粉蒸系列之粉蒸肥肠

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下午特意去超市买了新鲜食材做的粉蒸肥肠,获奶奶、帆爸和帆少一致好评,我自己也是相当满意。我坚定的认为,今天粉蒸肥肠的特别味道,那勺味道纯正的醪糟功不可没!四川老家的肥肠格格,从今天开始,我已经不会挂念你啦。

粉蒸肥肠的用料

猪大肠 500g 土豆 两个
清洗肥肠用(高度白酒、盐、醋、干淀粉、油) 郫县豆瓣酱
花椒粉 香油
生姜 大蒜
香菜 酱油
白胡椒粉 料酒
自制蒸肉米粉 醪糟

粉蒸肥肠的做法

粉蒸系列之粉蒸肥肠的做法图解1

步骤1

肥肠去除边油等各种杂质,里层也要翻过来洗。第一轮清洗之后,再加入高度白酒(或料酒)、盐、醋、干淀粉、油反复揉搓,此步骤的目的在于去除猪大肠的臊味,对清除肥肠表面的悬浮物也很有效。揉搓得差不多,再用热水反复冲洗、漂洗肥肠,沥干切块备用。
粉蒸系列之粉蒸肥肠的做法图解2

步骤2

肥肠里面调入各种调味品,用手充分抓捏按摩之后腌制半小时以上。我加入的调味品有:郫县豆瓣酱、酱油、花椒粉、白胡椒粉、香油、料酒、醪糟(连带汤汁,一汤勺即可)、捣好的姜蒜茸。
粉蒸系列之粉蒸肥肠的做法图解3

步骤3

粉蒸肥肠的点睛之笔---醪糟。醪糟与料酒一起,共同起到去腥提味的强力功效。
粉蒸系列之粉蒸肥肠的做法图解4

步骤4

在等待腌制的空档,土豆洗净去皮,滚刀切块。
粉蒸系列之粉蒸肥肠的做法图解5

步骤5

肥肠腌好了,倒掉腌制肥肠里渗出的一些汁水。拌入自制蒸肉米粉,让米粉均匀包裹在肥肠上。为何要舍弃汁水?因为汁水会吸收蒸肉米粉,造成蒸出来的肥肠不够干爽,这是粉蒸菜系的大忌。如果换作清蒸类菜品,大可保留汁水一起蒸,这样反而更入味,还可以用美味汤汁拌饭呢。
粉蒸系列之粉蒸肥肠的做法图解6

步骤6

自制蒸肉米粉的制作步骤:大米加少量干辣椒和花椒,也可加几颗八角,小火慢炒至色泽金黄,冷却后再磨成粉末状。超市或网店有现成的蒸肉米粉卖,亲们可以用它来代替,但要适当减少腌料的用量,因为现成的蒸肉米粉里本身包含一些调味粉。
粉蒸系列之粉蒸肥肠的做法图解7

步骤7

蒸锅里加水煮开。竹蒸格底部先铺一层土豆。这个竹蒸格是上回我在超市买粗粮的时候商家一起送的,这次用来蒸肥肠,再合适不过啦。
粉蒸系列之粉蒸肥肠的做法图解8

步骤8

拌好米粉的肥肠均匀摆放在土豆的上层。摆土豆和肥肠注意要留一定的空隙,方便蒸汽对流,我把土豆切滚刀块而不是方块,也是这个原因。
粉蒸系列之粉蒸肥肠的做法图解9

步骤9

摆好食材的竹蒸格放入蒸锅,盖上锅盖,大火猛蒸45分钟。45分钟指的水上汽后的时间,这个时间是根据我多年的经验得出来的,不多也不少,蒸得太久,肥肠过分软烂,品相不佳。蒸的时间不足,肥肠不够熟,也不够入味。此法则也适合粉蒸其它肉类。
粉蒸系列之粉蒸肥肠的做法图解10

步骤10

45分钟时间一到,关火,立即揭开锅盖,浓浓的香气扑鼻而来! 粉蒸肥肠连蒸格一起端上桌,根据喜好撒点香菜,还等啥,赶紧趁热吃起来。

粉蒸肥肠的烹饪技巧

粉蒸肥肠的水要一次性加足,防止干锅,全程大火,中途不要揭开锅盖。蒸熟后最好立即揭开锅盖,端离蒸锅,即时享用。以上几点做得不好,会造成蒸汽倒灌,非常影响粉蒸肥肠的品相和口感。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2014-09-12

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