达克瓦兹

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茶苏苏烘焙日记
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要想形成表面那层脆皮，必须要筛两次糖粉，少一次都不行~ 这么有原则的甜品，是来自法国的豪华甜品达克瓦兹，有时候也会因为嘴快而喊成“大袜子”

达克瓦兹的用料

外壳部分： 杏仁粉 40g
糖粉 25g 蛋白 55g
白砂糖 20g 低筋面粉 5g
内馅： （韩式马卡龙馅料） 蛋黄 65g
细砂糖 25g 牛奶 100g
香草膏 2g 黄油 225g
抹茶粉 5克 水 5克
可可粉 15g 水 25g

达克瓦兹的做法

达克瓦兹的做法图解1

步骤1

先做达克瓦兹外壳：将40g杏仁粉、25g糖粉、5g低筋面粉过筛，过筛到最后的大颗粒也一起加进去，稍微搅拌一下
达克瓦兹的做法图解2

步骤2

55g蛋白分次加入20g白砂糖打发，打至小尖角状态。加入刚刚过筛好的粉类，翻拌均匀 杏仁粉颗粒大，有不均匀的粉痕是正常的哈
达克瓦兹的做法图解3

步骤3

装入裱花袋内，剪一个较大的口。挤入模具中。用刮片刮平表面，有坑口的地方填平
达克瓦兹的做法图解4

步骤4

拿掉模具，筛入两次糖粉，等第一次糖粉吸收后再筛入第二次，送入预热好的烤箱里，上下火165℃，烘烤15分钟左右， 有热风建议热风模式下烘烤 表面糖粉在烘烤过程中会和表面水分形成一个微型糖壳，令达克瓦兹更脆的同时，还能保护里面水分不过度挥发
达克瓦兹的做法图解5

步骤5

再来做内馅：碗里装入65g蛋黄、25g细砂糖搅拌均匀 100g牛奶加入2g香草膏加热至60℃的温度，一边搅拌蛋黄一边慢慢加入牛奶
达克瓦兹的做法图解6

步骤6

搅拌均匀后的蛋奶液，重新倒入锅中，小火一边煮一边搅拌，煮至稍稍浓稠的状态，英式蛋奶酱就完成啦~ 煮好的蛋奶酱，等待降温，同时需要经常搅拌，以免表面结皮，待温度降至26℃以下（摸着不温就行）
达克瓦兹的做法图解7

步骤7

用电动打蛋器先把软化好的黄油打顺滑，分次加入英式蛋奶酱，搅拌均匀后，再加下一次。最后成厚重、有光泽的黄油霜状态 温度不对会很软乎，没有裱花能力，所以要注意黄油和蛋奶酱温度
达克瓦兹的做法图解8

步骤8

5g抹茶粉加入5g水，15g可可粉加入25g水，分别调整成酱 上一步做好的基础黄油霜分出两份120g的，分别加入调好的酱，搅拌均匀
达克瓦兹的做法图解9

步骤9

拌好的黄油霜分别装入裱花袋，然后根据自己的喜好，发挥想象力去挤入达克瓦兹中，最后盖上盖子就可以了
达克瓦兹的做法图解10

步骤10

达克瓦兹的烹饪技巧


做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

创建时间:2021-06-15

©本菜谱的做法由 茶苏苏烘焙日记 编写，未经授权不得转载

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