马卡龙

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在烘焙爱好者里,有两样东西是以高失败率著称的。 一个是戚风蛋糕。这个简直就是初学者的拦路虎,大部分人都被它折磨过好一段时间。所谓“戚风”,被它的爱慕者们尊称为“七疯”,因为传说必须疯七次,才能做得成功。后来,更多人发现,疯七次已经远远不够了,于是,干脆直接叫它“气疯”了。 另一个就是马卡龙了。如果说戚风是初学者的拦路虎,那么马卡龙就是很多烘焙进阶者的滑铁卢。马卡龙,英文名为Macaroon,是一道著名的法式甜点,中文又译为杏仁蛋白糖饼。它的材料非常简单,但要成功却并不容易,据说就连国际甜点大师也不能保证每一次都成功,是“越简单,越难做好”的又一绝佳例证。 马卡龙成功的标志,在于饼身的下缘会出现一层因为烘烤而产生的“裙边”。一般来说,如果做出的马卡龙外表光滑,无疤坑,泛着自然的光泽,并且出现了裙边,就可以认为是成功了。 马卡龙的口感是外酥内软。它的外壳薄而且酥脆,但继续咬下去,会吃到其带有黏性的软软的内层,因此,马卡龙的原料虽然简单,口感却很丰富。虽然它很甜很甜,但却征服了不少人,最主要的原因就在于它独特却充满内涵的迷人口感。 如果你喜欢烘焙,我推荐你试试马卡龙。虽然可能失败,但做成功的喜悦也是制作其他东西所不能及的。谁叫有那么句话叫做“没做过马卡龙,就不算真正做过烘焙”呢?

马卡龙的用料

杏仁粉 35克 糖粉 65克
蛋白 35克(约1个鸡蛋的蛋白) 细砂糖 15克
食用色素 少许(可不用)

马卡龙的做法

马卡龙的做法图解1

步骤1

将杏仁粉和糖粉混合,放入食品处理机里研磨2分钟左右。
马卡龙的做法图解2

步骤2

将研磨好的杏仁粉与糖粉混合物过筛(如果不易过筛,可以用勺子背碾压混合粉末,使它们更快的通过筛网)。
马卡龙的做法图解3

步骤3

混合过筛以后的杏仁糖粉非常的细腻膨松。如果没有食品处理机,可以省略1-3步,从第四步开始。
马卡龙的做法图解4

步骤4

将蛋白用打蛋器打至粗泡状态时,加入细砂糖,然后继续搅打。
马卡龙的做法图解5

步骤5

搅打的过程中滴入少许食用色素,使蛋白呈现鲜艳的颜色。
马卡龙的做法图解6

步骤6

一直搅打到蛋白达到干性发泡(提起打蛋器,蛋白能拉出一个直立的尖角)。 做烘焙谁不想试试它?---马卡龙(杏仁蛋白糖饼)
马卡龙的做法图解7

步骤7

将混合过筛后的杏仁粉、糖粉混合物倒入打发好的蛋白里。
马卡龙的做法图解8

步骤8

用橡皮刮刀从底部往上翻拌,使粉类和蛋白完全混合均匀。
马卡龙的做法图解9

步骤9

不断的翻拌混合好的蛋白糊,直到蛋白糊的浓稠度达到如图所示的程度:提起刮刀以后,蛋白糊呈带状往下飘落。
马卡龙的做法图解10

步骤10

将蛋白糊装进裱花袋,用小号的圆孔裱花嘴在硅胶板上挤出直径约为3CM的圆形面糊。
马卡龙的做法图解11

步骤11

面糊挤好以后,不要急于放进烤箱,放在通风处,待其自然风干半个小时,直到表面触摸上去感觉不粘手,并形成了一层硬硬的壳。这个时候就可以放进烤箱了。
马卡龙的做法图解12

步骤12

烤箱事先预热。先用160度烤几分钟。一般6-8分钟的时候,马卡龙会出现裙边。这个时候就可以将温度降到130度,继续烤8分钟左右。待凉了以后,用小铲子把马卡龙一个个铲下来就OK了。

马卡龙的烹饪技巧

1、马卡龙的失败率比较高,成本也较高,所以我给的配方分量较小,以方便大家练习。其实只要按照步骤,将每一步都做到位,烤出裙边是不难的。 2、马卡龙面糊成分非常简单,就是杏仁粉、糖、蛋白三者的组合,而且糖的含量非常高,因此马卡龙面糊的粘度非常大。在通风处放置片刻以后,表面很容易形成硬壳。在烘烤的时候,表面温度最早升高,进一步受热定型,内部的温度上升较慢,当内部温度升高,面糊开始膨胀时,表面早已定型。因此面糊只能往底部膨胀,因而在底部形成了一层标志性的“裙边”。这也是为什么,在烘烤马卡龙的前期,需要用较高温度的原因。 3、制作马卡龙,使用硅胶垫效果最好。因为硅胶垫导热慢,可以防止底部过早定型,容易出现裙边。如果没有硅胶垫,用木烤盘效果也非常好。如果你只有普通铁质烤盘,是不是做不出马卡龙了呢?其实也是可以做的,但建议在烤的时候,在烤盘的下方再放一个空烤盘,用来隔绝底部的一部分热量。 4、市售的杏仁粉都不会磨得太细,因为大杏仁的含油量较高,再磨细会变成酱状。所以在制作马卡龙前,将杏仁粉和糖粉混合后再磨,可以避免杏仁粉成酱,而得到细腻的杏仁粉和糖粉的混合物。只有粉末的颗粒够细,马卡龙的外表才会呈现细腻的光泽。 5、在制作马卡龙的时候,可以根据自己的喜好,加入各种颜色的食用色素,制作五彩缤纷的马卡龙。当然,也可以不放任何色素,制作本色的马卡龙。 6、最后再声明一下,马卡龙原料里使用的杏仁粉,是美国大杏仁磨成的粉末,而不是国产杏仁的杏仁粉哦。杏仁粉非常的香,口感很好。而国产山杏仁粉则会有苦味,用它来制作点心,就完全不是马卡龙的口感了。 7、一般马卡龙做好以后,中间涂上馅料,将两片对夹起来吃。马卡龙的馅非常丰富,你可以使用各种你喜欢的馅料,但不能用太湿或流动性太强的馅料。这里提供一个馅料:将100克黑巧克力切成小块,和100克动物性淡奶油混合,隔水加热并搅拌直到巧克力完全融化,待冷却以后就是巧克力馅了。不需要加糖,因为马卡龙本身已经非常甜了。如果你用的是可可脂含量很高的苦黑巧克力,效果更好。 8、口味偏淡、制作西点喜欢习惯性减少糖量的朋友们请注意,制作马卡龙的时候,千万不要随意减少糖量,否则很难成功哈。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2014-08-05

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    / 13 马卡龙的做法步骤

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