凉皮（巨细科普版）

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项丫芽
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大学的时候，有个同学是陕西的，记得当时给我们讲凉皮的做法，刹那回忆起初中生物课老师演示的面筋洗出！！大学门口，总是有推着小车卖的大刀凉皮，同学们都超喜欢吃～毕业后，自己有家了，偶尔也会按同学说的做法自己在家洗面做凉皮，经过多次总结，现在做的凉皮特别劲道，面筋想加多少加多少

凉皮的用料

普通面粉 500g 盐 3g
水 250g 盐 适量
醋 适量 蒜泥 适量
辣椒油 适量 芝麻酱 适量
白糖 适量

凉皮的做法

凉皮（巨细科普版）的做法图解1

步骤1

面粉加盐、水揉成比较硬的面团！这里盐的作用是促进面筋形成，用高筋粉、低筋粉、中筋粉都是可以的，只是出来的面筋多少差一点，高筋粉出的面筋更多一些！一次做多少面粉的都可以，跟饺子面团差不多硬就好！
凉皮（巨细科普版）的做法图解2

步骤2

揉好的面团盖保鲜膜，醒半个小时，然后放进水盆里开始各种揉、抓、挤
凉皮（巨细科普版）的做法图解3

步骤3

要多洗几次，把水洗白了就倒入空盆中，换清水再洗！所有洗出的水都倒在一起沉淀
凉皮（巨细科普版）的做法图解4

步骤4

最后洗到水是清的，剩下的就是面筋
凉皮（巨细科普版）的做法图解5

步骤5

这就是洗出来的水！白色的一大盆！这盆水要沉淀4个小时以上，6个小时最好了！这里边白色的物质就是小麦淀粉！学名澄粉，所以，用澄粉加水也是可以做出凉皮的！
凉皮（巨细科普版）的做法图解6

步骤6

面筋平铺在盘子里自然发酵4个小时，这里一定是平铺，不要弄成一团，那样不会出来均匀的气泡组织！想要蒸出来的面筋蓬松，可以掺入一点泡打粉，因为面筋里已经没有淀粉，加酵母已经没有什么作用了
凉皮（巨细科普版）的做法图解7

步骤7

面筋上锅蒸20分钟，蒸好的面筋里边好多蜂窝眼，切成小方块备用！没开盖之前面筋会鼓的特别高，开盖会回缩，如果想回缩的少一点，可以焖5分钟再开盖
凉皮（巨细科普版）的做法图解8

步骤8

淀粉糊沉淀好，倒去上边的清水，大概剩下的是这个粘稠度！尽量把清水倒干净，因为如果淀粉糊干了可以加水，稀了还得重新沉淀
凉皮（巨细科普版）的做法图解9

步骤9

准备好箩箩刷薄薄一层油，我用的披萨盘，还不粘！两个可以轮着下锅蒸，更快一点
凉皮（巨细科普版）的做法图解10

步骤10

盛一勺淀粉糊放入披萨盘中，晃匀，放入开水锅中蒸2～3分钟！
凉皮（巨细科普版）的做法图解11

步骤11

蒸出这样的大气泡，就拿出来
凉皮（巨细科普版）的做法图解12

步骤12

放入提前准备好的一盆凉水中，晃两下就可以拿出来揭凉皮了
凉皮（巨细科普版）的做法图解13

步骤13

很好揭的！这个图上的小点点是漏网的面筋，淀粉糊过滤一下就不会有面筋颗粒课
凉皮（巨细科普版）的做法图解14

步骤14

揭下来的凉皮放在菜板上每一层都要刷油防粘！如果面糊太多了，不要都做完放在冰箱里冷藏，那样凉皮里的淀粉会在低温老化，就不劲道了。可以把剩的淀粉糊放在冰箱，第二天搅拌均匀再蒸，跟第一天味道一样
凉皮（巨细科普版）的做法图解15

步骤15

做好的凉皮卷起来就可以切了！很劲道、很有弹性
凉皮（巨细科普版）的做法图解16

步骤16

最后跟切好的黄瓜丝等青菜还有各种调料一起拌下就成了无敌好吃的自制凉皮了
凉皮（巨细科普版）的做法图解17

步骤17

说一下调料，我家有丘比的沙拉汁，只放着两种沙拉汁就好了，别的都不用放，特别美味！如果自己调，需要蒜水、醋，糖，酱油、辣椒油，有时间的话还可以熬点八角水，加入芝麻酱就更完美了！

凉皮的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2018-08-01

©本菜谱的做法由 项丫芽 编写，未经授权不得转载
分类： 小吃 一人食 锅具 咸 蒸锅

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