过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥

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转眼就到了中秋,好像今年中秋来的特别早。去年那200多个月饼真是作的我头昏眼花。所以,我早早就纠结,要不要做月饼,要不要做月饼,要不要。。。。。。 好吧,我决定了,不做了。 但是吧,过节总要有个应景的吃食,既然提前买了蛋黄,那就做几个蛋黄酥吧 酥皮类的点心我从来没做过,但是基本原理是明白的。起酥主要是油皮和油酥相互交替,利用油酥在常温下是固态的特性,高温加热后造成油皮之间的分隔,形成分层。在西式烘焙中很类似的是丹麦面包,比如大家常见的牛角面包,就是这类起酥面包。区别在于中式酥皮点心用的是猪油,西式的用的是黄油,猪油和黄油常温下都是固态的。很多人为了健康改用植物油,也是可以的,就是分层没那么明显,酥的口感还在。 蛋黄酥有几个部分组成,分别是油皮、油酥、馅料和蛋黄,要分别准备。 油皮是混合面粉、猪油、糖和水,主要作为蛋黄酥的皮,尤其是分层的那个层,都是油皮。有的方子里写低粉,有的方子里写中粉,我觉得为了分层漂亮,还是用中粉比较好。因为面粉有一定筋度,可以保证分层清晰不断裂。 油酥是包裹在油皮中,通过多次的擀卷折叠,与油皮一层一层的分隔。油酥主要是猪油和面粉的混合,还有就是一些配料也放在油酥里,比如我这次用的抹茶,也可以改成别的。 馅料,蛋黄酥常用的馅料有莲蓉馅、豆沙馅,有成品,也可以自己炒制。自己炒制比较麻烦,要先煮,再加油加糖炒,基本上做一次要在灶台边站半天,所以我选择买成品馅,选择靠谱的牌子就好,我选的是顺南金装,老牌子了,低糖的不甜,大家可以根据喜好买。 蛋黄,可以买现成的蛋黄,也可以买生的咸鸭蛋自己磕,当然了,如果自己腌的咸鸭蛋更好了。

抹茶蛋黄酥的用料

高筋粉 140g 低筋粉A 10g
猪油A 50g 糖粉 30g
60g左右(根据面粉调整) 低筋粉B 120g
猪油B 60g 蛋黄 16个
红豆沙 适量

抹茶蛋黄酥的做法

过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解1

步骤1

熬猪油。要用猪板油熬。其实我也是第一次熬猪油,去菜市场还是问了摊主才知道什么样子的才是猪板油。好在我去的城北市场,猪油是单独摊位卖的,比较好找。猪板油切成小颗粒,一定要小,我切的差不多麻将块大小,很浪费,有一部分油耗不出来。
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解2

步骤2

处理蛋黄。我早早买了蛋黄,因为犹豫,所以蛋黄就冷冻了。预处理主要是处理冷冻蛋黄,新鲜的不用处理。我是取出冷冻蛋黄,不用解冻,喷上白酒,放在烤箱120℃烤10-15分钟,看到蛋黄开始冒油就好了。然后放在干净的玻璃碗中,倒入植物油浸泡。我是周六准备的,周日开始做。
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解3

步骤3

油皮材料:高筋粉、低筋粉A、猪油A、糖粉和水。油皮材料混合成团,尽量揉匀起筋。我的不太光滑,但是起筋了,还是揉的光滑更好,盖上保鲜膜静置备用
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解4

步骤4

油酥材料:低筋粉B+猪油B。油酥材料混合,我放了抹茶粉,6g,混合均匀。盖上保鲜膜静置备用
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解5

步骤5

在油皮和油酥静置过程中,准备蛋黄和馅料。蛋黄尽量沥干油份,然后取一个蛋黄,和红豆沙一起称量记35g。一共分成16份。然后豆沙滚圆,按扁,把蛋黄包在红豆沙里,再滚圆,备用
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解6

步骤6

油皮分成8份,油酥分成8份,分别滚圆。
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解7

步骤7

油皮包裹油酥,这步骤我没拍照片。记得是绿色在里边,白色在外边,包裹成一个球。滚圆,按扁,用擀面杖擀成长圆形,从上到下一点点卷成卷,盖上保鲜膜省发30分钟。看,油皮和油酥已经初步混合了
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解8

步骤8

30分钟后,卷卷拿出来,收口朝下,用擀面杖再擀成长条,最好薄一点,还是从上向下卷起来。两次擀卷才能起酥分层。再省发30分钟
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解9

步骤9

取出一个卷卷,横向从中间切开,横切口朝下,用擀面杖擀成圆片。最好是擀成饺子皮形状,就是中间略厚,外边一圈是薄的,这养好包,收口折叠也不会过厚。
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解10

步骤10

用这个皮把刚才准备好的豆沙蛋黄馅包在里边,滚圆,排列在烤盘上。看,还没烤,分层已经出来了吧。
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解11

步骤11

烤箱预热170℃,烤30分钟左右,表面略微变黄就可以了
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解12

步骤12

成品图
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解13

步骤13

成品图
过节应个景,做几个抹茶蛋黄酥的做法图解14

步骤14

内部组织图

抹茶蛋黄酥的烹饪技巧

1、以上油皮和油酥加在一起大约470g,分成16个,每个大约30g,所以馅料和蛋黄要至少有30g,多一点到40g也是可以的,不能太多,否则皮变薄分成就少,不够酥了就 2、猪油比较好,如果自己熬要用猪板油,去菜市场管老板要猪板油,不是肥猪肉 3、蛋黄预处理一下可以去腥
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2014-09-05

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