小时候的油条味儿（试验两种搭碱版本）

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小青柑xixi

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小时候就爱豆浆油条，那个油条蓬松，带点淡淡的碱味儿，以前矾碱油条的那个味道，这里不加明矾，采用无铝泡打粉加碱的配合，做出小时候熟悉的味道哈

油条的用料

高筋面粉 125g	低筋面粉 125g
酵母粉 4g	无铝泡打粉 4g
盐 2g	食用碱粉 1g
鸡蛋（打散） 1个	凉开水（温水） 120g
玉米油（揣面用） 20g

油条的做法

步骤1

1.后碱法:面粉加入泡打粉，酵母粉，盐拌匀，打入全蛋液z字拌匀。 2.直碱法:面粉加入泡打粉，酵母粉，盐，碱粉拌匀后，打入全蛋液z字拌匀。

步骤2

凉开水（温水）分3-4次倒入（多次少量），都z字拌匀再一点点加，最后全部面粉呈絮状，没有粉状就OK了

步骤3

加入玉米油开始揣面（就是利用手指背的力量轻轻往里面压，把周边棉絮往里面拉压就行，不要揉或者挼，轻轻压就好），将油揣进去后，面絮变成面团，这个时候面团表面不光滑，油的量主要还是面团不沾手了就OK了，沾手就在一点点加点油直到不沾手后，盖上锅盖或者保鲜膜密封好，室温发酵成双倍大小（重庆目前是30度左右），17点开始发，18点40分已经两倍大了☞☞1.后碱法:这个时候可以入碱水了。 ☞2.直碱法:这个时候可以拿出来整形，炸制了，我是和好后直接保鲜膜包起来放冰箱过夜发酵的，第二天吃哈，建议第二天吃的最好晚上睡觉前和面，用凉开水和面

步骤4

后碱法:食用碱用两滴温水化开成碱水（水要少），手掌沾一点到面团上揣面，沾揣2-3次吧，手沾的那点碱水揣进面团均匀就行了，你会闻到刚醒发好面的那种酵母酸味没有了，再包一层油（一丢丢就好）继续发酵，保鲜膜或者锅盖盖上密封二次发酵，18点47分开始醒发一倍大后就可以拿出来整形了

步骤5

♒1.冰箱低温发酵的直碱法的面团要提前拿出冰箱回温1个半小时左右，再进行以下步骤☞ ♒2.后碱法的直接开始以下步骤☞

步骤6

案板（可以用干净菜板，也可以烘焙专用硅胶垫，或者你家厨房光滑操作台清理干净也可以）上刷油防沾，面团直接放上去轻轻拉开成长条状，用手轻轻拉开整形成长方形面饼（这个配方面软，用手就可以整形，如果面硬的可以上擀面杖，但是都要轻轻的不要压），厚度2-3mm，长度无所谓，宽嘛，看你用多大的锅，家用一般就小奶锅，这样节约油，那么宽度就是比小奶锅直径还小1-2cm都可以，切成小宽条，两片叠一起，用抹了油的细筷子中间轻轻压一下（其实这个配方不压也能在一起，不过压一下可以造型），两片小宽条就合在一起拉，这个量可以做小16根左右备用

步骤7

小奶锅烧油，至少半锅油哟，我家用的雪平锅，口径大点，更方便，油要热，开始有白烟就可以了，或者你用一丢丢面下去会立马起小泡泡就可以了，拿起前一步做好的油条胚子两头，轻捏两头定型，长短自己看拉不拉哈，我喜欢小胖子所以不怎么拉开，还可以稍微旋钮一下造型成麻花状，放下油锅，就能看到瞬间开始冒泡泡开始炸制，2秒钟就要用木块开始翻转油条，让油条受热均匀，慢慢就能看到开始膨胀的油条成型，等油条各面都开始呈现金黄诱人的颜色了就可以捞出控油了

步骤8

♞1.后碱法:这个配方主要还是面太软，不好上手成型度不好看，里面空心程度都很不错，后入碱感觉碱味道偏清淡，不要求外形的这个就OK了，外酥里绵软，完美哈 ♥2.直碱法:我是冷藏低温发酵，第二天早上拿出来室温回温1个半小时（一定要回温到位才会发泡哟），面软，不好整形，但是味道足够，适合大部分口味的人，口重的要加材料

油条的烹饪技巧

我做了两个版本试验: 1.直接把食用碱跟着面粉，盐，酵母粉，泡打粉一起混合后加蛋液，水，油，揣面醒发到双倍大小，整形切条，叠放，油炸（这个也是可以的，但是我是扔冰箱过夜发酵，要提前一个小时拿出来室温回温，不然炸不泡哟，口味重一点点，适合大部分人，特别重口的要加2g盐和0.5g碱粉哟） 2.先把面粉，酵母粉，盐，泡打粉混合后加蛋液，水，油，揣面醒发到两倍大小，再揣碱水进去，包油二次醒发到一倍大小，整形，切条，叠放，油炸（这个已经成功，缺点是不好整形，面团软了点，盐味口重的建议加1g，碱味不重，仔细品能品出来，适合轻口味的人群） 3.过夜发酵的建议用凉开水或者常温矿泉水和面，如果要马上做马上吃的用温水和面（温水可以促进发酵） ☞……☞面粉问题，我家要做包子和蛋糕，所以有高低筋面粉，普通家庭的普通面粉或者直接买中筋面粉可以直接用的
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-07-23

©本菜谱的做法由小青柑xixi 编写，未经授权不得转载

分类：香北京菜炸下酒菜宴客菜

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