史上最全的戚风蛋糕食谱

戚风蛋糕的烹饪技巧

1、选用的鸡蛋在60-65克左右，鸡蛋建议用一般的洋鸡蛋，蛋白会比较多， 如果选用蛋白较少蛋黄较多的土鸡蛋，可多加一个蛋白的量。 2、做戚风蛋糕的油要用无色无味的植物油，若用花生油或橄榄油等味道重的，会破坏戚风蛋糕清淡的口感。 3、蛋黄糊一定要乳化到位，否则容易导致蛋糕中间有大的孔洞，影响口感，且容易形成凹底。 4、粉类要过筛再加入，以免拌不匀、面糊有颗粒感。拌面糊要用切拌或者翻拌的手法，避免划圈，以免面糊起筋，造成蛋糕成品缩腰等。 5、蛋白部分材料不要碰到水及油类，也不要有蛋黄（因蛋黄中有油脂），否则可能无法将空气很好的打入蛋白中，影响蛋白霜的打发。 6、打发蛋白霜时，一般转动打蛋头的同时，也同时旋转打蛋盆，尽量接触到盆底部及四周，使蛋白霜打发更充分。 7、蛋白霜的打发方法： 1）用电动打蛋器低档打发至有粗气泡后加入第一次糖； 2）转中高速打发，直至气泡变细变均匀，此时加入第二次糖， 3）继续中高速打发，直至蛋白霜变细腻，提起打蛋头有大弯钩，此时加入第三次糖， 4）再继续中高速打发，直至蛋白霜打发的更加有光泽，提起打蛋头有短弯钩，最后转中低速整理蛋白霜以达到更细腻的状态。 8、打发蛋白霜时，提起打蛋器能拉出一个较长的弯角，则为湿性发泡，能提起短小的弯角即为中性发泡。当将蛋白霜打至干性发泡时，可以拉起直立的尖角，干性发泡能提高成功率且膨胀率更高，但在烘烤时蛋糕较易裂开。打发时要随时观察，注意蛋白霜不要打发过头。 9、 混合面糊要用切拌或者翻拌的手法，不要划圈，以免大量消泡。拌好的面糊非常细腻有光泽，倒下时有绸缎般的飘落感。 10、蛋糕烘烤时，特别是前面膨胀期，一定不要打开箱门，以免温度骤降，蛋糕回缩，影响蛋糕出品。 11、检查蛋糕是否烤熟，一般在烘烤的后几分钟，蛋糕会稍稍回落，在蛋糕回落后继续烘烤几分钟即可。可用牙签插入，取出后干爽无粘着物即表示已烤熟。或者用手轻轻拍打一下蛋糕的表面，如果是明显的“沙沙”声音，而且软塌塌的，说明还没熟透；如果发出“砰砰”的声音，有弹性很结实，就表示烤好了（要小心别烫到）。 12、烘烤结束，蛋糕一定要及时出炉，蛋糕取出后在台面震几下震出热气，再立即倒扣在网架上，以免蛋糕回缩；当蛋糕高出模具太多时，最好用两个一样高的物件架起倒扣，起到蛋糕向下拉伸的作用，蛋糕组织没有受到压缩，更细腻。且蛋糕要完全冷却再脱模，不然容易造成蛋糕缩腰。 13、一般圆模戚风蛋糕适合低温长时间烘烤，蛋糕体更湿润，也不太容易裂开。如喜欢干爽的口感，可适当调高温度缩短烘烤时间，当然高温烘烤，蛋糕更容易裂开。中空模具的戚风蛋糕适合高温度短时间烘烤。 14、烘烤的温度和时间仅供参考，需按烤箱的温度性能适当调整。
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