经典 · 京酱肉丝

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王大大大大发

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在这道菜开始前，请允许大发问各位个事儿：京酱肉丝是哪儿的菜？您肯定得说：废话，北京菜呗！亏你还学过… 那我跟您说啊：京酱肉丝其实是道经典川菜…记得我大学毕业刚在馆子学习的时候，一个老师傅闲聊时跟我说了这个菜的典故：说四川有一个到北京求学的厨师，人名字我早忘了，到北京接触到了“面酱”这个调料，深深被其独特酱香的味道所吸引，回到四川后便用面酱，以“酱爆”这一技法创造了这么一道流传至今的“京酱肉丝”，起名字时，京酱指的就是北京的面酱，此菜甜香不辣，酱香十足，但它的确是一位四川厨师创造的。您知道了这个典故，下回再跟朋友下馆子的时候可以好好嘚瑟一番了哈哈哈毕竟，在网上查一下，至少95%以上的朋友都一直认为，京酱肉丝就是北京菜或北方菜无疑，在网上搜索时，我还顺便搜出了一位北京当地名厨对京酱肉丝是川菜的一番阐述，先上两张截屏作为佐证吧
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京酱肉丝的用料

肉（可以是各种肉，本次大发用的牛肉） 6两	豆皮 2大张
黄瓜 1根	葱白半根
姜末一点点	蒜 1瓣
大料 1个	料酒 1勺
甜面酱 2大勺	盐 2小勺
糖 3小勺	淀粉 2勺

京酱肉丝的做法

步骤1

佐证：京酱肉丝是一道地道的川菜

步骤2

没想到吧！

步骤3

川菜的辣，只是博大的川菜的一种味型之一，口味重才是川菜味型的普遍代表

步骤4

好了，大发也嘚瑟够了，咱说菜吧，不管它川菜京菜做不好吃还不如白菜。大发这次用的牛肉做肉丝，牛肉做好了也能和其他肉质一样的嫩，真的。当然您也可以用鸡肉，猪肉，鸭肉牛里脊切细丝儿，切的时候剔除筋膜，肉筋，并且您记好了啊，由于这丝儿需要切的细，您得顺着肉丝切，您说：不对啊，看你说这菜是川菜时就觉得你不靠谱了，这回我可得说说你，俗话说横切牛羊斜切猪，你怎么顺着牛肉丝切呢？嚼的动么？答案是：不仅嚼得动，肉丝炒出来形状还好。因为肉丝切的细，如果跟平时切肉片一样顶刀儿切牛肉，那么肉丝在炒制过程中很容易断，炒出来的肉丝很多小碎末，形态就不好，您明白了吧？切好的牛里脊丝，加2小勺盐腌上，这样炒出的肉比较嫩，再加淀粉和几滴水搅拌均匀备用