台湾姜母鸭

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鸡鸭鹅并称,皆为餐桌上的上乘佳肴,烹饪手法多变,也都是人们进补的优良食材。鸭肉的营养价值与鸡肉相仿。但在中医看来,因鸭子吃的食物多为水生,故鸭肉的性味甘、寒,入肺胃肾经。有滋阴、养胃、补肾、除劳热骨蒸、消水肿、治热痢、止咳化痰等作用。 各地对于鸭肉的食用方法不尽相同。北京人爱极了吃烤鸭,光是看着金黄酥软的烤鸭出炉,闻着它的香味就是一种极大的享受。四川人的吃法很独特,《人气美食》里就播出一集采访四川冬补汤的内容,主题围绕着酸萝卜老鸭汤聊得热火朝天。我的家乡吃鸭肉也很有讲究,根据鸭的年轻程度来决定烹制方法。饕客们都不会陌生的经典湘菜:啤酒鸭,就是取生长时间较短的子鸭加红肉椒,子姜,大料,同啤酒一起焖制到鲜香四溢;老鸭的滋补功力强劲,常用来养生,少了繁杂的爆炒过程,清炖则至补。 《本草纲目》有称:凡体内有热的人均适宜食鸭肉,体质虚弱、食欲不振、发低热、***干燥和水肿的人,食之更为有益。民间还传说,鸭是肺结核病人的“圣药”。鸭肉营养丰富,特别适宜夏秋季节食用,既能补充过度消耗的营养,又可祛除暑热给人体带来的不适。 记忆中,凡有重要客人和节日来临,妈妈都会亲手烹制一锅独门绝活:将军鸭,吃过的人无不交口称赞。以为天下从此再也找不到第二种与其媲美的鸭肉制法。直到随老公春节回福建晋江探亲,品尝过众多当地广为流传的小食,才发现自己离天下美食的距离还好遥远。而深巷里那大排长龙的“姜母鸭煲”则是让我印象最为深刻的特色美食。 回到福建厦门,才发现是厦门人真正的对鸭肉情有独钟。一年四季都在吃鸭肉的地方,唯厦门莫属吧。酱鸭,烤鸭,盐水鸭,台湾卤鸭,四物炖鸭汤,冬至的姜母鸭。甚至只要有一摊卖姜母鸭的店,就会整街飘香。据说厦门人最爱吃的姜母鸭是以产自台湾的红面番鸭,也称正番鸭为主料,加麻油,老姜,米酒炖煮而成。冬至进补,具有养胃健脾,舒筋活血,祛寒化痰,疏肝润肺的功效。少年在生长发育期,取正番鸭和独特药材炖补,还能让身材矮小的少年长高。 对于传统的美食,我从来都喜欢刨根问底,了解美食的文化背景,既是丰富了生活情趣,也是怀着一颗无比尊重的心,细细的品味。 资料显示,姜母鸭历史悠长,起源于商代,古代皇帝宫中滋养补品。 而追溯姜母鸭的由来,根据《中国药谱》及《汉方药典》的记载,古代皇帝在皇宫中,请了众多的名医,专门研究滋养补品,以保证皇帝身体健康,延年益寿。到了商代的时候,皇宫中的御医吴仲研究出一道菜,以中药调配而成的皇宫中独家秘方,并用麻仁油炒红面番鸭肉,再加老姜、烧酒炖煮。这道菜味道鲜美,食用后精神抖擞,筋脉通畅,因而大受皇帝赞赏。因其还具有滋补养生,延年益寿的功效,后被奉为滋养进补圣品。 八十年代初,台湾姜母鸭的创始人将其养生功效发扬光大,迅速做成加盟连锁店,也使这道菜成为台湾民间最受欢迎的冬令进补名菜之一。

姜母鸭的用料

正番鸭 一只 老姜 一大块
黑芝麻油 适量 广东米酒 适量
酱油 适量 冰糖 少许
当归 适量 熟地 适量
川芎 适量 党参 适量
枸杞 适量 八角 适量
桂皮 适量 香叶 适量
花椒 适量

姜母鸭的做法

台湾姜母鸭的做法图解1

步骤1

将鸭肉毛全部拔净,均匀切成3厘米左右块状。老姜切片状。
台湾姜母鸭的做法图解2

步骤2

锅中放入芝麻油,中火烧至七成热,将老姜放入,慢慢的爆香。在台湾称为”爆老姜”,台湾著名美食麻油鸡也是这种做法,直到姜片微微发黄,姜中的营养温补成分就完全融入油中。
台湾姜母鸭的做法图解3

步骤3

先放入鸭肉中比较大块的部分:翅膀,腿,头,鸭脚,爆炒10分钟。这样更入味。
台湾姜母鸭的做法图解4

步骤4

接着将鸭肉其他部分全部放入,烹入广东米酒,酱油,继续翻炒15分钟。(中火)
台湾姜母鸭的做法图解5

步骤5

当看到鸭肉水分炒干,颜色变深的时候,加入五味中药,继续中火5分钟翻炒。
台湾姜母鸭的做法图解6

步骤6

随后加入煲好的猪骨汤,香料,冰糖,适量的水。
台湾姜母鸭的做法图解7

步骤7

转大火开始烧,加盖看到锅内沸腾后,再用小火慢慢炖煮至少90分钟。(看鸭的大小而定)
台湾姜母鸭的做法图解8

步骤8

鸭肉煮好后,也可以当成火锅汤底,加入粉丝,金针菇,菠菜,油豆腐等食材。

姜母鸭的烹饪技巧

茜子私房话: 姜母鸭其中一个重要的过程就是爆老姜,要爆到微微焦黄再放食材。另外米酒要多放一些。 温补的姜母鸭在如此的寒冬仿佛为家人驱走了所有的寒气,众多的滋补药材不仅适宜女性补血养生,也为家中老人补益了身体。而在最后的热气升腾中,还能像吃火锅一般品味到被姜母鸭的浓汤浸润过的食材。点点滴滴皆是美味~ 我家的王童鞋在我半夜熬汤之时,怨言颇多,曾三次探进厨房,看看是什么东西竟然能散发如此奇香,对于这个厨房门半步不踏的人来说,也算是一件奇事
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2011-12-29

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