不开裂不回缩8寸满模柠檬戚风－超详细版

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一:鸡蛋用量:戚风已经不知做了多少个了才出了这么两个不开裂不回缩高度还不错的家伙，这个菜谱是我综合君之老师和下厨房小至老师的方子改良得到的，已经试验多次了，每次都完美，现在分享出来，希望大家都能做出完美的戚风

不开裂不回缩8寸满模柠檬戚风的用料

蛋黄 68g	蛋清 130g
细砂糖（蛋黄用） 30g	细砂糖（蛋清用） 60g
柠檬汁 72g	玉米油 70g
低筋面粉 107g	泡打粉 5g
柠檬屑 1个柠檬的

不开裂不回缩8寸满模柠檬戚风的做法

步骤1

柠檬洗净用厨房纸擦干取皮并用刀切成屑（柠檬取皮只能取表面黄色的部分，千万不能取到白色的部分，不然会苦哦），柠檬肉去除白色部分榨汁备用

步骤2

分离蛋清蛋黄，蛋清放入冰箱冷藏！！！！蛋黄中加入细砂糖融化（冬天天冷可隔55度热水融化，不能用开水哈，不然蛋黄就被烫成蛋花咯），融化后加入柠檬汁和玉米油乳化（乳化需要不停地搅拌，十字搅拌，画圈搅拌，切拌，翻拌都行）最开始搅拌会有很多气泡，慢慢地就会变得粘稠顺滑，这是我乳化后的图，用了6分钟，乳化的时间跟每次搅拌的力度、方法都有关系，有时我会用10分钟，不过只要达到上图这样粘稠顺滑的状态就好。

步骤3

在蛋黄中加入柠檬屑，然后将低筋面粉和泡打粉混合过筛到蛋黄中并用划一字的方法将面粉切拌到无干粉的状态（注意从15－20厘米的高处过筛，会让面粉带入更多空气，使蛋黄糊更细腻）。上图是我切拌好后的状态，之所以看上去有些粗糙，是因为我柠檬榨汁的时候没榨太细，还有一些柠檬肉颗粒。

步骤4

从冰箱中拿出蛋清，蛋清分三次加入细砂糖，并打发到干性发泡状态，即打蛋头会拉起一个直立的小尖角。

步骤5

将打发好的蛋白静置3分钟，然后用手动打蛋器舀起一坨蛋白，蛋白细腻并在打蛋器上会呈一个下垂的尖角，如果不是的话，用手动打蛋器画圈抽几圈就可以啦。（这步是检查蛋白的稳定性，大家不能偷懒哦）

步骤6

检查完蛋白后，烤箱预热，然后将三分之一的蛋白与蛋黄糊用刮刀翻拌均匀，之后再将蛋黄糊倒入蛋白中翻拌均匀，不能画圈哦，不然出来的就是蛋饼啦（翻拌手法大家可以去百度下视频）。然后将拌匀的面糊从20厘米的高处倒入模具中（这样可以自动减少大气泡），接着将模具在桌上轻磕几下，震出气泡。成功面糊是倒入模具中不会马上流动，上图是我将面糊刚倒入模具的情况，可以看出有比较清晰的纹路。

步骤7

将模具放入预热好的烤箱，调好温度就开始烤蛋糕啦。一般戚风给的温度是150度50-60分钟，我以前也这么做，不过一直都开裂，后来我就才用先低温定型后高温烤熟的方法就再也没开裂过了，而且因为低温长时间烘烤，表面结皮，后期也不会回缩，我的方法是先上管100度，下管130度烤60分钟，然后再上管115度，下管140度20分钟。大家根据自家的烤箱脾气自行调节哈