第一次开酥就成功!自制可颂Croissant牛角包的做法
第一次开酥就成功,秘诀是精确!精确!精确!
这个方子很长,我会尽力写得很详细,让大家也能一次就做出非常成功的可颂,但大家别嫌我啰嗦~~一定要认真看,每一步都要做到精确。因为烘焙就是一门精确的艺术,首先要精确掌握,才能让自己以后有发挥的余地。
其实是几年前做的了,因为比较复杂篇幅也很长,一直都没有整理没有写出来。最近整理电脑里的照片就克服一下懒癌,写出来吧~
写这篇的时候还是挺高兴的,因为第一次做就成功了,请容许我嘚瑟一下。
只是想把这整个过程记录下来,给其他第一次做的厨友参考。整个过程下来,感觉其实并不难,只要方子靠谱,操作精确,都可以做出很棒的千层酥。
还是要感谢一下我所参考的方子,来自weekend bakery,原文地址如下:
#戳链接#
这个方子真的非常好,每一步的讲解都很详细,可操性也很强。方子上第一次做牛角包比较紧张和忐忑,我从头到尾都详细地做了笔记,每一步也都小心翼翼。希望大家如果准备自制酥皮或者牛角包也要每一步都做到位,一定会成功的。
注意:操作时室温最好低于25度,这是成功的关键。
步骤:
注意:这款面包,原网站是经过三天的制作时间,第一天晚上揉面,第二天白天折叠,第三天白天再折叠最后一次,然后发酵及烘烤。但我缩短成了两天,改成了第一天白天揉面,晚上折叠,第二天白天最后一次折叠和烘烤。大家大可以根据自己适合的时间来调整。
自制可颂的做法

步骤1
开始前啰嗦一下说一说法国的面粉: *一般法国面粉有T45,T55,T65,T80,T110,T150,熟悉烘焙的朋友们会知道T后面的数字越小筋度越低。一般按照“灰分率”来区分面粉的筋度,所谓“灰分”就是小麦的麸皮内所含的矿物质成分,也可以说是小麦中所含的杂质。灰分率越低,面粉就越精细。T后面的数字越小,灰分率越低,面粉就越洁白细致。 简单来说,T45是低筋粉,T55是中筋粉,T65是高筋粉。而T80,T110,T150就是全麦面粉了。 我在新西兰买不到这一款法国的面粉,用了另外一款蛋白质含量在11.5%的面粉代替了,出来的效果完全没问题
步骤2
1. 揉面: (1)事先软化黄油,把面团的所有材料中低速揉合成团。 注意:理想的状态是筋度不可过高,低至中度的筋度较为合适。因为如果面团的筋度太高,之后的折叠步骤可能操作起来不那么容易。(原方子写的是中低速用厨师机揉3分钟,但我操作的时候完全不行,3分钟完全没达到状态。揉成均匀的面团以后就停止了,也没有检查有没有膜,但不太粘的。
步骤13
3. 开始折叠: (1)把面团擀成约26*26cm均匀厚度的片状 我是大概晚上8点开始做的,把面团从冰箱中取出来,撒少量的面粉在操作台上(面粉不能放多了,如果面粉太多,会在最后可颂的层次中反映出来,这种情况不是我们想要的)
步骤25
4.(2) 擀开成20*110cm的长条。 ***注意*** 如果在擀的过程中开始感觉面团比较难以伸展或者一擀开就感觉回缩,可以把面团折起来,放进冰箱里休息10-20分钟再进行操作。切记不要强行擀开,否则面团层次会破裂。如果面团开始“抗争”,记得放进冰箱里休息,让面筋松弛一下再继续。现在出错会浪费前面的所有努力,太不值得了。
步骤26
4.(3) 当面团达到110cm以后,小心地把面团从边缘轻轻拿起来,让它自然回缩一点点,这样可以防止等会儿分切以后面团回缩。面团要足够长,边缘修剪以后长度应该有100cm左右。准备尺子和一个小刀或者更好的是切pizza的轮子,准备做标记。
步骤37
6.(2) 刷完蛋液后开始发酵,理想的发酵温度为24-26.5℃。千万不能高于这个温度,否则黄油就要融化,层次将被破坏!发酵大概需要2小时。我做的时候是冬天,所以我在烤箱里稍微加了两碗温水来维持温度。而且因为温度比较低,我发了大概3个小时才到达理想状态。自制可颂的烹饪技巧
终于写完了~真的是呕心沥血啊!
这个方子帮助我第一次开酥就那么成功,我真的超级开心的!希望你们也能做出成功的可颂!记得一定要精确!精确!精确!
因为我没有用过其他方子,所以也无法对比其他方子的做法,也许我这个方子是特别繁琐的,但我真的觉得很好用,而且很可靠。如果有什么问题欢迎大家在评论里提出。
粉丝可享受学厨和UKOEO官方旗舰店团购价。UKOEO暗号inness,学厨请加美食交流wechat:pandagonz,领取专属优惠券,请注明豆果。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
创建时间:2019-08-15
自制可颂的其他做法更多 
自制可颂的相关推荐更多 
你当前的位置:豆果美食 > 第一次开酥就成功!自制可颂Croissant牛角包的做法


扫码下载豆果美食app
与全世界的豆子一起标记吃货生活
