宫保虾仁

精品
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糊辣味又称香辣味,其代表是宫保菜系列。宫保菜起源于宫保鸡丁,相传是由太子少保(尊称宫保)丁宝桢的家厨创制的。宫保虾仁、宫保鲜贝这些菜品都是从宫保菜基础上发展而来的高档菜。糊辣味分为糊辣咸鲜味和糊辣荔枝味,宫保虾仁是糊辣荔枝味。

宫保虾仁的用料

虾仁 200g 酥花生仁 25克
15g 葱白 15g
1g 米酒 7g
10g 干辣椒 3根
花椒 10余粒 白糖 15g
10g 水淀粉 10g
干淀粉 50g 食用油 100g

宫保虾仁的做法

宫保虾仁的做法图解1

步骤1

虾仁背部开刀至1/2深度,这样炒制时有助于形成虾球。洗净后去除多余水分,加姜5g、葱段5g、盐1g、酱油5g、米酒5g腌渍料腌制5分钟。
宫保虾仁的做法图解2

步骤2

腌制好的虾仁放入干淀粉中拍上淀粉。
宫保虾仁的做法图解3

步骤3

锅中放油烧至6成热,放入虾仁炸至弯曲成虾球,炸定型后捞出。
宫保虾仁的做法图解4

步骤4

油温升高后复炸至外酥内嫩,捞出沥油。
宫保虾仁的做法图解5

步骤5

姜10g、蒜10g切片,葱白10g切颗,干辣椒去蒂切段备用。锅中留底油,加入干辣椒、花椒和姜葱蒜炝香。
宫保虾仁的做法图解6

步骤6

烹入用酱油5g、白糖、醋、米酒2g、水淀粉打成的碗芡。
宫保虾仁的做法图解7

步骤7

加入炸好的虾仁翻炒均匀,加入酥花生仁翻匀后起锅。
宫保虾仁的做法图解8

步骤8

宫保虾仁的做法图解9

步骤9

宫保虾仁的烹饪技巧

糊辣味的特点是将干辣椒和花椒在油中炒至似糊非糊,以取其糊辣糊香的味道,像宫保虾仁、宫保鲜贝这样的高档菜,在炒制时通常会将干辣椒、花椒在油中炝入味后,把干辣椒、花椒捞出不用,而在烹饪好后加入少许颜色红亮的辣椒来摆盘增色。这样既有糊辣的味道,盘中只有红亮亮的辣椒而没有黑乎乎的辣椒、花椒,看起来也好看。 在腌制虾仁时要加入少许酱油上色,这样炒出来的虾仁颜色棕红,更为好看。
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创建时间:2019-02-26

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