正宗老北京炸酱面

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摩卡柳丁

摩卡柳丁

2017-09-26
北京,在一个合格的吃货眼里,等于,烤鸭+炸酱面+糖葫芦。
这么说没毛病吧,话说,在很久以前的老北京,检验一个媳妇是否合格的金标准,就是能不能做一碗味道纯正的炸酱面!
第一次学擀面条是上初二的时候,我太奶奶教的,如今,老太太扔下我好多...(展开)

主料

五花肉500g 大葱1根

辅料

 
250g 100g
50g

正宗老北京炸酱面的做法步骤

正宗老北京炸酱面的做法图解1

1. 五花肉切成小肉丁,可以让卖肉的摊主帮忙切。

正宗老北京炸酱面的做法图解2

2. 炸酱的肉丁不用吊水,油热以后丢肉丁爆香~放多少油看你买的五花肉是肥是瘦来定。

正宗老北京炸酱面的做法图解3

3. 中小火把油脂炒出来。

正宗老北京炸酱面的做法图解4

4. 肉里面的油脂炒出来以后放点白糖上色。

正宗老北京炸酱面的做法图解5

5. 上色以后,放葱花,个人觉得葱花越多越香。我不爱吃姜,所以没放姜,不嫌弃的亲可以适量的放点。

正宗老北京炸酱面的做法图解6

6. 大火把葱花爆香,这个时候从你的厨房飘出去的香味儿,已经足以把别人的馋虫勾搭出来了。

正宗老北京炸酱面的做法图解7

7. 加料酒去腥,没有料酒用汾酒最好,没有汾酒用啤酒,什么酒都没有只能直接加水了,那味道会差一点。

正宗老北京炸酱面的做法图解8

8. 我加了多半瓶料酒,没过了肉丁。

正宗老北京炸酱面的做法图解9

9. 锅开后放黄酱,这个黄酱是多多买的调好的,直接入锅就可以。但我更喜欢用干黄酱,自己加水打开成黄酱,这样酱的浓度香度自己可以掌控。

正宗老北京炸酱面的做法图解10

10. 咕嘟咕嘟咕嘟,冰箱里还有葱伴侣的甜面酱小半袋,也丢进去了。咕嘟咕嘟咕嘟....记住要一直用文火 就是你家最小的火咕嘟,火大了一定会粘锅。熬制的时间越长越香,这个时候你可以放手擀面条,准备面码了。

正宗老北京炸酱面的做法图解11

11. 用鸡蛋代替水和面,是我妈的“秘方”,就这么让我这败家子给无私奉献了。
鸡蛋和面的比例大概在1:2

正宗老北京炸酱面的做法图解12

12. 之前说过擀面条用的面团要硬,硬的意思就是你和面的时候越揉越难揉,但还是可以揉成一个硬面团。

正宗老北京炸酱面的做法图解13

13. 看着就很“硬”吧

正宗老北京炸酱面的做法图解14

14. 盖上打湿的布,醒面20分钟,醒过以后面团又会变得软一些。这个时候锅里熬着的酱水分已经变少好多了,搅拌一下别让炸酱糊锅。

正宗老北京炸酱面的做法图解15

15. 这些是准备做面码的青菜,黄豆提前泡好,青豆本来就是新鲜的就不用泡了

正宗老北京炸酱面的做法图解16

16. 香椿用热水吊一下,切段儿,豆芽,豌豆,黄豆需要放锅里煮一下,黄瓜,胡萝卜,红萝卜切丝。看到这里,估计你们都嫌麻烦了,好吧,想偷懒面码只切黄瓜丝就好了。

正宗老北京炸酱面的做法图解17

17. 准备好面码,锅里的酱会变得更浓稠了,盯着只要不糊锅就多熬一会更好吃。这个时候面已经醒好啦,这是两人份的大小,只有多多吃,切一半拿出来擀面。

正宗老北京炸酱面的做法图解18

18. 醒过的面团还是比较硬的,不用担心会粘案板,加一点薄面擀开。

正宗老北京炸酱面的做法图解19

19. 擀开的面皮卷擀面杖上,一边擀手一边往两边搓。

正宗老北京炸酱面的做法图解20

20. 因为是用鸡蛋活的面,煮熟以后面会很有咬劲儿,很滑,所以面皮要擀的薄厚适中。我做到这里的时候炸酱已经熬好了,关了火。你们看情况自己办。

正宗老北京炸酱面的做法图解21

21. Z字形折叠起来

正宗老北京炸酱面的做法图解22

22. 开切,能切多细切多细。

正宗老北京炸酱面的做法图解23

23. 我习惯是一根根拿起来抖开。

正宗老北京炸酱面的做法图解24

24. 面条搞定啦,

正宗老北京炸酱面的做法图解25

25. 煮面条的步骤不用拍了吧,谁都会,煮好的面和面码摆拍起来挺好看。

正宗老北京炸酱面的做法图解26

26. 按照自己的口味加炸酱。

©本菜谱的做法由 摩卡柳丁 编写,未经授权不得转载 举报 | 打印

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