天然酵母养成记

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之前做过很多次天然酵母，都是看人家博客的，但是要么养的不成功，要么面包发酵不成功，都半路而废了。面包新语书上很多面包都有天然酵母，如果不养的话，就很多面包不能做，因此决定再养一次，一步一步完全按照书中的步骤来，已经做完差不多三周，养的不错，做面包也成功。（注：书中试用中筋面粉，我使用的是蛋白质含量为12.5的高筋面粉）

天然酵母养成记的用料

葡萄干	高筋面粉
水	蜂蜜
麦芽糖	盐

天然酵母养成记的做法

步骤1

先养葡萄干，大约一周。水60g，蜂蜜10g，葡萄干30g。蜂蜜加水搅拌均匀，倒入热水烫过并且控干水分的瓶子，加入葡萄干，密封，在阴凉处存放，每天晃动一次瓶子。

步骤2

有个小插曲，葡萄干吸收水分，时间越久，水量越少，真怕最后一点汁水都没了，图片可以看到，13号比12号水位低很多

步骤3

大约一周后，葡萄干略浮起（水分太少了，浮起不明显），汁水表面有很多气泡，就可以了

步骤4

第一天： 1、用滤网过滤葡萄汁作为酵母液，葡萄干扔掉不用。我一共取出36g酵母液 2、以酵母液为100份，加入185份的高筋面粉和2份麦芽糖，搅拌机搅打成团。我的分量是酵母液36g，高筋面粉 36*1.85=67g，麦芽糖用筷子占了一点。揉面中能明显感觉面团特别干，手沾3次水才成团。盖上保鲜膜室温发酵不少于16小时。

步骤5

第二天： 1、发酵超过16小时。面团正好100g（估计水分有挥发）。下图是发酵后的状态，已经没有发酵前那么干了。

步骤6

第二天： 2、以面团为100份，高筋面粉100份，水50份，麦芽糖2份搅拌成团。我的面团正好100g，加入高筋面粉100g，水50g，麦芽糖用筷子占了一点，厨师机搅打，还是觉得特别干，厨师机打面团特别费劲。下图是发酵16小时以上的状态，很满的一盆。

步骤7

第二天： 3、以面团为100份，加入高筋面粉100份，水50份，麦芽糖2份，盐1份，搅拌均匀，室温发酵16小时以上。我的分量是面团250个，高筋面粉250g，水125g，麦芽糖 5g，盐2.5g。这次是发酵箱27℃发酵，发酵结束后面团异常柔软。

步骤8

第三天：比例同上。我的分量是面团取125g，高筋面粉125g，水63g，麦芽糖2.5g，盐1.25g 厨师机搅打，放入发酵箱 27℃发酵，超过16小时，取出时面团也是非常柔软，有明显的酸味。

步骤9

第四天：同第三天

步骤10

第五天：测试面团的PH值。方法是取10g面团，加入50g水搅拌成液体。用PH试纸，测出PH值大约5.5

步骤11

第五天：测试面团的PH值。用PH试纸，测出PH值大约5.5

步骤12

第五天：重复第三天的内容。面团取125g，加入高筋面粉125g，水63g，麦芽糖2.5g，盐1.25g 厨师机打，放入发酵箱，27摄氏度，发酵超过16小时。发酵结束后的状态如图

步骤13

第六天：测PH值依然5.5，但是酸味明显比第五天还要大，因此放弃重复，直接进入下一步。以面团为50份，加入高筋面粉100份，水48份我的分量是面团取125g（50），加入高粉250g（100），水120g（48），厨师机搅打后又变得非常干，发酵箱27°，发酵到第二天。

步骤14

第七天以面团为50份，加入高筋面粉100份，水48份，麦芽糖2份，盐1份我的分量是面团取125g，加入高筋面粉250g，水120g，麦芽糖5g，盐2.5g 厨师机打，放入发酵箱，27摄氏度，发酵超过16小时。充分发酵后，可以包好入冰箱冷藏。需要使用的时候，提前一天按照面团为50份，加入高筋面粉100份，水48份，麦芽糖2份，盐1份更新一次，面团发酵重复，就可以使用了。

步骤15

关于保存：书里说是用保鲜膜包好面团，用帆布裹紧放入冰箱。我没有帆布，就用密封袋排静空气保存。

步骤16

但是捏，实际情况很惨烈啊【面包新语系列】天然酵母养成记，看看放在冰箱里第二天的惨状。保鲜膜都被挤破了，是保鲜膜破了，不是封口被挤开。活力惊人啊【面包新语系列】天然酵母养成记

步骤17

我的解决办法是密封袋不要排空空气，这样酵母长大后就有空间了。其实保鲜膜一样会被撑坏，但是比第一次要好很多了。首页图就是用这个酵母做的乡村面包，发的不错吧后续还做了无花果乡村面包和葡萄干乡村面包，还有老武最爱的全麦小餐包，后边陆续发上来。这个酵母养的还不错，至少已经存活3周啦【面包新语系列】天然酵母养成记