鲟鱼八珍锅

柏高然

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我不在食谱中提及食材的营养价值是因为很多人都非常熟悉这些食材，所以很少人会去仔细阅读食材的营养，但是鲟鱼和鸡枞我不得不提一下，素有鲨鱼翅，鲟鱼骨之称，也许很多朋友都不太熟悉的食材是营养价值极高的食用鱼。鸡枞是菌簇中的上品，因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。 明代杨慎曾把鸡枞菌比作仙境中的琼汁玉液，其质地细腻，兼具脆、香、鲜、甜等风味特色，品尝一次，终生难忘。鸡枞菌性平味甘，有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。之功效，可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡枞菌色泽洁白，肉质细嫩，清香四溢，口感清脆，是著名的野生食用菌。 肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。鸡枞仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产。 鲟鱼是除了外层鱼鳞之外，全身上下连鱼骨都可以吃的。 鲟鱼肉厚骨软，营养丰富，其肉、鱼卵含蛋白质分别高达18.1％和26.2％，是高级营养滋补品，鲟鱼的吻及鱼胃、鱼筋（脊索）均为国宴佳肴。英国国王爱德华二世将鲟鱼命名为皇帝鱼，古罗马、中国皇室均将其视为珍品。 鲟鱼类早就是古人喜爱的食品。如陆玑《诗经.卫风. 硕人》疏：“（鳇 鲟鱼 即鲟）大者千余斤，可蒸为臛，又可作炸，鱼籽可为酱。”《本草纲目. 鳇鱼》云："“其脂与肉层层相间、肉色白、脂色黄如蜡。其脊骨及鼻，并鳍与鳃，皆脆软可食。其肚及仔盐藏亦佳。其鳔亦可作胶。其肉骨煮炙及作炸皆美。”当今国际上享有盛誉的鱼籽酱在欧美是国宴珍品，素有"绿宝石"之称。鲟熏制肉、鲜肉、鱼胶等畅销不衰，供不应求。在我国古代早已享誉大江南北。 　鲟鱼类在古代已作药用。《本草纲目. 鳇鱼》引述陈陈藏器语云：“其肝主治恶疮疥癣，勿以盐炙食”，又在“鲟鱼”条下引述云：“其肉补虑益气，强身健体，煮汁饮，治血淋；其鼻肉作脯补虑下气；其籽如小豆，食之健美，杀腹内小虫。”据中国科学院海洋所检测：肌肉含有十多种人体必需的氨基酸，脂肪含有 12.5%的“DHA”和“EPA”（亦称脑黄金），对软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆具有良好的功效；鲟鱼骨和骨髓（俗称龙筋）有抗癌因子，素有“鲨鱼翅、鲟鱼骨、食之延年益寿、滋阴壮阳”之说。 昆明人有多爱吃火锅，一年四季都在吃，所以在昆明火锅店是非常兴盛的，种类也是极多的，仅仅专营火锅店就几百家之多，随便到一个火锅店，除了千篇一律各种口味汤底，中式专锅（例如酸辣鱼锅，香辣牛蛙锅等等专锅），各种干锅（干锅鸡，干锅鸭，干锅虾等等），稍有一点新意的是最近两年开的“新新煮意”，各国口味汤底，从东南亚冬阴功锅，泰式酸辣锅，咖喱锅，肉骨茶锅，欧洲的芝士锅，雪糕甜味锅，果酱甜味水果锅，水果柠檬茶清爽锅，味增锅，巧克力酱水果甜味锅，流行欧美的南瓜浓汤锅，古罗马贵族御用的番茄细腻浓汤锅，最近流行吃素食，连素食店都出了不少素食火锅来吸引追求时尚的食客，据由云南特色的野菌山珍锅运用的中式汤底，用高汤将野菌煮熟来做专锅。 为什么不用西式烹调的方式加上我们中国人传统特色烹调方式来做中西合璧的火锅呢，于是这个绝对能登大雅之堂的火锅便在脑海中油然而生。欧洲菜最讲究食物原汁原味的配搭，很多酱汁用来烹调海鲜，山珍是最适合不过的。 如此有营养的鲟鱼是绝对不能用来煎炒油炸破坏其营养的，最好的方式就是蒸，煮，烤，在最大程度上保存它肉质细腻顺滑的的口感香味，以及营养。因为它的鱼鳞极硬，所以最好的方式就是用半蒸煮的方式烹调保鲜。如此美味的海味怎么能少的了山珍的配搭，我立刻想到了云南的各种类型山珍菌子，以山珍搭配海味，用泡了一年多的鸡枞红油来搭配细腻富有奶香的克林姆酱煮汤，不但去除了海鲜天生的腥气，还将鲟鱼虾贝和菌子的鲜美提高到了另一个层次。谁说卡仕达只是用来做甜点的，卡仕达可以用作很多菜肴中，熟悉西餐制作的朋友应该知道很多菜肴都是加入了卡仕达的酱料增添佳肴的味觉层次感。 鸡枞是云南特产，买回来的新鲜鸡枞用特制的方式泡出的鸡枞红油可以用来制作很多菜肴增加鲜味，口感当然不是普通鸡精能比拟的。除了鸡枞之外，我还特别添加了其他几种鲜美的野生菌加鲜。 因为主材料的口味特性，千万不要再添加腌制肉类或者酱汁来破坏鲜美的口感。 当西式海鲜浓汤邂逅中式鲜美山珍，碰撞出新的中西合璧风味火锅,鲜美异常，浓厚醇香。