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榛果花生慕斯petit gâteaux
改自Dimitri Bechez的食谱(peanuts)。我在巧克力皮里加入了花生，做出类似梦龙一样的脆皮。一开始以为会很甜，做完之后感觉味道中和，和吃梦龙雪糕一样。食谱中有些材料我没买，就用手边有的，成分类似的材料代替。食谱中涉及的吉利丁mass，术语是：gelatin mass。这边我用的是titanium的吉利丁片，bloom值是120。（简单地讲，就是，不是所有的吉利丁片都是一样的，不过新手可以不需要注意这么多，一般的产品上面不会标明，需要自己去网站或者询问供应商）。原则上，如果一片吉利丁是5g的话，它一般就属于titanium。gelatin mass制作方法：吉利丁和冷水1:5，充分泡发后，加热至吉利丁完全融化，然后冷却至吉利丁凝固成果冻。食谱中需要多少吉利丁mass，则使用多少“果冻”。这个方法适合商业化操作。食谱中我们一共需要50g的gelatin mass，意味着我们需要8.3g的吉利丁，加上41.7g的水。
榛果花生慕斯的做法
步骤1
食谱中我们一共需要50g的gelatin mass，意味着我们需要8.3g的吉利丁，加上41.7g的水。
步骤2
将吉利丁片充分泡发，正常来说，它是会吸收所有的水分。放进微波炉10秒至所有吉利丁融化，冷却至凝固成“透明果冻”。花生夹心中需要加入8g“透明果冻”，慕斯中需要加入42g“透明果冻”。
步骤3
第二步我们制作花生夹心。 盆中加入花生黄油（peanut butter）60g和花生酱（peanut paste）10g，搅拌均匀。
步骤4
取小锅，加入白糖17.5g，加入水45g，煮开至白糖融化。
步骤5
加入8g吉利丁mass，搅拌至充分融化。
步骤6
将糖水倒入花生酱的盆中，搅拌均匀。
步骤7
加入盐调味。
步骤8
装入裱花袋。
步骤9
挤入小模具中。这个夹心是放在慕斯中间的，所以可以选择任何一个比最终慕斯小的模具作为夹心。
步骤10
用抹刀刮平表面。放入冰箱冷冻层。夹心必须充分冷冻。
步骤11
第三步：焦糖酱 小锅中放入淡奶油62.5g，加入香草荚1/4根。
步骤12
煮开后，静置30分钟。
步骤13
过滤。
步骤14
小锅中加入37.5g玉米糖浆，煮至糖浆变稀，没那么浓稠，分三次加入白糖，共37.5g，小火煮成透明的糖浆。
步骤15
加入过滤好的淡奶油，小火煮至112度。
步骤16
冷却后加盐调味，焦糖酱完成。
步骤17
烤箱预热180度，将花生碎放在烤盘上，烤制5-10分钟至花生呈金黄色。
步骤18
烤花生的时候我们做下一步：花生达克瓦兹 榛果粉和糖粉过筛。这里用的是纯糖粉，没有加玉米淀粉。
步骤19
蛋白和糖放入无水无油的打蛋盆中，高速打发至硬性发泡，提起打蛋头，不低落，尖角。
步骤20
将蛋白和榛果糖粉翻拌均匀。
步骤21
倒入烤盘中，用刮刀刮平。高度大概1cm。
步骤22
烤箱180度，烤制12分钟左右，至表面金黄。这里温度高，为的是使达克瓦兹外表酥脆，但是内心还是保持湿润柔软。
步骤23
烤好后的达克瓦兹取出放烤架上冷却。
步骤24
接下来做榛果慕斯。高级法式西点中的慕斯，比较常用的是crème anglaise或者是Pâte à bombe打底。这里我们使用的是crème anglaise。注意，全程小火。蛋黄加入白糖，搅拌均匀。
步骤25
牛奶，奶油，奶粉入锅，搅拌至奶粉融化。
步骤26
将奶锅煮开。
步骤27
倒入蛋黄中，倒的时候快速搅拌。
步骤28
奶锅回炉，小火，注意不停用刮刀轻轻搅拌，煮至85度。全程小火，不然很容易煮成蛋花汤。煮好后的crème anglaise会变得浓稠一点，可以在刮刀上挂上一层酱。加入42g的吉利丁mass，搅拌至融化。
步骤29
过滤，冷却至30度。
步骤30
淡奶油打发至出现淡淡的纹路，但是仍然具有流动性。
步骤31
用比模具底部小一号的圆形模具，切好达克瓦兹。在达克瓦兹背面涂上薄薄的一层焦糖酱。
步骤32
将花生夹心从模具取出，然后放回冰箱冷冻层。夹心在常温会融化，所以在用的最后一刻再从冰箱取出来。
步骤33
将冷却至30度的crème anglaise和Nutella酱混合均匀，再倒入半打发的奶油，混合均匀。
步骤34
因为奶油温度较低，加入后很容易使吉利丁凝固，所以这一步动作要快，模具提前准备好。
步骤35
慕斯倒入模具，填至半满，放入花生夹心。
步骤36
继续倒入慕斯至九分满。
步骤37
顶上放上达克瓦兹，用挂刀将模具表面刮平，挂掉多余的慕斯，底部出品才会干净平整。放入冰箱冷冻4小时以上，或者过夜。上巧克力脆皮前，慕斯必须完全冻硬，非常冷。
步骤38
最后一步，制作花生巧克力脆皮。 制作脆皮前，可以将慕斯从模具中取出，继续放在冰箱冷冻层。 巧克力和可可脂45度融化。加入花生碎。
步骤39
在饼干底（参考我的饼干食谱）涂上一点巧克力酱，放在蛋糕垫上。
步骤40
巧克力酱降至33度左右。
步骤41
每次只取一个慕斯，顶部插入竹签，快速并完全泡入巧克力酱中，快速取出。
步骤42
在烘焙纸上将底部多余的巧克力抹去。
步骤43
放在饼干底上。重复以上至6个慕斯完成。注意，每次只取一个慕斯。家用冰箱冷冻层没有商用冰箱那么冷，慕斯必须在非常冷的情况下，才能使巧克力酱快速凝固在表层。如果慕斯不够冷，很容易造成慕斯融化在巧克力酱里面。
步骤44
表面贴上金箔装饰。
步骤45
完成。
步骤46
切开看看。果然，哈，我的夹心模具大小有限，做大一点会好看很多。巧克力皮非常脆。
步骤47
包装起来。放入冰箱冷藏层保存，3天内食用完。
步骤48
包装起来。榛果花生慕斯的烹饪技巧
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做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
创建时间:2020-09-19
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