时我们可以摔打面团,但如果面团太粘手就不适合摔打,还是选择继续搓揉面团。我们再来看面团,发现可以拉出大片薄膜,而且用手撑开也不容易破,即使拉得很薄,但如果你不消心弄破了薄膜,我们发现破裂洞口的是非常光滑的,这就是做土司揉面的终极阶段---完全阶段,说明你揉面已经大功告成了,整个揉面耗时半个小时左右,所以揉面是力气活,要有耐心,不是做馒头包子,揉几分钟就好了,最好叫家里煮夫揉面,而且再粘手也要坚持到底啊哈哈;
手揉土司详解的做法图解10

步骤10

展示好完美的薄膜后,我们把面团放入一个容器上面盖上盖子或者盖上保鲜膜开始发酵;
手揉土司详解的做法图解11

步骤11

很多人过了揉面关,却过不了发面关。这其中主要的原因还是没有耐心,面团没有发大就开始做土司了,那绝对失败,我专门测试了一下,我是上午10半揉面结束,因为这几天天气寒冷,室温只有9度,所以,那天周末面团到下午3点都没发大,所以我只能采取措施,放入烤箱,烤箱底部放一碗热水,加了盖子的容器在烤网架上,这样速度可以加快,面团要发到两到三倍大。你可以这样判断面团有没有发酵好:手指上粘点油,摁下去,如果面团不反弹就说明发酵好了,反之,面团很快反弹的说明还要继续发酵,很多人在面团发酵上都太心急,或者是不明白面团变成两倍大是什么概念,请直接看图啊呵呵,看看面团发酵后的变化;
手揉土司详解的做法图解12

步骤12

手拉开发酵好的面团,有拉丝的感觉,非常软棉,说明发酵的非常到位;
手揉土司详解的做法图解13

步骤13

把面团从容器里拿出后再揉一下面团,这叫排气,把发酵产生的气体排出去,不然烤出的土司会有洞洞很难看吧,同时通过再次揉面可以使里面小气孔分布更加均匀,这样后面烤出土司的组织才细腻;
手揉土司详解的做法图解14

步骤14

把排好气的面团分成重量一样的三等份,不要对自己的手感太自信,分的不好,等会土司发的东倒西歪,所以要分均匀了啊呵呵,盖上保鲜膜静置15分钟,为什么要醒一下呢,这样为了后面的整形更容易操作,否则面团很难伸展,整形会很麻烦;
手揉土司详解的做法图解15

步骤15

开始整形。取一个面团,用擀面杖擀开,对折后再次擀开,卷起,放入土司盒,收口要记得朝下;

步骤16

同样方法处理另外两个小面团;
手揉土司详解的做法图解17

步骤17

整形后离成功不远了,接下来也要有耐心让整形好的面团再次发酵,发到土司盒的三分之二的地方,冬天寒冷,我们也可以采用第一次发酵办法,给土司盒加盖放入烤箱,底部放碗热水,水冷后要记得更换,这个过程也比较长,也要一个小时左右;
手揉土司详解的做法图解18

步骤18

到了最后阶段,你离胜利只有一步之遥,加油!我们先预热烤箱到180度。为什么要提前把烤箱打开让其温度上升到180度呢?如果你没有预热烤箱就把土司盒放进去,那么面团遇热后马上膨胀,这样的土司过于膨胀,估计你都很难从烤箱里取出来了,所以我们要预热到比较高的温度,这样土司盒放进去,表面的酵母马上死去,面团里面的也慢慢死去,就不会导致面团快速膨胀,而是慢慢地正常地膨胀;
手揉土司详解的做法图解19

步骤19

把土司盒放在最下面一层就可以,或者倒数第二层,出入不大,先用180度烤10分钟左右,我们发现土司表面颜色加深了,这个时候我们要加盖锡纸,否则土司会烤焦了;
手揉土司详解的做法图解20

步骤20

盖上锡纸后把温度调高到200度,继续烤20分钟就可以了,从烤箱里拿出后要马上脱盒,放凉,手摸上去面包凉透了后装入保鲜袋,如果面包是温热就装入,里面会产生水蒸气,也会影响面包的口感,就是湿度太高,吃起来太粘,最好是晚上烤好,早上在切片。

手揉土司的烹饪技巧

有人问自己怎么设计土司的配方。告诉大家一个方法,土司的一般含水量在70%左右,那么,我们做土司一般选择270克左右的面粉,那么我们可以换算一下土司要加多少水:270*70%=189克。那么我们可以加60克奶油 80克水 50克左右的鸡蛋,加起来大约是190克,差不多,如果你把水换成牛奶,可以适当多一点点,毕竟牛奶含水量要低于普通的水,比如把80克水换成90克牛奶,这回你明白了吧。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2011-12-14 15:41:29

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