覆盆子榛子慕斯

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覆盆子榛子慕斯的用料

「杏仁面糊」	杏仁膏 90g
全蛋 45g	绵白糖 5g
黄油（酥油） 2g	榛子酱 8g
高筋面粉 5g	榛子碎适量
「焦糖榛子」	牛奶 33g
淡奶油 92g	绵白糖 20g
蛋黄 20g	榛子酱 12g
吉利丁 2g	金黄赤砂糖 20g
「覆盆子果酱」	绵白糖 20g
NH果胶粉 2g	覆盆子果茸 33g
绵白糖 13g	葡萄糖浆 13g
水 17g	「马卡龙」
杏仁粉 42g	糖粉 42g
蛋白① 15g	水 12g
绵白糖 42g	蛋白② 15g
「覆盆子慕斯」	绵白糖 34g
水 12g	蛋白 17g
覆盆子果茸 125g	吉利丁 6g
樱桃利口（酒） 12g	淡奶油 120g
「香缇奶油」	淡奶油 100g
绵白糖 8g	榛子酱 4g
「喷砂」	白巧克力 50g
可可脂 50g	「装饰」
黑巧克力 30g	覆盆子 5g
绿开心果（碎） 5g	巧克力配料适量

覆盆子榛子慕斯的做法

步骤1

「杏仁面糊」（蛋糕胚体） 90g杏仁膏切小块软化（可微波炉软化几秒）

步骤2

加入45g全蛋和5g绵白糖的混合物，一点点打软、少量多次，面糊无颗粒的状态时就可以加入全部蛋液，混合均匀后，隔水加热面糊至35-40度左右，像水样的质地就可以进行打发了，盆放热水上隔水，容易打发，用电动打蛋器打至发白浓稠，呈绸带状。（不分次一次性倒入会让杏仁膏产生颗粒状）

步骤3

2g酥油和8g榛子酱混合隔水融化，搅拌均匀一直隔热，取少量面糊加入酥油和榛子酱的混合物中，进行预拌，再倒回原来的杏仁面糊拌匀（混合物容易凝固，让它一直温着，和杏仁面糊放一起，温度相近，不会混合后形成颗粒）

步骤4

5g高筋面粉加入到面糊中搅拌均匀

步骤5

5寸慕斯钢圈底部包一层锡纸，将面糊直接倒入模具中，榛子碎均匀的洒在面糊表面，放烤箱烘烤

步骤6

「焦糖榛子」 20g绵白糖和20g蛋黄搅拌均匀，至乳化状态，可加入少量淡奶液体，防止蛋黄有颗粒结晶

步骤7

33g牛奶和92g淡奶油倒入奶锅中，搅拌均匀，用电磁炉加热至假沸状态，将液体沖入到蛋黄中搅拌。蛋黄糊重新倒入奶锅中，回锅加热至温度达到83～85度，锅中间有小气泡（英式奶酱）

步骤8

将蛋黄糊分三次倒入到12g榛子酱中搅拌

步骤9

2g吉利丁放入冰水中泡软，捏干水分，将吉利丁加少许液体，放入到奶锅中用余热融化，融化后加入到混合物中，搅拌均匀

步骤10

5寸慕斯钢圈底部包一层保鲜膜，将慕斯倒入到模具中冷冻，震盘，零下10度，冷冻1.5h，冷冻好后，均匀撒上20g金黄赤砂糖，用喷枪烤至焦糖色

步骤11

「覆盆子果酱」（马卡龙内馅） 2gNH果胶粉和13g绵白糖搅拌均匀（单独把果胶粉倒入液体中，会快速结成颗粒）绵白糖作用，为了分散粉类

步骤12

33g覆盆子果茸、20g绵白糖、17g水和13g葡萄糖浆放入奶锅，中火加热至50～60度左右

步骤13

混合后的果胶粉糖倒入到果酱中搅拌，边倒入，边搅拌，回锅加热至103度（NH果胶粉增稠效果最好温度在103度以上）（果茸稳定果茸保存方式冷冻）

步骤14

「马卡龙」（慕斯周围装饰）杏仁面糊部分： 42g杏仁粉和42g糖粉混合过筛，过筛后，倒入15g蛋白中，用橡皮刮刀折叠压拌均匀

步骤15

蛋白部分： 42g绵白糖和12g水倒入锅中，加热煮至120度，熬成糖浆（熬糖状态：1.小圆口裱花嘴能吹出绵长的泡。2.用硅胶刮刀沾糖浆，低落有拉丝状态，滴落到桌面有软的小圆球。3.用测温仪测试糖的温度。）（绵白糖不可替换成砂糖，绵白糖有粘性）

步骤16

糖浆沸腾烧开，就开始打蛋白，打蛋盆中加入15g蛋清一起打至蛋白湿性4～5成，将120度的糖浆缓慢，冲入到蛋清中，沿壁倒入蛋白中，边倒边搅，蛋白一直不要停止打发，一起打发，打到蛋白降温到不烫手的状态，温度32度～35度，继续打发成蛋白霜备用（蛋白粉作用：可放可不放，起到稳定蛋白的作用，可以等量的代替塔塔粉）

步骤17

杏仁面糊和蛋白混合，蛋白分两次加入到杏仁面糊中，尽量少搅拌。加入1g色素，放在面糊中（快速，不然杏仁粉会出油）（色素、色粉放在杏仁面糊或蛋白中都可以）

步骤18

装入带有圆形裱花嘴的裱花袋中，将面糊挤在垫有油纸的烤盘中，每个直径4厘米左右（烤盘一定要无水无油）（挤图案，如果是几层的图案，需要叠加的，要等到上一层表皮晾干，再挤上新的图案，如果没干，挤图案会没有花纹，被第一层吸收）

步骤19

马卡龙不能直接进入烤箱，在烘烤前，需要将表皮晾皮，放置室温静置至表面干燥，用手触碰表面时不会粘黏，15分钟左右即可，挤完形状之后，迅速振下烤盘，湿度不能太高。皮不粘手就可以进去烤箱了（不粘手，能有手按出小坑）（对湿度有要求，室温不能太湿）

步骤20

「覆盆子慕斯」 34g绵白糖和12g水放入奶锅，加热至118度

步骤21

17g蛋白用手动打蛋器打发至4成左右，将糖浆冲入到打发的蛋白中

步骤22

将125g覆盆子果茸，取一部分进行加热，加热至冒泡沸腾50度左右，倒入到打发的蛋白里，打至到打蛋盆手温（加热果茸是为了蛋白更好的杀菌，配方中的糖浆太少，所以果茸加热，会使蛋白更好的杀菌。如果分量多的话，不用加热果茸，直接用糖浆杀菌）

步骤23

6g吉利丁放入冰水泡软，吉利丁放入奶锅中，余温融化，可混合一点果茸一起混合，吉利丁倒入覆盆子的混合物中。将剩余覆盆子果茸继续倒入混合（加入淡奶油前慕斯基底温度32度，慕斯液是酸性的，太凉的话，慕斯液遇到淡奶油会凝固，有气泡）

步骤24

120g淡奶油打发至5成状态，淡奶油倒入到混合物中搅拌。

步骤25

12g樱桃利口酒加入到混合物中（调节慕斯不酸）

步骤26

6寸慕斯钢圈底部包一层保鲜膜，将覆盆子慕斯倒入到模具中，先倒入一半慕斯液，放入焦糖榛子活动按压，再倒入剩下慕斯液，放入杏仁面糊，冰箱冷冻，震盘，冷冻

步骤27

「喷砂」 50g白巧克力和50g可可脂切碎隔水融化，温度40度左右，1：1调制。取一部分倒入红色色淀，压拌均匀，再倒入巧克力中混合均匀

步骤28

「香提奶油」 100g淡奶油、8g绵白糖和4g榛子酱放一起，打发至裱花状态，装入裱花袋中，裱花袋剪小口一侧剪出豁口三角口，豁口朝上，在中间部分往前推，冷冻至奶油变硬（不同口味的酱会形成不同的香提奶油）

步骤29

「杏仁面糊温度」平炉温度：上火180度，下火160度平炉时间：14～15min 「马卡龙温度」风炉温度：140度风炉时间：14～18min

步骤30

「覆盆子榛子慕斯装法层次」覆盆子慕斯焦糖榛子布丁覆盆子慕斯杏仁面糊「装饰」香缇奶油挤表面整体喷砂撒上开心果碎

步骤31

「储存方式」果茸：冷冻保存覆盆子果酱：冷藏15天成品：冷藏3天

覆盆子榛子慕斯的烹饪技巧

1、NH果胶粉：增稠剂增稠作用，植物水果中提取，天然增稠，一定与糖放在一起，单独倒入液体里会迅速结成颗粒（夹心果酱） 2、自制榛子酱：榛子100g：糖10g=10：1 3、杏仁膏：杏仁粉制作的，用于制作杏仁捏塑 4、杏仁面糊的酥油可替换成黄油，黄油口感硬脆（动物提取）酥油口感酥脆（植物提取） 5、榛子酱：100%不甜（榛子多） 50%甜（榛子量少） 6、香提奶油：不同口味的酱会形成不同的香提奶油。想要奶油更清淡，加入少量的朗姆酒，奶油打发时加入
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2020-12-16

璇zzxx

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