双皮奶

精品

3.0万浏览 581 收藏

孔老师教做菜

＋关注

谈及广东的传统文化，早茶无疑是其中最浓墨重彩的一笔。而在早茶甜品中不得不提的是双皮奶，它属于广东汉族最有特色小吃之一，素有广东甜品之王美誉。主要始创于清朝末期，当年顺德一位叫何十三的农家子弟，在清晨烹制早餐时，不小心在水牛奶里翻了个花样，不久有个识货的老朋友买去了配方，开了间食档，这顺德双皮奶便吃成了传统，从此双皮奶也便由清末流传至今。双皮奶之所以叫双皮奶，是因为它真的有双层的奶皮。第一层奶皮是在牛奶加热后自然冷却形成的，第二次奶皮是在上蒸锅蒸制之后自然冷却形成的。双皮奶上层奶皮甘香，下层奶皮香滑润口，香气浓郁，入口嫩滑，让人唇齿留香。制作双皮奶虽然简单，但还是有很多讲究，稍不注意就会影响成品口感。有许多要点需要细心留意。注意了这些，想做出白嫩细腻的双皮奶一定难不倒你了。动手试试吧，相信你一定可以跟学成功的

双皮奶的用料

芒果1个	全脂牛奶400克
炼乳60克	蛋清50克
白砂糖20克

双皮奶的做法

步骤1

步骤2

雪平锅中倒入全脂牛奶、炼乳，搅拌均匀。

步骤3

加热至微微冒泡即可关火，倒入小碗中晾凉。（牛奶不能煮沸腾，烧久了会破坏蛋白质，就结不起奶皮了。）

步骤4

冷却后会自然形成奶皮，用牙签挡住奶皮，将牛奶倒入大碗中。（倒的时候不要把牛奶全部倒入大碗里，需要留一点在小碗中，这样奶皮才不会粘在碗底，影响后面的操作。）

步骤5

蛋清中倒入白砂糖搅匀，倒入牛奶中。

步骤6

搅拌均匀后过筛。

步骤7

沿碗壁缓缓倒入小碗中，使之前留在碗底的奶皮慢慢浮起。

步骤8

盖上保鲜膜，戳几个小孔，放入蒸锅中，大火烧开后转中小火，蒸约12分钟，即可出锅。（蒸制时间根据实际情况调整，如果你的碗比较大，或蒸完之后觉得牛奶没有凝固到位，可适量增加时间。）

步骤9

揭开保鲜膜（注意保鲜膜上的水珠不要滴入碗中），自然冷却后放上芒果，放入冰箱冷藏片刻。

步骤10

白白嫩嫩，细腻浓滑~加入你喜欢的水果或者干果，一道极佳的夏日甜品就诞生了~

双皮奶的烹饪技巧

TIPS 1/ 做双皮奶要使用脂肪含量高的牛奶，因为奶脂越高，形成的奶皮才会越醇厚。顺德双皮奶是用脂肪含量高达7.9%的水牛奶制作的，比普通牛奶高出1倍。但水牛奶不方便购买，所以我用了全脂牛奶代替。也可在牛奶中添加适量淡奶油，来增加其脂肪含量。 2/ 蛋清一定要按克称取，不能笼统的以鸡蛋的个数来衡量。蛋清太少，会影响凝固效果；太多会有蛋腥味，吃起来口感不够细滑。蒸之前一定要盖上保鲜膜，不然蒸锅里的水滴到牛奶中，会影响奶皮凝结。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-01-20

©本菜谱的做法由孔老师教做菜编写，未经授权不得转载

孔老师教做菜

一起来分享给朋友们看看吧：