咸菜蒸蹄膀

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制作这道蒸蹄膀，前后持续了两天，我把过程记录下来，与大家分享。此菜谱同样适合四川蒸肘子和咸烧白，将蹄膀改为五花肉即可。

清炖蹄膀的用料

蹄膀 1只 干咸菜 400g
红糖（炸蹄膀时上色用） 100g 酱油（上色和腌料用） 3勺
郫县豆瓣 两勺 花椒油 半勺
香油 半勺 花椒粉 1茶匙
白胡椒粉 1茶匙 料酒 半勺
醪糟汁 半勺 白糖 1茶匙
生姜（捣成茸） 1块 大蒜（捣成茸） 7、8粒

清炖蹄膀的做法

咸菜蒸蹄膀的做法图解1

步骤1

大蹄膀烙皮刮洗干净，旺火煮10来分钟后捞起。在肉皮上抹酱油和融化后的红糖上色，入油锅里炸得肉皮金黄起皱，再入锅煮几分钟后捞起。老实说，此步骤其实比较难操作，特别是在炸的时候，还得防止油花四溅伤手。起先没打算写菜谱，所以煮蹄膀和炸制的过程没有拍图，下次再做的时候补上。
咸菜蒸蹄膀的做法图解2

步骤2

蹄膀剔骨留肉，因为比较大，分成两块，这样刚好可以制作两碗咸菜蒸蹄膀。
咸菜蒸蹄膀的做法图解3

步骤3

去骨后的蹄膀翻过来将肉切成四方的块，但肉皮不要切断。
咸菜蒸蹄膀的做法图解4

步骤4

拿两个大碗，把蹄膀放入碗中，肉皮朝下，尽量放紧实一些。
咸菜蒸蹄膀的做法图解5

步骤5

开始调制蹄膀腌料。我放的腌料有：郫县豆瓣、白胡椒粉、料酒、白糖、花椒粉、花椒油、香油、酱油、醪糟汁，另外还有捣好的姜蒜茸。所有的腌料混合搅拌均匀。图片所示的腌料和姜蒜茸我只用了其中部分，因为当天同时还做了粉蒸排骨和其他凉菜，也要用到这些调料。
咸菜蒸蹄膀的做法图解6

步骤6

将腌料均匀涂抹在碗里的蹄膀上。切开的肉块间隙之间也要涂抹，这样更入味。弄好之后，蒙上保鲜膜腌半小时以上。
咸菜蒸蹄膀的做法图解7

步骤7

干咸菜洗一下，挤干水分。我用的我们老家的干咸菜，大家可以根据喜好选择各种咸菜，例如广东梅干菜，四川冬菜等等。
咸菜蒸蹄膀的做法图解8

步骤8

咸菜切成碎粒，可以再拌一点腌肉的腌料丰富口感。我觉得老家的咸菜味道已经足够，这次就没放其他了。
咸菜蒸蹄膀的做法图解9

步骤9

碎粒咸菜放入腌好的蹄膀中，同样也压得紧实一点。开大火，加盖蒸约两个小时。我家的双层蒸锅，刚好两碗一起蒸。
咸菜蒸蹄膀的做法图解10

步骤10

蒸好的蹄膀自然冷却，放冰箱冷藏一晚。
咸菜蒸蹄膀的做法图解11

步骤11

第二天端出来，再旺火重复蒸一个半小时，咸菜蒸蹄膀就做好了。个人认为复锅蒸的步骤很重要，这样各种味道已经深入混合其中，而且蹄膀更具软糯的口感。
咸菜蒸蹄膀的做法图解12

步骤12

取一个盘子，将蒸好的蹄膀反扣在盘里，香味已经袭来。
咸菜蒸蹄膀的做法图解13

步骤13

刚揭开碗盖的一盘金黄透亮的咸菜蒸蹄膀。
咸菜蒸蹄膀的做法图解14

步骤14

米饭已经舀好，那还等啥，赶紧开饭！

清炖蹄膀的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2016-08-11

©本菜谱的做法由 飘泊的湖 编写，未经授权不得转载
分类： 家常菜 粤菜 蒸 炖 焖

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