零失败率超软超拉丝的Polish种吐司

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好久没做面包,整理储物间才发现家里囤积的一大堆粉早已长出蛾子了,不得不把整箱的粉给扔掉,真的发现囤物不是好习惯,当初为了便宜几块钱买了一大堆东西,买了就这么忘记了,结果一整理扔掉的更多,我不知道有多少的宝宝和我这习惯一样。 对于一个懒孩子说,今天是找虐的日子,全程手揉,扔掉面包机,也超喜欢这款polis吐司,等成品出来,却发现所有的努力都是值得的,说真的楼主发的菜谱里,面包的菜谱也真的很少,因为每次做的总觉得不尽如意,所以也更不愿意多花时间去拍去写,怕误导一堆人。但是这次的吐司做出来成品相当的好,在没有任何添加剂的情况下无论是从高度、拉丝度、弹性、湿度来说,都是相当完美,(会不会让我太自夸了一点)回弹超好,而且挺拔。所以一个好的方子在于什么?无论是谁都能得成功的才是一个完整的好方子,当然前提是你必须懂吐司的最基本常识,如果连基础的高低粉、发酵、出膜、擀卷都不懂,那么别怪我的帖子了。 记住,所有的发酵,都只看状态,不看时间,时间是死的,发酵的状态和你的温度和面团的湿度天气都有关系,不要死守着一个时间不放,而且当中的水份也请酌量增减,因为面粉牌子不同,天气不同,吸水性又是不同,方子是面包机的方子,如果学我手揉的话,在揉面过程中要适当的沾湿手,或加一小勺水,不要一次性加足,因为暴露空气中的面团会因为摔打及揉必会丧失水份,而面包机里面的面团因为盖着盖子相对来说水份不易挥发,水量也是减少,也就是说方子里面所有的东西可以是固定的,但是水量和发酵时间是不固定的,可以视情况酌量增减。 原方子是涛涛妈咪的方子,当中一部分参照了一些书被我改动了少许,最后还是那一句好好看方子,好好做,每一次搅拌、揉面、至发酵用心去体会每一次面团的不同,总会得出更好的经验。

食材清单

高粉 200g 鸡蛋 53g
牛奶 55g 40g
2g 耐高糖酵母 2.5g
奶粉 15g 黄油 15g
预留牛奶量(酌量增减用) 10g Polish种:高粉 50g
50g 酵母 1.0

烹饪步骤

零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解1

步骤1

先做Polish种:将高粉50g、水50g、酵母1.0放入碗里,用筷子搅匀,搅拌至看不到干酵母为止,然后盖上保鲜膜进行发酵,一般室温发酵便可,主要看液种的状态。
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解2

步骤2

当Polish种表面出现气泡或者气孔,面团内部出现丰富的蜂窝状时,即可取用。(此过程发酵看状态不要看时间。)
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解3

步骤3

将主料里面的牛奶55g和预留牛奶量(酌量增减用)10g、耐高糖酵母2.5g搅拌溶化,倒入主料高粉200g、奶粉15g、鸡蛋53g、糖40g、盐2g,再加入发酵好Polish种揉成面团,(当然也可以倒入面包桶内揉)揉成到扩展阶段,也就是面团光滑。
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解4

步骤4

加入黄油揉到完全状态,揉到时候当中要不断摔打面团。(记住同样的方子,放到面包机里去时,尤其是盖盖子揉面时,水量应该比手工的要稍微少一点,因为是在相对密闭的容器里揉面,水分不易散失)
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解5

步骤5

什么叫完全状态:一定是要有坚韧的膜,膜不容易破,即使破洞了,洞的边缘也是光滑的,而不是锯齿状,也有些人讲能揉到能拉出薄膜就可以了。(如果手揉的话,当中的过程会丧失水份,如果觉得面团有点干的话,可以适当用牛奶打湿手,或加一小勺水来继续揉,水看情况而定,没有固定量,只是要记得一点一点的加,面团只要不粘手就好。)
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解6

步骤6

一发状态:盖上保鲜膜将面团放在26℃左右的环境中进行一次发酵,发至2-2.5倍大。用手指蘸少量高粉,在面团戳小洞,洞口缓慢回缩(基本不回缩)、不塌陷即可。注意:温度最好不要超过28℃,而且发酵同样不看时间,只看发酵状态。
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解7

步骤7

取出发酵好的面团,按压排出大气泡,将面团分割成3等份,滚圆松弛盖上保鲜膜15~20分钟。
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解8

步骤8

松弛好的面团擀成长舌状,再翻面,然后自左右各1/3处向内折,再擀长,压薄短底边
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解9

步骤9

自上而下卷成圆柱形,捏紧底部
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解10

步骤10

放入吐司盒里。
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解11

步骤11

将吐司盒放入烤箱中,烤箱底部可以放盆热水,在38℃环境中进行二发,发至吐司盒8分满便好。
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解12

步骤12

烤箱预热,上火180℃,下火200℃,面包放入下层40分钟进行烘烤,当中看上色情况必要时盖上锡纸,在最后5分钟可以取出面包在表面刷一层黄油再放入。
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解13

步骤13

烤好取出后在晾架上散热,晾至手温后装及时装入保鲜袋,以免失水。
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解14

步骤14

看成品吧
零失败率超软超拉丝的Polish种吐司的做法图解15

步骤15

手撕感强迫症的有没有,不过吐司最后还是要看组织的刀切,不看手撕

小贴士

1、记住,第一次一发不要超过28℃,二发不要超过38℃,不然你的面包组织会让你吐血。 2、如果手揉的话,当中的过程会丧失水份,如果觉得面团有点干的话,可以适当用牛奶打湿手,或加一小勺水来继续揉,水看情况而定,没有固定量,只是要记得一点一点的加,面团只要不粘手就好。 3、方子里面有预留牛奶量(酌量增减用)10g,千万别一次性倒入,主要看你自已的面团湿度。 4、记住同样的方子,放到面包机里去时,尤其是盖盖子揉面时,水量应该比手工的要稍微少一点,因为是在相对密闭的容器里揉面,水分不易散失,所以方子里面的水份量是足够了的,如果手揉的话还是那一句看面团情况。
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创建时间:2016-10-15 14:32:45

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