轻乳酪蛋糕

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第一次做轻乳酪蛋糕,是在三年多以前。不止为吃,单是它简单优雅的外表和细腻丝滑的组织,就足够让人迷恋。 轻乳酪蛋糕的做法和戚风蛋糕非常类似。只不过减少了面粉用量,并且加入了奶油奶酪。只要戚风蛋糕做好了,做轻乳酪都不会是太难的事情。 轻乳酪蛋糕做了很多次,最常用的就是今天这个方子。清爽,却不过于清淡;绵软,却不过于湿润。每次品尝,我自己都忍不住赞叹连连——过了自己这一关,别人那一关就容易过了。 要说起来,问我在烘焙上栽倒次数最多的是什么时候,一个是做千层酥皮,另一个就是当初做轻乳酪的时候。而现在,我做得最顺手的就是千层酥皮,轻乳酪,也异常的得心应手。 所以,失败并不可怕,关键是你从哪儿栽倒了,就一定要得从哪儿爬起来。烘焙爱好者们,共勉吧:)

轻乳酪蛋糕的用料

奶油奶酪(cream cheese)125克 125g 鸡蛋 2个
动物性淡奶油(whipping cream)50克 50g 酸奶75克 75g
低筋面粉33克 33g 细砂糖50克 50g

轻乳酪蛋糕的做法

轻乳酪蛋糕的做法图解1

步骤1

制作这款蛋糕可以使用固底模,也可以使用活底模。如果是活底模,可以将活底取出,用锡纸包上,便于将蛋糕整个脱模。如果是固底模,可以在底部垫一张大小合适的油纸或锡纸。
轻乳酪蛋糕的做法图解2

步骤2

在蛋糕模壁上抹上一层软化的黄油。
轻乳酪蛋糕的做法图解3

步骤3

奶油奶酪、淡奶油、酸奶从冰箱拿出来后,直接称重并放进食品料理机的料理杯里,用料理机打到顺滑无颗粒的状态。(制作这步的时候,也可以将奶油奶酪室温放置直到比较软的状态,再加入淡奶油和酸奶用打蛋器搅打至顺滑。不过耗时较长,之后也需要花较长时间冷藏)
轻乳酪蛋糕的做法图解4

步骤4

用料理机打好奶酪后,倒进大碗里。
轻乳酪蛋糕的做法图解5

步骤5

向奶酪糊里加入两个蛋黄,并用打蛋器搅打均匀。
轻乳酪蛋糕的做法图解6

步骤6

把低筋面粉筛入奶酪糊里,用橡皮刮刀拌匀。
轻乳酪蛋糕的做法图解7

步骤7

一直搅拌到面粉和奶酪糊完全混合,把搅拌好的奶酪糊放进冰箱冷藏。(如果是采用室温软化奶油奶酪再搅打到顺滑的方法,做到这步的时候奶酪糊可能会比较稀,需要冷藏较长时间直到重新变得浓稠才能继续做下一步。如果直接将奶油奶酪用料理机搅打的话,就不用冷藏那么长时间了。)
轻乳酪蛋糕的做法图解8

步骤8

接下来打发蛋白。用打蛋器把蛋白打发到呈鱼眼泡形状时,加入1/3的糖并继续搅打。
轻乳酪蛋糕的做法图解9

步骤9

把蛋白打到比较浓稠的状态,再加入1/3糖。再打到表面开始出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。直到把蛋白打发到接近硬性发泡的程度即可。(不要打到硬性发泡)
轻乳酪蛋糕的做法图解10

步骤10

打发好的蛋白,提起打蛋器以后,拉出一个尖尖的角。角的顶端有稍微的弯曲。这个状态就可以了。
轻乳酪蛋糕的做法图解11

步骤11

把乳酪糊从冰箱拿出来,这时候乳酪糊应该是比较浓稠的状态。挖1/3蛋白到乳酪糊里。
轻乳酪蛋糕的做法图解12

步骤12

用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。注意搅拌的手法:从底部向上翻拌。绝对不可以打圈搅拌,否则打发好的鸡蛋会严重消泡,直接导致蛋糕的回缩或者塌陷,甚至无法膨发。
轻乳酪蛋糕的做法图解13

步骤13

将蛋白和乳酪糊拌匀以后,全部倒回蛋白碗里。
轻乳酪蛋糕的做法图解14

步骤14

继续用橡皮刮刀把蛋白和乳酪糊拌匀。记住,不要打圈搅拌。
轻乳酪蛋糕的做法图解15

步骤15

拌好的蛋糕糊应该是非常浓稠细腻的状态。如果太稀或者出现很多小气泡,蛋糕肯定是不成功的。
轻乳酪蛋糕的做法图解16

步骤16

如果是活底的蛋糕模,需要把底部用锡纸包起来,防止下一步水浴烤的时候底部进水。如果是固定模,可以省略这步。
轻乳酪蛋糕的做法图解17

步骤17

把拌好的蛋糕糊倒入蛋糕模里。
轻乳酪蛋糕的做法图解18

步骤18

在烤盘里注水,大概3CM的高度。
轻乳酪蛋糕的做法图解19

步骤19

把蛋糕模放入烤盘里(直接放在水里),把烤盘放进预热好的烤箱下层,160度,烤1个小时到70分钟。直到表皮均匀上色,蛋糕彻底凝固,用手压上去没有流动的感觉时,即可出炉。
轻乳酪蛋糕的做法图解20

步骤20

刚出炉的蛋糕较脆弱,不要立即脱模。待其自然冷却后再脱模(千万不要像戚风一样倒扣冷却)。放入冰箱,冷藏4个小时以上再切块食用。

轻乳酪蛋糕的烹饪技巧

1、做轻乳酪蛋糕,关键是奶酪糊必须具有一定的稠度,这样才容易与蛋白拌匀。否则拌的时候蛋白容易消泡,奶酪也容易沉在底部。而奶酪糊只有在冷藏的温度下才会表现出稠度,所以,如果你是将奶油奶酪放到室温软化后再搅打成奶酪糊的,就必须冷藏较长时间才能让奶酪糊变得浓稠(因此我建议用食品料理机,能节省很多时间)。 2、有很多轻乳酪蛋糕的方子都放了柠檬汁。不过奶油奶酪本身就是一种具有酸味的奶酪,配料里的酸奶也具有一定得酸度,因此这款蛋糕里不需要再添加柠檬汁。我也试过在这款蛋糕里添加柠檬汁,对我来说,口感反而不如不加更清甜。 3、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少,全靠鸡蛋凝固后的支撑力,所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象。只要不开裂、不出现布丁层和大气孔,不严重影响美观,都无伤大雅。 4、轻乳酪蛋糕需要用水浴法来烤,否则容易开裂、表皮干硬。蛋糕一定要完全烤熟,否则内部过于湿软,连切起来都会困难。判断蛋糕是否烤好的方法,用手轻压蛋糕表面,没有流动的感觉了,一般就差不多了。 5、刚出炉的蛋糕很嫩很软,请冷藏至少4小时以后再食用,口感更佳。 6、能不能用其他的奶酪代替奶油奶酪?理论上是可以的。比如最常见的切达芝士也是可以用来制作奶酪蛋糕的。但不同的芝士软硬程度不一样,有些芝士可能需要隔水加热并搅拌较长时间才能软化,而且稍不注意就会凝结成块,难以操作。奶油奶酪较软而且细腻,所以才能成为制作奶酪蛋糕的不二之选。 和奶油奶酪质地最接近的,是小三角奶酪,各大超市都有出售。另外要注意,不要用咸味的或者其他浓郁口味的奶酪(如烟熏味、大蒜味)制作奶酪蛋糕,否则奶酪蛋糕的口感就相当怪异了。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2014-07-30

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