名师经典!强烈建议收藏的【瑞士卷】

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这款瑞士卷蛋糕是小山进老师的方子 小山进,日本甜点大师,创造了很多甜品奇迹 久负盛名的小山卷就是他的一个经典 这款蛋糕卷在小山卷的基础上增添了奶油奶酪 有奶酪的甜点真的是怎么都吃不够的 又松软又有弹性的海绵蛋糕体,湿润有韧性 里面裹满了柔滑的奶油馅 最让人惊喜的是它还是馅中馅 流心状的内馅咬一口很难忘 .................... 今天的步骤超级详细的 大家看下面的教程不要被吓到 灰在原方上做了点修改,更方便操作,糖量也减了些 因为这款蛋糕卷是馅中馅 做卡士达酱是为了做外交官奶油的 也就是夹在馅料中间的内陷 怕麻烦的话可以省去制作卡士达酱和外交官奶油 只夹香缇奶油就行 但是,但是,我希望你们不要偷懒哦

瑞士卷的用料

海绵蛋糕材料 蛋黄 160克
蛋清 190克 低筋面粉 90克
奶油奶酪 40克 牛奶 60克
白糖 45克+45克 卡仕达酱材料
牛奶 100克 香草荚 1/3根
奶油奶酪 40克 蛋黄 30克
细砂糖 30克 低筋面粉 6克
玉米淀粉 6克 无盐黄油 12克
香缇奶油材料 淡奶油 240克
细砂糖 25克 奶油奶酪 70克
外交官奶油材料 卡仕达酱 200克
香缇奶油 25克 表面装饰
香缇奶油 适量 糖粉 适量
自选水果 适量 薄荷叶 少许

瑞士卷的做法

名师经典!强烈建议收藏的【瑞士卷】的做法图解1

步骤1

先制作卡士达酱 准备卡仕达酱材料。
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步骤2

将30克蛋黄与30克糖混合搅拌均匀。
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步骤3

筛入6克低筋面粉和6克玉米淀粉。
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步骤4

搅拌均匀顺滑没有干粉的状态。
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步骤5

将60克牛奶、40克奶油奶酪、1/3根香草荚和香草籽混合放入锅中,小火加热到奶酪融化无颗粒状。(香草荚可以去蛋腥,增添风味,没有的话加几滴香草精也可以)
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步骤6

加入蛋液中拌匀。
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步骤7

再放锅中小火加热,煮到顺滑浓稠状时加入12克黄油。
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步骤8

再次搅拌至顺滑状态,卡仕达酱就做好了,放凉备用。
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步骤9

制作香缇奶油 准备所需材料。
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步骤10

将70克奶油奶酪和25克糖混合拌匀,搅打至顺滑状。
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步骤11

将搅拌好的奶酪加入240克淡奶油中,准备打发。(动物奶油易化,天气热的时候要隔冰水打发)
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步骤12

打发到奶油硬性发泡,可以拉出直立的尖角即可。留适量香缇奶油装入裱花袋中,留作装饰表面,其余奶油用来做夹馅。
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步骤13

制作外交官奶油 取出前面做好的放凉的卡仕达酱,加入25克打发好的香缇奶油。
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步骤14

搅拌均匀至顺滑状。
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步骤15

装入裱花袋中备用。(这里的外交官奶油分量会有多余的,大家可以冷藏起来,挤泡芙、抹吐司、配酸奶等都可以)
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步骤16

制作海绵蛋糕 准备所需材料。
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步骤17

将60克牛奶和40克奶油奶酪混合放入碗中,隔热水加热到奶酪融化无颗粒状。
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步骤18

160克蛋黄加45克糖,隔热水高速打发到质地变蓬松。
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步骤19

接着转低速继续打发到呈现出慕斯状。
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步骤20

蛋黄糊打好以后开始制作法式蛋白霜,将190克蛋清分三次加入45克细砂糖打发至有光泽的硬性发泡,可以拉出直立尖角的状态。(蛋清呈粗泡时加第一次糖,呈细腻泡泡时加第二次糖,出现纹路时加第三次糖)
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步骤21

将一半蛋白霜加入蛋黄糊中。
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步骤22

翻拌均匀。
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步骤23

再筛入90克低筋面粉。
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步骤24

翻拌至无干粉的状态。
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步骤25

加入剩下的一半蛋白霜。
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步骤26

翻拌均匀。
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步骤27

加入放凉的牛奶奶酪液。
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步骤28

翻拌均匀,这时的蛋糕糊细腻有光泽,滴落时纹路不会马上消失,此时蛋糕糊就做好了。
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步骤29

烤盘里铺油纸,倒入蛋糕糊,抹平表面。(我用的烤盘是40X30cm烤盘,40L以下烤箱放不下这个尺寸烤盘,大家也可以用28 cm方烤盘来做,所有配方X0.7即可)
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步骤30

烤箱180度中层烘烤20分钟。
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步骤31

取出烤好的蛋糕,撕下四周的油纸,冷却到室温后倒扣在另一张油纸上,再撕去底部的油纸。(海绵蛋糕冷却到室温程度就可以卷了,如果冷却时间太久,卷的时候容易开裂)
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步骤32

在蛋糕底部铺上一层香缇奶油,在靠近自己的一端挤上一条外交官奶油。
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步骤33

将蛋糕卷从靠近自己的一端开始卷起来。
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步骤34

将卷好的蛋糕卷切成块。(我赶时间所以没有冷藏,卷好就切了,建议大家冷藏一小时再切会更好看)
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步骤35

表面筛上薄薄一层糖粉,挤上香缇奶油,再装饰上自己喜欢的水果和薄荷叶即可。
名师经典!强烈建议收藏的【瑞士卷】的做法图解36

步骤36

冷藏后再吃口感最佳。

瑞士卷的烹饪技巧

用不完的kiri奶油奶酪还可以冷冻保存。用的时候常温解冻,隔着温水就可以搅拌顺滑了,和冷冻前几乎没区别哦。我一直都是这么干的, 打发奶油的最佳温度是4-8度,所以天热的时候一定要隔冰水打法哦。
做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!

创建时间:2021-07-28

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