回锅肉

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兰姨

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做菜是一门最灵活不过的事情，只要掌握了基本要领，一通百通，变幻无穷，倒不一定要恪守成规。比如回锅肉，最为正宗的做法是五花肉配蒜苗，调料中郫县豆瓣和醪糟是必不可少的。但是，如果不是在四川本地，是很难找到正宗的调料的！事在人为，只要有心，找到替代品，做出正宗的味道也不是一件难事。

回锅肉的用料

五花肉 500克	青蒜苗 250克
郫县豆瓣酱 1汤匙	生姜一块
花椒 10数颗	醪糟（料酒） 1汤匙
盐少许	白糖少许
生抽 1汤匙

回锅肉的做法

步骤1

五花肉洗净

步骤2

加入生姜和花椒（花椒用纱布包好），放入温水中煮约30分钟，以能用筷子轻松地插入肉皮为好，捞起放凉后；

步骤3

切成薄片

步骤4

蒜苗斜片成段（这样片成的蒜苗易熟且入味），并尽量将蒜白与蒜青分成两部分；郫县豆瓣酱剁细；

步骤5

醪糟一汤匙（可用料酒和白糖替代）

步骤6

炒锅烧热，放少量油，放花椒和干红辣椒炝锅，至花椒稍焦捞起（如果不能吃辣，只用花椒）；放入肉片翻炒至微卷，放入郫县豆瓣酱炒匀，加醪糟炒出香味；根据口味放少许盐或生抽调味；再下蒜白部分略炒至六成熟，最后放蒜青部分快速翻炒至变色即可。

步骤7

再炒个包菜配的回锅肉，这回不用醪糟，用料酒和白糖替代。

步骤8

包菜用手撕成片（包菜杆子和菜心可以做泡菜原料，或另炒）；

步骤9

青椒、红椒、大蒜切片；郫县豆瓣酱剁细；因为没有用蒜苗，就要切些蒜片替代提味！

步骤10

重复步骤6的做法，将肉片炒至微卷，放入郫县豆瓣酱炒匀，根据口味放盐或生抽，因为郫县豆瓣酱本身很咸，要特别注意不能放多了！然后烹入料酒，加少量白糖（这个环节替代了醪糟）；再依次放入蒜片、青、红椒片翻炒片刻，最后放入包菜叶，略炒至菜叶变软，调味后装盘即可。因为配的蔬菜比较多，调味要比蒜苗回锅肉略重些才入味。

步骤11

煮肉的汤不要浪费了，加点青菜或别的什么蔬菜就是一个很不错的汤。比如：冬瓜肉元汤或萝卜汤……有肉，有菜，还有汤，相当丰盛的一顿饭！

回锅肉的烹饪技巧

同样是回锅肉，小脸童鞋上传到微博上的是用青椒配，我笑言肉多菜少适合狼吃，他回就这还不够吃呢！就是这么回事：你喜欢吃肉，肉就多放点；为健康考虑，想吃素点儿，就多点儿蔬菜少点儿肉，搭配随意。可以配的蔬菜有很多，蒜苗，蒜苔，青椒，洋葱，包菜等等，想吃什么就配什么！只有一个原则：郫县豆瓣和蒜味是必不可少的，其它的，随便啦！
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2012-12-27

©本菜谱的做法由兰姨编写，未经授权不得转载

分类：朋友聚餐炒微辣家常菜川菜

兰姨

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