老面面包

精品
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年岁大了,肠胃不如从前好,饮食上也更偏好清淡。这款老面面包只有基础的粉、糖、油,无需果干、肉粒,却让人能品尝到面包本身的美好。女儿自然是不爱吃的,但我和先生坐在晚秋的日光下,一块块撕下送进嘴里,窗外秋叶摇曳,屋内岁月静好。

老面面包的用料

酵头-------- 低筋面粉 40克
高筋面粉 100克 细砂糖 12克
酵母 2.5克 牛奶 116克
主面团------ 高筋面粉 100克
低筋粉 40克 细砂糖 42克
2克 40克
30克 黄油 32克

老面面包的做法

老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解1

步骤1

酵头的所有原材料混合成团,放发酵盒中冷藏发酵24小时,至面团膨胀至稍有回落,内部呈蜂窝状。注意冷藏发酵的温度为4度。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解2

步骤2

将酵头撕成块状,加入主面团除黄油外的其他材料。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解3

步骤3

酵头和主面团材料混合后打出如图的粗膜。我用的kitchenaid的厨师师,二转一分钟,四档八分钟左右。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解4

步骤4

出粗膜后加入黄油,厨师机六档打面八分钟左右,直至面团光滑细腻,拉长后有丝状纹量,展开后有薄如手套的膜。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解5

步骤5

常温发酵至两倍大小,用手指沾粉捅一个洞,这个洞不塌陷,不回缩即可。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解6

步骤6

将面团排尽空气,分割成六份,滚圆,盖发酵布醒十分钟。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解7

步骤7

将面团搓成长条。盖发酵布醒十分钟。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解8

步骤8

再将长条继续搓细。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解9

步骤9

将长条对折,扭成麻花状。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解10

步骤10

将上图左边那一端塞进右边的圆环里。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解11

步骤11

整理成绣球状。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解12

步骤12

放在八寸的方形蛋糕模中,35度温度发酵至1.5倍大小。烤箱预热至180度,烤15分钟,出炉后在表面刷上一层黄油即可。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解13

步骤13

啰嗦几句,面包制作最关键的步骤是揉面和发酵,揉面要揉至有韧性的薄膜状态,发酵时基础面温控制在24-26度之前,一发温度不超过30度,二发温度不超过35度为宜。因为气温不同,发酵时间会有长短,不以时间为判断,以面团状态为判断。另外,面粉中添加的水份,不要一次加完,预留10%,以面团的干湿度酌情添加。
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解14

步骤14

成品
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解15

步骤15

成品
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解16

步骤16

成品
老面面包#跨界烤箱 探索味来#的做法图解17

步骤17

成品

老面面包的烹饪技巧


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创建时间:2017-11-01

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