烘焙基础-戚风蛋糕

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白_花花

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没做过戚风蛋糕的各位，出去好意思说自己做过烘焙嘛。这个蛋糕应该是很多人的烘焙道路上的绊脚石。我也是失败了两次，第三次的时候突然醍醐灌顶灵台清明，此后不管怎么折腾用什么配方什么温度什么手法都没有失败过了。所以我从来不相信有百分百不会失败的戚风配方，会失败也许就是因为没有顿悟。怎样才算一个合适的配方呢，首先绝对是没有泡打粉和小苏打这一类发泡剂的。戚风蛋糕完完全全就是靠蛋白霜支撑起来的蛋糕。我也见过分段温度烘烤戚风蛋糕的配方，目的是让蛋糕不要开裂。下次尝试看看。

戚风蛋糕的用料

鸡蛋 2个	牛奶 30g
无味植物油 30g	低筋面粉 45g
淀粉 5g	盐一小撮
糖 40g	比配方适用于6寸模具

戚风蛋糕的做法

步骤1

分离蛋清蛋黄

步骤2

蛋黄里加植物油和牛奶我的牛奶用完了又不想去买，就用了清水代替，味道没什么区别

步骤3

筛入低粉

步骤4

搅匀一定要搅到均匀，看不到游离的状态的牛奶或油或蛋黄或面粉但不要过度搅拌，让面粉起筋

步骤5

蛋清里加盐

步骤6

打到没有明显的蛋清液体时加入第一份糖

步骤7

继续打，等到蛋清能挂在打蛋器上留下比较长的蛋清时加入第二份糖

步骤8

打到接近湿性发泡时加入第三份的糖和淀粉

步骤9

打到蛋白有光泽能提起坚硬的小角，既干性发泡即可

步骤10

蛋黄糊中加入1/3的蛋白霜这个时候可以预热烤箱150度

步骤11

翻拌均匀

步骤12

然后把翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的2/3蛋白霜中

步骤13

翻拌均匀倒入模具，摔几下震出大气泡

步骤14

中下层150度40到45分钟，烤好后取出倒扣晾凉

步骤15

可以用手将蛋糕往里拨，使蛋糕边边与模具分离，顶出蛋糕后，同样方法分离底部但是有一次太大力把蛋糕弄烂了……所以我现在都用脱模刀

步骤16

烤好的蛋糕不回缩不塌腰，高度差不多与模具齐平，内部结构均匀没有大气泡，质地湿润柔软，表面有裂纹，但不是大裂谷

戚风蛋糕的烹饪技巧

有人会在蛋清打发的时候加入白醋或者柠檬汁，目的是中和蛋白霜的碱性，让它更稳定。最后一次加糖时混合了一点淀粉是让淀粉吸收掉一部分水分，也是为了让蛋白霜更稳定。绝对不能用不粘模，因为戚风蛋糕是很软的蛋糕胚，在没有完全冷却之前是无法支撑自身的重量的。用不粘模倒扣的时候蛋糕会整个落下来，晾凉的过程中蛋糕的下部就会被上面的重量压成一个饼。翻拌的手法建议找个视频看看。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2019-03-03

©本菜谱的做法由白_花花编写，未经授权不得转载

白_花花

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