老北京茶菜之排叉

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8飞鱼

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排叉，不仅是老北京的一种传统小吃，还是北京茶菜的一个品种。茶菜，是满族、回族礼仪性食品。满族人在过年设宴招待宾客时，习惯用茶及茶食为先，然后才是冷荤、热菜、甜食、汤类等，一定要按顺序上菜，才符合礼仪。现代生活高速运转的节奏，仿佛慢慢的淡化了这些传承的饮食文化。太多太多的妹子都去学马卡龙了，这些传统的会流失在岁月的某一天吗？每逢过节前夕，家里的长辈就开始张罗这些吃食。厨房里灯亮着，灶上缕缕的烟气，丝丝的油炸香，耳旁传来屋外偶尔的炮仗声，我觉得这就是妈妈的味道，家的味道，年的味道……

排叉的用料

普通面粉 250g	牛奶 50ml
鸡蛋 1个	白糖 20g
黑芝麻 1勺	小苏打 0.5g
干淀粉适量(做手粉用)

排叉的做法

步骤1

准备主要食材。牛奶、面粉、鸡蛋、白糖、黑芝麻、小苏打。

步骤2

在一碗中打散鸡蛋，加入牛奶，搅拌均匀。

步骤3

加入白糖，继续搅拌均匀。

步骤4

加入小苏打。

步骤5

筛入面粉

步骤6

面团揉一会，加入熟的黑芝麻。

步骤7

和好面团，盖盖子放置一边，饧半小时。

步骤8

制作排叉的压面机，这个会使压的面片厚度均匀，反复叠加压制又使面片劲道，又省力气。手擀的会麻烦一些。

步骤9

饧好的面团分两份，取其中一个用擀面杖粗略擀成牛舌状。

步骤10

把面片一段平整放入压面机齿槽中，用1档旋钮，面片厚度5毫米。

步骤11

面片重复对折碾压，逐渐变薄，可以再分两份易操作。

步骤12

从1档逐步到7档，面片厚度1厘米。面片很薄，用手粉防止面片之间粘住。

步骤13

将面片整理好，裁成长8厘米，宽4厘米的小块。

步骤14

取其中一份演示。

步骤15

从下端向上轻对折，不要折实，在折痕处，顺长度方向切三刀。

步骤16

展开是这样的。

步骤17

把面片自左右方向，一端穿过中间的刀口，整理好。

步骤18

单片整理好的样子。

步骤19

双片叠加是这样的，外面卖的叠好多层的。

步骤20

加快速度，多片叠加，切三刀。

步骤21

展开。

步骤22

油锅5成热下面胚，颜色变微黄即控油捞出，时间很短。下锅状态基本像炸虾片，入锅即快速膨胀。

步骤23

做的单片多，满满一大盘。

步骤24

看见排叉上的小气泡了吗，酥脆的很，要轻拿轻放，筷子稍用力一碰会掉渣的。

步骤25

单双片。

步骤26

双片特写。

步骤27

单片特写。

排叉的烹饪技巧

1、油温不宜过高，面片极薄，呈淡黄色即可控油捞出，油的余温就会使其再加深。 2、面团里加鸡蛋、机器的反复碾压，小苏打的作用，都会使排叉酥脆鲜香。 3、一定要用淀粉做手粉，虽然面和的较硬，还是要防粘，最后面片只有1毫米厚。 4、吃法。这排叉不光是干吃，可以蘸番茄酱沙拉酱、肉炸酱…… 可以夹在春卷里、烤鸭里、煎饼里、馒头片里，口感独特，有层次感。这排叉与啤酒等酒类同食，既是零嘴儿又是主食。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2017-01-17

8飞鱼

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